Taste - Aftertaste

Taste bo'ladi ta'mi intensivligi a ovqat yoki ichimlik og'izdan oziq-ovqat yoki ichimliklar chiqarilgandan so'ng darhol seziladi.[1] Turli xil oziq-ovqat va ichimliklarning ta'mi intensivligi va vaqt o'tishi bilan farq qilishi mumkin, ammo ta'mni birlashtiruvchi xususiyati shundaki, u qabul qilinadi keyin ovqat yoki ichimlik yutiladi yoki tupuriladi. The neyrobiologik ta'mi (va ta'mi) mexanizmlari signal uzatish og'izdagi ta'm retseptorlaridan miyaga hali to'liq tushunilmagan. Shu bilan birga, ta'mni qayta ishlashning asosiy maydoni insula ta'mni idrok etish bilan bog'liqligi kuzatilgan.[2]

Vaqtinchalik ta'm sezgisi

Oziq-ovqat mahsulotining ta'mi xususiyatlari - sifati, intensivligi va davomiyligi.[1] Sifat ovqatning haqiqiy ta'mini tavsiflaydi va intensivlik bu ta'mning kattaligini anglatadi. Davomiyligi, ovqatdan keyin ta'mni his qilish qancha davom etishini tavsiflaydi. Uzoq muddatli ta'mga ega bo'lgan ovqatlar odatda uzoq vaqt hissiyotlarga ega.

Ta'mni sezish har bir odamga xos bo'lganligi sababli, ta'm sifati va intensivligi bo'yicha tavsiflovchilar, xususan ilmiy tadqiqotlarda foydalanish uchun standartlashtirilgan.[3] Ta'mning sifati uchun oziq-ovqat mahsulotlarini odatda ishlatiladigan "shirin", "nordon", "sho'r", "achchiq", "umami" yoki "ta'mi yo'q" atamalari bilan ta'riflash mumkin. Ta'mni ta'riflash ta'rifi ushbu so'zlarning og'zidan ovqat chiqarilgandan keyin seziladigan ta'mni etkazish uchun ishlatilishiga bog'liq.

Ta'm intensivligining tavsifi, shuningdek, shaxslar o'rtasida o'zgaruvchanlikka bog'liq. Ning o'zgarishi Borg toifalari nisbati o'lchovi yoki boshqa shunga o'xshash ko'rsatkichlar ko'pincha oziq-ovqat mahsulotlarining intensivligini baholash uchun ishlatiladi.[1][3][4] Tarozilar odatda oziq-ovqatning lazzatlanish intensivligini tavsiflovchi noldan yoki birdan o'ngacha (yoki ba'zida o'ndan yuqori) toifalarga ega. Nol yoki bitta ball sezilmaydigan yoki kuchsiz ta'm intensivligiga, yuqori ball esa o'rtacha yoki kuchli ta'm intensivligiga mos keladi. Ovqat og'izda yo'q bo'lganidan keyin ham davom etadigan uzoq muddatli mo''tadil yoki kuchli ta'm intensivligi, ta'mni his qilishni tavsiflaydi.

Alohida ta'mga ega bo'lgan ovqatlar vaqtinchalik profillari yoki iste'mol paytida va undan keyin ularning ta'mi qancha vaqt davomida qabul qilinishi bilan ajralib turadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining vaqtinchalik profilini o'lchash uchun namunaviy sinov protsedurasi avval ovqat iste'mol qilinayotganda dastlabki ta'mni anglash uchun boshlanish vaqtini, so'ngra endi sezilib turadigan ta'mga ega bo'lmagan vaqtni qayd etishni talab qiladi.[5] Ushbu ikki qiymat o'rtasidagi farq ta'mni idrok etishning umumiy vaqtini beradi. Buni bir xil vaqt oralig'ida intensivlikni baholash bilan taqqoslang va vaqt o'tishi bilan oziq-ovqat ta'mi intensivligining ko'rinishini olish mumkin. Taste ta'miga kelsak, ushbu turdagi testlar ta'mni idrok etishning boshlanishini og'izdan ovqat chiqarilgandan keyin o'lchashga to'g'ri keladi.

Insonning didni idrok etishining o'zgaruvchanligi

Odamlarni toifalarga ajratish "tatib ko'ruvchilar" yoki "nontasters" - ularning achchiqlanishiga sezgirligiga asoslangan propiltiourasil va ning ifodasi qo'ziqorin shaklidagi papillae ularning tillarida - odamdan odamga ta'mni sezishda kuzatiladigan tafovutlar uchun genetik asosni taklif qildi.[6]Bu shuni anglatadiki, odamning turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mini his qilishiga ta'sir qiladigan o'ziga xos genlarning faoliyati, shuningdek, odamning turli xil oziq-ovqatlarni qabul qilishiga ta'sir qilishi mumkin. Masalan, kofein iste'mol qilinganidan keyin boshdan kechirgan "nojo'ya moddalar" ta'mini sezish intensivligi aniqlandi[kim tomonidan? ] "tatib ko'ruvchilar" his qilgan narsalarga qaraganda tezroq pasayish.[1] Bu shuni anglatadiki, ta'mi kurtaklari profillari tufayli "tatib ko'ruvchilar" turli xil taomlarning ta'miga nisbatan sezgirroq bo'lishlari va shu tariqa ushbu taomlarning ta'mini doimiy his qilishlari mumkin.

Taste retseptorlari dinamikasi

Uzoq muddatli ta'm sezgisi ta'mga xos bo'lganligi sababli, ta'mga asoslangan molekulyar mexanizmlar ta'mni qayta ishlash bilan shug'ullanadigan retseptorlarning davom etishi yoki kechikishi va og'izdagi signal yo'llari bilan bog'liq deb taxmin qilinadi. Oziq-ovqat ta'mi miyaga qanday etkazilishini hozirgi tushunchasi quyidagicha:[7]

  1. Oziq-ovqat tarkibidagi kimyoviy moddalar retseptorlari bilan o'zaro ta'sir qiladi ta'm retseptorlari hujayralari tilda va og'iz tomida joylashgan. Ushbu o'zaro ta'sirlarga retseptorlarning faollashishi vaqti yoki faollashtirilgan o'ziga xos ta'm retseptorlari kabi vaqtinchalik va fazoviy omillar ta'sir qilishi mumkin (shirin, sho'r, achchiq va boshqalar).
  2. The xorda timpani (kranial asab VII), glossofaringeal asab (kranial asab IX) va vagus asab (kranial asab X) ta'm retseptorlaridan miyaga kortikal ishlov berish uchun ma'lumot etkazadi.

Taomni tatib ko'rish nuqtai nazaridan retseptorlarga bog'liq bo'lgan va retseptorlarga bog'liq bo'lmagan jarayonlarning kombinatsiyasi aniq ta'mi, ayniqsa achchiq ovqatlari bo'lgan ovqatlar uchun signalni o'tkazish mexanizmlarini tushuntirish uchun taklif qilingan.[8] Retseptorlarga bog'liq jarayon yuqorida tavsiflangan bilan bir xil. Biroq, retseptorlardan mustaqil jarayon achchiqlanishning tarqalishini o'z ichiga oladi, amfifil kabi kimyoviy moddalar xinin ta'mni qabul qiluvchi hujayra membranalari bo'ylab. Taste retseptorlari xujayrasi ichiga kirib, bu birikmalar hujayra ichidagi faollashishi kuzatilgan G-oqsillar va miyaga yo'naltirilgan signalizatsiya yo'llarida ishtirok etadigan boshqa oqsillar.[8] Shunday qilib, achchiq birikmalar hujayra sirtidagi ta'm retseptorlarini ham, hujayra ichidagi bo'shliqdagi signal beruvchi yo'l oqsillarini ham faollashtiradi. Achchiq birikmalar hujayra membranasi bo'ylab tarqalishi va hujayra ichidagi oqsillar bilan o'zaro aloqada bo'lishi uchun ko'proq vaqt zarur bo'lganligi sababli hujayra ichidagi signalizatsiya ta'm hujayralari retseptorlari faollashuvidan sekinroq bo'lishi mumkin. Achchiq birikmalarga javoban hujayra ichidagi signal beruvchi oqsillarning kechiktirilgan faollashuvi, bundan tashqari, hujayradan tashqari retseptorlari signalizatsiyasi achchiq ovqatlar bilan bog'liq bo'lgan uzoq muddatli ta'mga bog'liq bo'lishi tavsiya etiladi.[9] Ikkala mexanizmning kombinatsiyasi ta'm retseptorlari hujayralarining achchiq ovqatlarga nisbatan uzoqroq ta'siriga olib keladi va keyinchalik ta'mni idrok etish paydo bo'ladi.

Miya yarim korteksida ishlov berish

Miya korteksidagi birlamchi ta'mni sezish joylari insula va mintaqalarida joylashgan somatosensor korteks; The yolg'iz traktining yadrosi miya sopi ichida joylashganligi ham ta'mni idrok etishda katta rol o'ynaydi.[7][10] Ushbu mintaqalar odamlarga lazzat stimuli ta'sirida va ularning miya qon oqimi bilan o'lchanganida aniqlangan magnit-rezonans tomografiya. Ushbu mintaqalar miyada ta'mni qayta ishlashning asosiy zonalari sifatida aniqlangan bo'lsa-da, ovqatlanish paytida boshqa kortikal joylar ham faollashadi, chunki korteksga boshqa sezgir kirish signallari berilmoqda.

Taste uchun kortikal ishlov berish haqida juda ko'p narsa tushunarsizdir. Vaqtinchalik lazzat profilini baholash uchun birinchi neyroimaging tadqiqot aspartam, sun'iy tatlandırıcı, odamlarda 2009 yilda nashr etilgan.[2] Unda insulaning aspartamning ta'mi profilini o'lchashda miyadagi boshqa sezgir ishlov berish joylariga qaraganda uzoqroq vaqt davomida faollashishi kuzatilgan. Mavzularga aspartam eritmasi ma'lum vaqt davomida eritmani yutish bo'yicha ko'rsatma berilgunga qadar berildi. Tadqiqotchilarning miyasida qon oqimining funktsional magnit-rezonansli tasvirlari ular aspartam eritmasini yutishdan oldin va keyin qayd etilgan. Yutishdan oldin, amigdala, somatosensor korteks, talamus va bazal ganglionlar barchasi faollashtirildi. Yutishdan keyin faqat insula faol bo'lib qoldi va boshqa miya mintaqalarining javoblari aniq emas edi. Bu shuni ko'rsatadiki, insula ta'mni sezish uchun asosiy mintaqa bo'lishi mumkin, chunki u aspartam eritmasi og'izda yo'q bo'lganidan keyin ham faollashgan. Ushbu topilma insulaning ta'mni qayta ishlashning markaziy maydoni sifatida aniqlanadi va uning funktsiyasini kengaytiradi. Amigdalaning kamroq faollashuvining izohi shundaki, u miyadagi mukofot markazi bo'lganligi sababli, aspartam eritmasiga uzoq vaqt ta'sir qilish vaqtida sub'ektlar tomonidan kamroq mukofot paydo bo'ladi.

Taste va lazzatni farqlash

Lazzat bir nechta sensorli tizimlarning birlashmasi bo'lgan paydo bo'lgan xususiyatdir olfaktsiya, ta'mi va somatosensatsiya.[11] Yoqimli yoki qoniqarli bo'ladimi-yo'qmi, qanday qilib lazzatlanishni qabul qilish xotirada saqlanadi, shunda keyingi safar bir xil (yoki shunga o'xshash) ovqatga duch kelganda, avvalgi tajribani esga olish va uni iste'mol qilish to'g'risida qaror qabul qilish mumkin ovqat. Ovqatlanish paytida miyaga multisensorli kirishlarning jarayoni, so'ngra ovqatlanish tajribalarini o'rganish lazzatni qayta ishlashning asosiy g'oyasi hisoblanadi.[12][13]Richard Stivenson eslatib o'tdi Lazzat psixologiyasi odamlar ko'pincha oziq-ovqat ta'mini uning hidi, ta'mi yoki tuzilishi bilan ta'riflash mumkinligini anglamaydilar. Buning o'rniga, uning ta'kidlashicha, odamlar lazzatni "unitar hislar" sifatida qabul qilishadi, unda ta'mga yoki hidga tavsiflovchi oziq-ovqat ta'mini tavsiflash uchun ishlatiladi.[11] Oziq-ovqatlarning ta'mini tavsiflash uchun ishlatiladigan atamalarni ko'rib chiqing. Masalan, ovqat bo'lishi mumkin ta'mi shirin, lekin ko'pincha uning ta'mi hidi va boshqa hissiy xususiyatlarini hisobga olmaganda, shunday ta'riflanadi. Masalan, asal ta'mi shirin, shuning uchun uning hidi shu aniqlovchi bilan bog'liq va shirin uning lazzatini tasvirlash uchun ham ishlatiladi. Darhaqiqat, shirinlik - bu to'rtta lazzatlanish xususiyatlaridan biri bo'lib, u nafaqat oziq-ovqat lazzatining bir qismini o'z ichiga oladi.

Lazzatlanishdan farqli o'laroq, ta'mga tatib ko'rish nafaqat boshqa biron bir muhim hissiyotni o'z ichiga olmaydi deb hisoblanmaydi. Bitta (ta'mga) va ko'p sonli (lazzat) sezgir kirishlarga asoslanganlik farqi bu ikki hodisani ajratib turadi.

Alohida ta'mga ega ovqatlar

Sun'iy tatlandırıcılar

Quyi kalorili sun'iy tatlandırıcılar yoqadi saxarin va asesulfam-K achchiq ta'mlari bilan tanilgan.[14] Yaqinda GIV3727 (4- (2,2,3-trimetilsiklopentil) butanoik kislota), ko'p miqdordagi achchiqning sakarin va asesulfam-K aktivatsiyasini bloklovchi kimyoviy ta'm retseptorlari ishlab chiqilgan.[15] Tadqiqotda achchiq ta'mga qo'shilish retseptorlari antagonisti Saxin va asesulfam-K eritmalariga GIV3727 GIV3727 bilan ishlov berilmagan eritmalar bilan taqqoslaganda ta'mning intensivligi darajasi ancha past bo'ldi. Bu shuni ko'rsatadiki, GIV3727 achchiq ta'm retseptorlarining normal funktsiyalarini inhibe qiladi, chunki saxarin va asesulfam-K ning achchiq ta'mlari kuzatilmagan. Achchiq ta'mli retseptorlarning faollashuvini inhibe qilish qobiliyati nafaqat ushbu ikkita sun'iy tatlandırıcının, balki boshqa oziq-ovqat, ichimliklar va hatto farmatsevtika mahsulotlarining achchiq ta'mini kamaytirish mumkin bo'lsa, juda katta ta'sirga ega bo'lishi mumkin.

Vino

Yilda sharobni tatib ko'rish ta'mi yoki tugatish sharob, baholashning muhim qismidir.[16] Sharobni tatib ko'rgandan so'ng, uni iste'mol qiluvchi sharobning ta'mini aniqlaydi, bu sharob sifatini belgilovchi omil. Sharobning ta'mi achchiq, doimiy, qisqa, shirin, silliq yoki hatto yo'q deb ta'riflanishi mumkin. Sharobning ta'mini baholashda yutishdan keyin hanuzgacha mavjud bo'lgan aromatlar hisobga olinadi. Yuqori sifatli sharoblar odatda yoqimli hidlar bilan birga uzoq bo'yashadi.[16] Xushbo'y hid va ta'mni his qilishning kombinatsiyasini baholash orqali sharobni tatib ko'rish nafaqat sharobning ta'mi profilini, balki uning lazzat profilini ham aniqlaydi.

Adabiyotlar

  1. ^ a b v d Nili, G .; Borg, G. (1999). "Kofein ta'mining sezilgan intensivligi: lazzatlar nonontastersga qarshi". Kimyoviy hislar. 24 (1): 19–21. doi:10.1093 / chemse / 24.1.19. PMID  10192472.
  2. ^ a b Jeyms, G. A .; Li X.; DuBois, G. E .; Chjou, L .; Xu, X. P. (2009). "Ovqatni idrok qilish paytida insulani uzoq vaqt faollashtirish". NeuroReport. 20 (3): 245–250. doi:10.1097 / WNR.0b013e32831d2441. PMID  19444946. S2CID  22846384.
  3. ^ a b Faqat, T .; Pau, H. V .; Engel, U .; Hummel, T. (2008). "Taste stimulyatsiyasidan keyin sog'lom odamlarda sefalik faza insulini ajralib chiqishi?". Tuyadi. 51 (3): 622–627. doi:10.1016 / j.appet.2008.04.271. PMID  18556090. S2CID  11623863.
  4. ^ Valentova, H .; Skrovankova, S .; Panovska, Z .; Pokorny, J. (2002). "Tutashtiruvchi ta'mni vaqt zichligi bo'yicha tadqiqotlar". Oziq-ovqat kimyosi. 78 (1): 29–37. doi:10.1016 / S0308-8146 (01) 00330-2.
  5. ^ DuBois, G. E .; Li, J. F. (1983). "Vaqtinchalik ta'm xususiyatlarini baholashning oddiy texnikasi". Kimyoviy hislar. 7 (3–4): 237–247. doi:10.1093 / chemse / 7.3-4.237.
  6. ^ Dafi, V. B.; Devidson, A.C .; Kidd, J. R .; Kidd, K. K .; Tezlik, W. C .; Pakstis, A. J .; Rid, D. R .; Snayder, D. J .; Bartoshuk, L. M. (2004). "Achchiq retseptorlari geni (TAS2R38), 6-n-Propiltiourasil (PROP) achchiqlanish va spirtli ichimliklarni iste'mol qilish ". Alkogolizm: Klinik va eksperimental tadqiqotlar. 28 (11): 1629–1637. doi:10.1097 / 01.ALC.0000145789.55183.D4. PMC  1397913. PMID  15547448.
  7. ^ a b Rid, D. R .; Tanaka, T .; McDaniel, A. H. (2006). "Turli xil did: shirin va achchiq idrok genetikasi". Fiziologiya va o'zini tutish. 88 (3): 215–226. doi:10.1016 / j.physbeh.2006.05.033. PMC  1698869. PMID  16782140.
  8. ^ a b Peri, I .; Mamrud-Brains, H.; Rodin, S .; Krizanovskiy, V .; Shai, Y .; Nir, S .; Naim, M. (2000). "Lipozomalar va ta'm hujayralariga achchiq va shirin ta'mlarning tez kirib borishi: signal o'tkazuvchanligining ta'siri". Amerika fiziologiya jurnali. Hujayra fiziologiyasi. 278 (1): C17-25. doi:10.1152 / ajpcell.2000.278.1.c17. PMID  10644507.
  9. ^ Naim M, Nir S, Spilman AI, Noble AC, Peri I va boshqalar. Achchiq va shirin ta'm o'tkazuvchanligi uchun retseptorlarga bog'liq va retseptorlardan mustaqil mexanizmlar gipotezasi: ta'mning sekin paydo bo'lishi va uzoq muddatli ta'mga ta'siri. In: berilgan P, Parades D, muharrirlar. Taste kimyosi: Mexanizmlar, xatti-harakatlar va mimika ACS simpoziumi seriyasi. Vol. 825. Vashington, DC: Am. Kimyoviy. Soc; 2002. 2-17 betlar.
  10. ^ Cho'pon, G. M. (2006). "Inson miyasidagi hidlarni tasvirlash va lazzatlash tizimi". Tabiat. 444 (7117): 316–321. doi:10.1038 / nature05405. PMID  17108956. S2CID  4325645.
  11. ^ a b Stivenson, RJ (2009). Lazzat psixologiyasi. Oksford: Oksford universiteti matbuoti.
  12. ^ Kichik, D. M .; Preskott, J. (2005). "Hidi / ta'mga qo'shilishi va lazzatni anglash". Eksperimental miya tadqiqotlari. 166 (3–4): 345–357. doi:10.1007 / s00221-005-2376-9. PMID  16028032. S2CID  403254.
  13. ^ Verhagen, J. V .; Engelen, L. (2006). "Insonning multimodal ovqatni qabul qilishning neyrokognitiv asoslari: Sensorli integratsiya". Neuroscience & Biobehavioral Sharhlar. 30 (5): 613–650. doi:10.1016 / j.neubiorev.2005.11.003. PMID  16457886. S2CID  22560560.
  14. ^ Kun, C .; Bufe, B .; Vinnig, M .; Xofmann, T .; Frank, O .; Berrens, M .; Levtschenko, T .; Slack, J. P .; Uord, C.D .; Meyerhof, W. (2004). "Saxarin va asesulfam K ning achchiq ta'mli retseptorlari". Neuroscience jurnali. 24 (45): 10260–10265. doi:10.1523 / JNEUROSCI.1225-04.2004. PMC  6730199. PMID  15537898.
  15. ^ Slack, J. P .; Brokhoff, A .; Batram, C .; Menzel, S .; Sonnabend, S .; Tug'ilgan, S .; Galindo, M. M.; Kol, S .; Talmann, S .; Ostopovici-Halip, L .; Simons, C. T .; Ungureanu, men .; Duineveld, K .; Bologa, C. G.; Berrens, M .; Fyurer, S .; Oprea, T. I .; Meyerhof, W. (2010). "Kichik molekula hTAS2R antagonisti tomonidan achchiq ta'mni idrok etish modulyatsiyasi". Hozirgi biologiya. 20 (12): 1104–1109. doi:10.1016 / j.cub.2010.04.043. PMC  2925244. PMID  20537538.
  16. ^ a b Stone, H, & L., J. (2004). Sensorni baholash amaliyoti. Amsterdam: Elsevier Academic Press.