Kombi paroxod - Combi steamer - Wikipedia

6 darajali savdo kombi paroxod
Shkafga o'rnatilgan 4 darajali maishiy kombi paroxod

Kombi paroxodlari (shuningdek, deyiladi kombi-paroxodlar, issiq havo paroxodlari, bug 'konvektsiyali pechlaryoki oddiygina kombi pechlari) odatda professional ovqatlanish yoki oziq-ovqat xizmatida ishlatiladigan ovqat pishirish moslamalari. Kombinli paroxodlar ham quruq (konveksiya), ham nam (bug ') issiqlik hosil qilishi mumkin va pishirish jarayonida ular o'rtasida avtomatik ravishda o'zgarib turishi mumkin.[1] Undan bir vaqtning o'zida sabzavot yoki kartoshkani tez va yumshoq bug'lash, shuningdek go'sht va baliqni qovurish yoki pishirish yoki non pishirish uchun ishlatish mumkin. Qurilma ko'plab oshxona dasturlariga, shu jumladan, mos keladi pishirish, qovurish, panjara, bug'lash, jasur, oqartirish va brakonerlik. Kombi paroxodlari standart bo'yicha kengaymoqda konvektsiya pechlari bunda ular bug 'yoki bug' va qizib ketgan bug 'birikmasini hosil qiladi. Ular gastronomiya sohasidagi mutaxassislarga iqtisod va menyu xilma-xilligi o'rtasidagi farqni bartaraf etishga yordam beradi va shu bilan birga kerakli oziq-ovqat sifatini saqlab qoladi.[2]

Atama konvektsiya pechkasi ushbu jihozlar bilan bog'liq holda tez-tez ishlatiladi; ammo, standart konvektsiya pechlari qo'shimcha bug'lash funktsiyasisiz, oziq-ovqat atrofidagi issiq havoni aylantirish uchun faqat fan yordamida pishiradi.[3]

Tarix

Birinchi kombi paroxod 1960 yil oxirida kompaniya tomonidan ixtiro qilingan Burger Eisenwerke. Kompaniya tomonidan sotib olingan Juno yilda Herborn 1976 yilda va hozirda Shvetsiya korporatsiyasi tarkibiga kiradi Electrolux, kim qurilmalarni yanada ishlab chiqardi va hozirda ularni bozor ostida sotmoqda Electrolux professional brendning nomi.

Texnologiya ixtiro qilinganidan beri doimiy ravishda rivojlanib kelmoqda. Ba'zi ishlab chiqaruvchilarning modellarida endi aqlli pishirish jarayonlari qo'llaniladi[4] tugmani bosib ovqatni boshidan oxirigacha tayyorlash.[5] Kombi-paroxodli texnologiya sanoat miqyosida oziq-ovqat tayyorlash jarayonini tubdan o'zgartirdi, chunki qurilmalar odatdagi pishirish asboblarining taxminan yarmini almashtiradi.[6]

Bozorning ushbu yangi segmentiga ko'plab boshqa ishlab chiqaruvchilar kirib kelishdi - bugungi kunda dunyodagi ellikdan ziyod kompaniya kombaynli paroxodlarni taklif qilmoqda, biroq ularning qatoriga faqat oshxona jihozlarini sotib oladigan va ularning nomlarini o'zgartiradigan ko'plab sanoat oshxonalari etkazib beruvchilari kiradi.

Dastlab, narx juda yuqori edi va ular qimmatbaho umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mashhur edi. Keyinchalik kombi paroxodlari ko'plab restoranlar va xususiy uylar uchun oshxona jihozlarining ajralmas qismiga aylandi.[7]

Tavsif

Kombi paroxodlari - bu asosan bir vaqtning o'zida ko'proq odamlarga ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oshpaz yordamchilari. Kombi paroxodlari deyarli konveksiya pechlari, pechkalar, kostryulkalar va panjara kabi odatdagi sanoat miqyosidagi pishirish uskunalarini almashtiradi. Ular bug'lashning afzalliklarini (masalan, pishirishning qisqa muddatlari, pishirishning past darajalari, sharbatliligi) konveksiya issiqligi (masalan, kuchli lazzat, tuyadi rang, tiniq po'stlog'i) bilan birlashtiradi.

Bug'da pishirish funktsiyasi sabzavot, kartoshka va baliq kabi ovqatlar uchun juda yaxshi ishlaydi, konvektsiya yoki kombinatsiyalangan (konvektsiya plyusli bug ') issiqlik qovurish, pishirish va pishirish uchun javob beradi. Konvektsiya issiqligining bir noqulayligi shundaki, ovqatlar tezroq quriydi; mahsulotga qarab, shuningdek, pishirish vaqtini juda uzoq vaqt talab qilishi mumkin. Shu bilan birga, faqat bug'da pishirish ovqatni etarlicha pishiq olmaydi. Konvektsiya va bug 'issiqligini birlashtirish har bir pishirish usuli bilan ta'minlangan afzalliklardan foydalanadi va tashqi po'stlog'i bilan yumshoq go'sht beradi. Shuningdek, foydalanuvchilar pishirish muhiti ustidan to'liq nazoratni amalga oshiradilar, chunki asboblar pishirish kamerasi ichidagi harorat va namlikni qo'lda tartibga solishga imkon beradi.

Ovqat pishirish dasturlarining xilma-xilligi va ularning birlashtirilishi foydalanuvchilarga amalda cheksiz imkoniyatlarni taqdim etadi.[2]

Xususiyatlari

Qisqa pishirish vaqtlari va pishirish kamerasi ichida bug 'mavjudligi tufayli kombi bug' idishlari saqlanib qoladi vitaminlar va ozuqa moddalari an'anaviy pishirish usullariga qaraganda ancha samarali.[8] Foydalanuvchilar, shuningdek, har xil idishlarni turli xil idishlarda, lazzat o'tkazmasdan tayyorlashlari mumkin.[9]Kombi paroxodlari odatda quyidagi ish rejimlarini taklif etadi:

  • Bug'da pishirish (bug 'bilan to'yingan havo yordamida pishirish) - odatda 100 ° C (212 ° F) da, shuningdek 30-130 ° C (86-266 ° F) oralig'ida.[2] Ushbu rejim sous-vide yoki vakuum usulida pishirish uchun ham javob beradi.[10]
  • Konvektsiya (qo'shimcha havoda ovqatlanmasdan, issiq havoda pishirish) - harorat 30 ° C (86 ° F) dan 250 ° C (482 ° F) yoki 300 ° C (572 ° F) gacha. model.
  • Haddan tashqari qizib ketgan bug (yuqorida aytib o'tilgan ikkita usulning kombinatsiyasi) - harorat 30 ° C (86 ° F) dan 250 ° C (482 ° F) yoki 300 ° C (572 ° F) gacha.

Boshqa maxsus rejimlar ham mavjud, masalan, yadro haroratini kuzatib pishirish, Delta-T pishirish (asosiy harorat va pishirish kamerasi ichidagi harorat o'rtasidagi farqni kuzatish), past haroratli pishirish va oldindan pishirilgan, sovutilgan ovqatni qayta tiklash . Ba'zi modellarda nam mahsulotlarni quritish dasturlari ham mavjud. Ko'proq zamonaviy jihozlar elektron datchiklar yordamida ishlaydi, bu esa oziq-ovqat tayyorlash variantlari va vaqt samaradorligi jihatidan qo'shimcha afzalliklarni beradi.

Texnologiya

Kombi paroxodlari ikkita tizimdan biri yordamida bug 'hosil qiladi:

  • Qozon yoki qozon tizimlari pishirish kamerasidan tashqarida joylashgan bug 'generatorida bug' hosil qiladi; bug 'kerak bo'lganda pishirish kamerasiga beriladi.[11]
  • Qarshi tizimlari to'g'ridan-to'g'ri pishirish kamerasi ichida suv sepib bug 'hosil qiladi isitish elementi aylanadigan shamollatish moslamasining yadrosi ichida yoki issiqlik almashtirgichda.[2]

Kombinli paroxodlar odatda Gastronorm texnik ko'rsatkichlariga mos keladigan o'lchamlarga ega bo'lgan oziq-ovqat tokchalarini o'z ichiga oladi (GN tokchalari); bu tokchalar kengligi bo'yicha farq qilishi mumkin, shuning uchun ular faqat ma'lum hajmdagi idishlarga mos keladi (GN1 / 1 yoki GN2 / 3). Turli xil modellarda har xil miqdordagi tokchalar joylashishi mumkin; odatiy o'lchamlarga 6, 10, 20, 24 va 40 tokchalar kiradi. Oltita yoki o'nta tokchali bo'linmalar odatda stol usti qurilmalar, 20, 24 va 40-lar esa erkin turadi. Raflarning soni har bir birlikdan farq qilishi mumkin, chunki ular odatda olinadigan bo'lib, ularni gastronorm (GR) qovurilgan idish yoki pishirish tepsisi o'lchamlariga mos keladigan tokchalar bilan almashtirish mumkin. Ushbu tokchalar qo'shimcha qovurilgan yoki qovurilgan idishlar uchun joy beradi, chunki bu usullar chuqur idishlarga ehtiyoj sezmaydi.

Erkin turgan jihozlarni tokcha aravachalari yordamida tezda to'ldirish va bo'shatish mumkin. Ushbu dumalab tashiladigan aravalar bir vaqtning o'zida tayyorlangan konteynerlarning barcha partiyalarini kombaynli bug 'ichiga va ichkarisiga o'tkazishga imkon beradi, bu esa ochiq eshikdan issiqlik yo'qotilishini minimal darajaga tushiradi. Shunday qilib, foydalanuvchilar boshqa aravachada boshqa konteyner partiyasini tayyorlash paytida bir vaqtning o'zida katta miqdordagi ovqatni pishirishi va keyin tezda bir aravani boshqasiga almashtirishi mumkin. Tayyorlangan maxsus idish-tovoq aravachalari oldindan pishirilgan, oldindan tayyorlangan ovqatlarni tezda qayta tiklash uchun foydalidir.

Kombi paroxodlari suvga ulanishni yoki alohida ichimlik suvi idishini, shuningdek, suv o'tkazgichini talab qiladi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilarning modellarida juda yuqori quvvatga ega bug 'generatorlari tez kalsifikatsiyani boshdan kechirish xavfi ostida, shuning uchun ulangan suvning qattiqligi 6 ° dH (107,1 ppm) dan yuqori bo'lmasligi kerak. Elektr bilan isitiladigan agregatlar uch fazali o'zgaruvchan tok yoki bitta fazali ulanishni talab qiladi; gaz bilan ishlaydigan agregatlar gaz liniyasini va bitta fazali elektr aloqasini talab qiladi. Qurilmalar, shuningdek, atrofdagi havoga bug 'chiqarish uchun chiqadigan havo liniyalariga ega; shuningdek, ular ishlatiladigan pishirish uslubiga qarab, aromatlar va yog 'yoki moylarni berishi mumkin.

Umuman aytganda, foydalanuvchilar bir nechta ketma-ket qadamlarni o'z ichiga olgan jarayonlarni bajarish uchun kombi paroxodlarini dasturlashi va shu bilan birga dasturlarni elektron ovqat kitobiga saqlashlari mumkin. DIN 18866 (sanoat oshxona anjomlari - ventilyator, bug 'va kombinatsiyalangan pechlar; Germaniya standartlashtirish instituti, 2003 yil iyun) kombi bug' uchun minimal talablarni belgilaydi.

Birliklarda analog yoki raqamli boshqaruv bo'lishi mumkin; bir nechtasi kompyuter yoki USB interfeyslari bilan jihozlangan, ba'zilari esa sensorli ekranli foydalanuvchi interfeyslariga ega.

Afzalliklari

Kombi paroxodining boshqa termik uskunalarga nisbatan afzalliklariga quyidagilar kiradi.

  • kameradagi harorat va namlikni boshqarish, bu esa pishirish vaqtini qisqartiradi
  • bir xil tayyorgarlik
  • past haroratlarda ozuqa moddalari saqlanib qoladi
  • bir vaqtning o'zida ta'mga aralashmasdan 12 ta turli xil idishlarni qayta ishlash
  • yog 'va yog'siz oziq-ovqat tayyorlash; kanserogen shakllanishining pasayishi
  • ilgari tayyorlangan ovqatni namlikni yo'qotmasdan yoki tiniqligi bilan qayta isitish[12]
  • joyni tejash, kamroq oshxona anjomlari kerak
  • yakuniy mahsulot qisqarishi yo'qotishlarini kamaytirish
  • elektr energiyasini tejash
  • ish haqining pasayishi
  • o'z-o'zini tozalash

Oddiy mikroto'lqinli pech bilan taqqoslaganda kamchiliklar

Kombi-paroxodda standart bilan taqqoslaganda kamida ikkita kamchilik mavjud Mikroto'lqinli pech:

Kombay-paroxod bunga qodir emas:

Asosiy ishlab chiqaruvchilar

Kelib chiqqan mamlakat bo'yicha:

  • Avstraliya / Yangi Zelandiya: Konvoterm, Kulina
  • Chexiya: Retigo
  • Frantsiya: BONNET, burjua
  • Germaniya: RATIONAL AG, Gaggenau Hausgeräte, PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele, AEG (Electrolux qismi), Bosch.
  • Italiya: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Jerre, Unox, Olis, Zanussi (Electrolux qismi), Electrolux Professional.
  • Yaponiya: AIHO, COMET KATO MFG.,[15] Hattori Kogyo, HOSHIZAKI korporatsiyasi, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, tanico, Washio Churi Industry[16]
  • Rossiya: Abat (Chuvashtorgtechnika)
  • Ispaniya: Fagor
  • Janubiy Koreya: LG Electronics
  • Shvetsiya: Electrolux Professional
  • Shveytsariya: V-Zug [fr ]
  • Turkiya: Inoksan - Inosmart
  • Amerika Qo'shma Shtatlari: AccuTemp Products, Alto-Shaam, Blodgett Oven Company, Vulcan, Wolf[17]

Maishiy texnika

Professional oziq-ovqat xizmatlari modellaridan tashqari, xususiy uy xo'jaligi uchun kichikroq kombi paroxodlari ham mavjud. Ularning aksariyati EN 1116 (kengligi: 60 sm) yoki Shveytsariya o'lchov tizimining me'yoriga binoan (55 santimetr joyning kengligi) qurilgan shkafga o'rnatilgan qurilmalar. The maishiy texnika asosan professional gastronomiyada qo'llanilganiga o'xshash va quyidagi farqlarga ega:

  • Ko'pgina modellarda old tomondan to'ldirilishi mumkin bo'lgan suv idishi mavjud, bu suv liniyasi ulanishiga ehtiyoj sezmaydi.
  • Ba'zi birliklar faqat bitta fazali yoki ikki fazali elektr tokida ishlashi mumkin.

Ishlab chiqaruvchilar oddiy uy pechlari (SMS: 76,2 sm, shu jumladan tortma) bilan bir xil o'lchamdagi kombinatsiyalangan qurilmalarni va faqat bug 'pechlari yoki pishirish funktsiyalari bilan birlashtirilgan paroxodlar bo'lishi mumkin bo'lgan ixcham yarim o'lchamli qurilmalarni (SMS: 38,1 sm) ajratadilar. Ovqat pishirish xonasining maydoni bug 'hosil qilish usuli va suv idishi joylashgan joyiga qarab farq qilishi mumkin. Yon tomonida suv idishlari bo'lgan modellar idishlari pishirish kamerasining ustida yoki pastida bo'lganlarga qaraganda balandroq va torroq pishirish xonalariga ega. Ko'pgina yangi xususiy oshxonalarda o'rnatilgan alternativa sifatida ixcham kombi bug 'qurilmalari mavjud. mikroto'lqinli pechlar.[18] Oddiy pechlarda yordamchi vosita sifatida ishlaganda, kombi bug 'idishlari mikroto'lqinli pechlarga nisbatan bir qancha afzalliklarga ega:

  • Ular ovqatlanishni tayyorlashda yangi kombinatsiyalash variantlariga imkon beradi, masalan sabzavotlarni bug'lash yoki an'anaviy pechda go'shtni qovurish yoki pishirish paytida kombaynda grin tayyorlash.
  • Ular yordamida ilgari tayyorlangan ovqatni qayta tiklash ("regeneratsiya" deb ataladi) va unga yangi xususiyatlar berish mumkin; ba'zi oziq-ovqatlarni issiqlik va bug 'birikmasi tufayli mikroto'lqinli pechlarga qaraganda kombi bug' idishlarida yanada samarali isitish mumkin. Shuningdek, birliklar bir vaqtning o'zida bir nechta plastinka ovqatni qayta tiklashga imkon beradi.
  • Faqatgina pizza yoki gratindan tashkil topgan taomlarda kombi paroxodlari odatdagi pechlar bilan taqqoslaganda energiyani tejashga qodir, chunki isitiladigan kameralar ancha kichik.

O'rnatilgan qitish elektr tarmog'idan uzib bo'lmaydi. Qurilmalar o'chirilgan bo'lsa ham, ularning elektronikasi elektr energiyasini talab qiladi. Kutish holati deb ataladigan yangi modellar ko'pincha eski qurilmalarga qaraganda ancha kam quvvat sarflaydilar: garchi eski modellarda elektron komponentlar ko'p bo'lmagan bo'lsa ham, ular odatda har doim 5 dan 10 vattgacha quvvat talab qiladilar. soat, vaqtni ko'rsatish va boshqarish. Shveytsariya qonunchiligiga ko'ra, 2013 yil boshida yangi maishiy texnika kutish rejimida bir vattdan ko'p bo'lmagan quvvat talab qilishi mumkin.

Stol usti jihozlari

To'liq o'lchamdagi pechlardan tashqari, xususiy uy xo'jaliklarida foydalanish uchun kichikroq, stol usti kombi paroxodlari ham mavjud. Ushbu dastgoh jihozlari to'liq o'lchamli maishiy texnika bilan bir xil xarakterli o'zgarishlarga ega, faqat ular kichikroq va to'liq o'lchamdagi pechdan ancha arzon.

Adabiyotlar

  1. ^ Schudel, Walter (2005). Betrieb. Lehrbuch der Küche. p. 43.
  2. ^ a b v d Paschmann, Markus (2015). Kap. 27 - Der Heißluftdämpfer als Multitalent. Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie.
  3. ^ Hermann, Yurgen (2004). Arbeitsverfahren. Gastronomiya. p. 127.
  4. ^ AHGZ: Rational stellt neuen Kombidämpfer vor. Qabul qilingan 24 sentyabr 2015 yil.
  5. ^ AHGZ: Kleiner Kombidämpfer, Große Möglichkeiten. Qabul qilingan 24 sentyabr 2015 yil.
  6. ^ ZEIT ONLINE GmbH: Hansdampf Großen Küchenda. Olingan 24 sentyabr 2015 yil.
  7. ^ ZEIT ONLINE GmbH: Dampfgarer sind Die Neuen Mikrowellen Qabul qilingan 23 sentyabr 2015 yil.
  8. ^ Bartel, Ullrich (2005). Garmethoden. Ökotrofologiya 2. bet. 210.
  9. ^ G + J Living & Food GmbH: Dream-Team: Dampfgarer & Backofen in Eynem. Qabul qilingan 23 sentyabr 2015 yil.
  10. ^ V-ZUG AG: Vakuumgaren. Qabul qilingan 22 sentyabr 2015 yil.
  11. ^ V-ZUG AG: DAS exklusive elektron bug 'tizimi von ZUG. Qabul qilingan 22 sentyabr 2015 yil.
  12. ^ Oziq-ovqat mahsulotlarining yangilanishi tushuntirildi
  13. ^ Bug 'pechi sizning mikroto'lqinli pechingizni almashtirishi mumkinmi?
  14. ^ Bug 'pechlari: nega endi ular haqida bilishingiz kerak
  15. ^ "Mahsulot". COMET KATO MFG. Olingan 2017-12-05.
  16. ^ "ASOSIY MAHSULOTLAR". Washio Churi Industry. Olingan 2017-12-05.
  17. ^ N. Myhrvold tomonidan ishlab chiqarilgan pech / bug 'ishlab chiqarishga umumiy nuqtai
  18. ^ Neue Zürcher Zeitung: Steamer verdrängen die Mikrowelle. Sonderbeilage Immobilien, 2013 yil 13-noyabr, p. 23.