Charbroiler - Charbroiler

"Charbroil" bu erga yo'naltiriladi. G.I. Jo belgi, qarang Charbroil (G.I.Jou). Char-Broil markali panjara uchun qarang Char-Broil.
Charbroiler
TasnifiOvqat pishirish uskunalari
SanoatTurli xil
IlovaPishirish
Yoqilg'i manbaiTabiiy gaz, Propan
Gamburgerlar charbroilerda pishirmoqdalar

A charbroiler (shuningdek, a deb nomlanadi chargrill, char-broyler yoki oddiygina broyler) - bu turli xil vositalar yordamida qizdirilishi mumkin bo'lgan panjara yoki qovurg'alar qatoridan tashkil topgan keng tarqalgan ishlatiladigan pishirish moslamasi bo'lib, u turli xil pishirish operatsiyalari uchun uy sharoitida ham, tijorat maqsadlarida ham qo'llaniladi. Issiqlik manbai deyarli har doim pishirish yuzasi ostida bo'ladi - gaz yoqilg'isi uchun bu kam pishgan broyler deb ataladi. Ko'pincha charbroiler - bu katta yonish kamerasi bo'ylab deflektor, briket yoki bruska bilan pishirish yuzasi o'rtasida nurli bo'lishi mumkin bo'lgan bir qator yonib turgan uzun metall ariqchalar.

Charbroiler atamasi odatda oshxonadagi tijorat dasturlari bilan bog'liq, ammo qurilish va pishirish jarayoni engil turdagi uy-ro'zg'or buyumlariga o'xshashdir panjara. Shartlar pishirish, qovurish, panjara va panjara pishirish ko'pincha bir-birining o'rnida ishlatiladi, ammo qo'llanilishi va jihoziga qarab, oziq-ovqat mahsuloti aslida qanday tayyorlanishida farqlar bo'lishi mumkin. Pazandachilik bo'yicha qo'llanmada grilni "mahsulotni maydalangan sirt ustida pishirish paytida lazzatlanishlarni pishirish va charchash darajasini berish, bu mahsulotga engil ko'mir tutuni lazzati beradi" deb ta'riflanadi.[1][2]

Printsiplar

Charbroiler brülörü - to'g'ridan-to'g'ri quyma, nurli, panjara va supercharger plitalari

Charbroilers - bu stendda yoki muzlatgich tagida o'tirgan mustaqil dastgoh uskuna uskunalari yoki restoran majmuasi kabi kattaroq jihozlarning bir qismi. Nominal birlik kengligi (chapdan o'ngga) o'lchamlari 12 dyuym (305 mm), ko'pincha 24 dan 72 dyuymgacha (610 dan 1829 mm gacha). Oddiy tijorat charbroilerlari uchta asosiy xarakteristikalar tizimidir: (1) burner, (2) nurli va (3) panjara. Ushbu individual jihatlarning turli xil kombinatsiyalari charbroilerning ishlashiga keskin ta'sir ko'rsatadi, ammo boshqa dizayn xususiyatlari, masalan, gaz tuynugining o'lchamini aniqlash, o'choq ostidagi issiqlik deflektorlari, burnerni ajratuvchi plitalar ("supercharger" deb ham ataladi) noyob va takomillashtirilgan ishlash xususiyatlari.

Yoqilg'i bilan ishlaydigan charbroiler oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik uzatishning uchta asosiy usuli bo'yicha isitadi: 1) konvektsiya, 2) o'tkazuvchanlik va 3) nurlanish (infraqizil ). Ishlash issiqlikka qadar vaqt, haroratning barqarorligi / bir xilligi, tiklanish vaqti va unumdorligi (masalan, soatiga kilogramm oziq-ovqat) kabi jihatlar bilan belgilanadi. Ko'pgina charbroylerlar tizimning asosiy xususiyatlariga bog'liq bo'lgan juda aniq "issiq" va "sovuq" zonalarga ega, ular birlik o'lchamiga va qurilishning boshqa jihatlariga qarab farqlanadi. Ushbu harorat zonalari ishlab chiqaruvchilar orasida farq qilishi mumkin va vaqt o'tishi bilan broyler komponentlari eskirishi yoki ishlamay qolishi bilan o'zgarishi mumkin. Ba'zi tijorat charbroiler mahsulotlari nafaqat infraqizil energiyadan foydalangan holda pishirishga mo'ljallangan bo'lib, pishirilgan pishirish jarayoniga juda ko'p foyda keltiradi.[3]

Gaz charbroilers tijorat pishirish uskunalarining energiya sarfini eng yuqori ko'rsatkichlari orasida tan olingan. Ham menyuga, ham tovar belgilariga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun mahsulotni tanlash, foydalanish mumkin bo'lgan pishirish maydoni, unumdorligi va energiya samaradorligi bilan mutanosib bo'lishi kerak.[4]

Isitish xususiyatlari

Umumiy tijorat charbroileridagi shlyuz effekti natijalari

Yuzaki harorat ASTM F2835-10 standartida belgilangan sinov metodologiyasi yordamida baholanadi.[5]

Charbroilers odatda pishirish sirtining harorati uchun ma'lum emas, ular maksimal va minimal o'rtasida 400 ° F (204 ° C) gacha o'zgarishi mumkin. Bu katta harorat differentsiali bruska massivining konvektiv issiqlikni broyler markaziga yo'naltiradigan va tashqi perimetrni ichki qismdan salqinroq qoldiradigan issiqlik shlyuzini hosil qilish tendentsiyasiga bog'liq. Ushbu shlyuz effektidan ko'tarilgan issiqlik rejimi odatda oldindan taxmin qilinadigan va panjaralarning o'zida ko'rinadi - 700 ° F (371 ° C) dan yuqori harorat panjara ustida qolgan yog'larni odatdagi pishirish jarayonida yoqib yuboradi va shu bilan birga oq kul paydo bo'ladi. eng issiq joylarni aniqlang.

Qurilish

Odatda charbroiler konstruktsiyasi tijorat charbroilerining uchta asosiy xususiyatlaridan har birini o'z ichiga oladi (burner, nurli va panjara) va umumiy birlik ishiga ta'sir qiladigan bir qator jihatlarga ega bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, har qanday charbroilerning dizayni bir xil asosiy funktsional talablarga javob beradi: quruq, issiqda ovqat pishiradigan katta, tekis, isitiladigan qovurg'ali sirt.

Charbroiler panjara "buyumni maydalagich yuzasida pishirib, lazzatlarni surtish va charchash darajasini berish uchun, bu mahsulotga engil ko'mir tutunining ta'mini beradi" deb ta'riflanadi. Sharbalanish ovqatni ko'pincha 260 ° C (500 ° F) dan yuqori haroratga ta'sir qiladi. Panjara go'shti Maillard reaktsiyasi deb nomlangan kimyoviy jarayondan o'ziga xos qovurilgan hidga ega bo'ladi. Maillard reaktsiyasi faqat oziq-ovqat mahsulotlari 155 ° C (311 ° F) dan yuqori haroratga yetganda paydo bo'ladi.[6] Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlarini, xususan go'sht kabi hayvonlarga asoslangan oqsillarni yoqib yuborish, charbroilerning juda issiq yuzalari bilan aloqa qilishda bug'lanib, yoqib yuboradigan yog 'va yog'larni chiqaradi. Ushbu yonish mahsulotlari, odatda, "qovurilgan" deb nomlanadigan, o'ziga xos lazzat profiliga ega bo'lgan ovqatni o'z ichiga oladi.

Dizayn

Brülörler

Charbroiler burneri - o'choq ostidagi deflektor bilan to'g'ridan-to'g'ri quyma

Charbroiler brülörleri, pishirish yuzasi uchun bilvosita issiqlik manbai bilan ta'minlash uchun ishlaydi va shu bilan issiqlik energiyasining katta qismi yuqori nurli element tomonidan tarqaladi.

Radiantlar

Charbroilerning nurli komponenti bruska natijasida hosil bo'ladigan issiqlik energiyasini tarqatish, yutish va qayta nurlantirish uchun mo'ljallangan. U deyarli universal tarzda chodir shaklida va quyma temir yoki sopol metalldan yasalgan.

Yoritilgan charbroiler - metall lavha

Lava toshi, briketlar va ko'mir

Lava toshi, seramika g'ishtlari va hatto ko'mir butun burner massivi uchun nurli vazifasini bajaradi. Ushbu materiallar, shuningdek, brulorlar tomonidan hosil bo'ladigan issiqlikni tarqatish uchun ham xizmat qiladi va bir-biriga mos kelmasa ham, samarali ishlaydi.[7]

Panjara

Charbroiler - panjara

Panjara - bu charbroilerning pishirish yuzasi (shuningdek, uni pishirish panjarasi deb ham ataladi) va ko'pincha foydalanuvchi talablariga javob beradigan juda ko'p geometriya va materiallarga ega. Odatda qovurg'alar qatori old tomondan orqaga yo'naltirilgan bo'lib, odatda pishirish yuzasida yoki undan pastda o'rtada mustahkamlovchi a'zolar joylashgan. Quyma temir panjaralar uchun ishlatiladigan eng keng tarqalgan materialdir, ammo har xil diametrli po'lat tayoqchalar ham mavjud.

Grates pishirilgan ovqatlarga xos bo'lgan markalash uchun markalar (brend deb ham ataladi) uchun javobgardir va bu belgilar ko'pincha charbroiler yordamida restoran imidjida muhim ahamiyatga ega - ingichka, qalin va / yoki o'zaro markali belgilar ko'pincha iste'molchiga tayyor mahsulot. Hayvonlarning oqsillarida to'g'ri markali belgilar karamel rangida (kolaga o'xshash) bo'lishi kerak, ammo kuyish va charringni anglatadigan darajada qorong'i emas.

Foydalanish va ishlash

Umumiy amaliyotga ko'ra, charbroiler to'liq yopiq holatda ishlaydi, chunki klapanlar tomonidan taqdim etilgan past diapazon bilan sirt haroratini boshqarish mumkin emas. O'rtacha charbroilerning harorat rejimlari bilan tasvirlanganidek, operatorlar, shuningdek, issiq joylarni loyihalashtirishga imkon beradigan tarzda panjaralarni moyil qilish orqali boshqarishga intiladi va shuning uchun ovqatni baland issiqlik zonasidan uzoqroqqa joylashtiring.[8]

Charbroilers energiyani ko'p sarflaydi va odatda har bir burner uchun soatiga 15,000 dan 30,000 BTU gacha bo'lgan gaz sarflanadi. Kichik birliklar (to'rtta burner) 60,000 dan 120,000 BTU / soatgacha (taxminan 0,6 - 1,2 term tabiiy gaz), 13 ga qadar yondirgichli katta birliklar 195,000 dan 390,000 BTU / soatgacha (tabiiy gazning taxminan 2 - 4 term) ishlatishi mumkin. . Tabiiy gazning o'rtacha narxi (100 kub fut) taxminan 1,00 dollarni tashkil etadi (soliqlar va to'lovlarni hisobga olgan holda, xarajatlar mintaqalarga va vaqtga qarab farq qiladi),[9] 10 soat davomida ishlaydigan bitta birlik uchun energiya narxi kuniga 6 dan 40 dollargacha o'zgaradi.

Adabiyotlar

  1. ^ "Panjara". About.com. Olingan 2012-10-09.
  2. ^ "Panjara". (etimologiya). Onlayn etimologiya lug'ati. Olingan 2012-10-09.
  3. ^ Tahrirlovchilar (10/01/2012). "Broylerlar". Oziq-ovqat xizmati uskunalari haqida hisobotlar. Arxivlandi asl nusxasi 2013-03-21. Olingan 2012-10-09. Sana qiymatlarini tekshiring: | sana = (Yordam bering)
  4. ^ Amelia Levin (2012/02/02). "Energiya tejaydigan shamollatish". Oziq-ovqat xizmati uskunalari va materiallari. Olingan 2012-11-25. Sana qiymatlarini tekshiring: | sana = (Yordam bering)
  5. ^ "ASTM F2835-10". ASTM. Olingan 2012-10-09.
  6. ^ Monika J.A. Shreder (2003). Oziq-ovqat sifati va iste'molchi qiymati: qoniqtiradigan oziq-ovqat etkazib berish. Springer-Verlag. Olingan 2012-10-09.
  7. ^ "Gaz va ko'mir panjaralari o'rtasidagi farqlar". Onajon. Olingan 2012-12-12.
  8. ^ Monika Parpal. "Charbroilers: yorqin broyling bo'yicha maslahatlar". Oziq-ovqat xizmati ombori. Olingan 2012-11-25.
  9. ^ "Gaz ta'minoti". Milliy tarmoq. Olingan 2012-12-12.

Manbalar

  • "Kulinariya bo'yicha qo'llanma", Fredrik Tess, 2006 y. ISBN  0-9724642-1-2
  • "Ishlatish va xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalar, gaz bilan ishlaydigan charbroiler", Vollrath kompaniyasi, №2500116-A-sonli hujjat, 12.12.2012
  • "O'rnatish va ishlatish bo'yicha qo'llanma, gazni yoqadigan brullar, Vulkan VCCB va Wolf SCB", ITW oziq-ovqat uskunalari guruhi, F-36952 formasi, 05-2012 yil nashr etilgan, 12.12.2012 kirilgan.
  • "O'rnatish va ishlatish bo'yicha qo'llanma, Achiever charbroilers, Vulcan VACB va Wolf ACB", ITW oziq-ovqat uskunalari guruhi, F-36950 formasi, 07-2010 yilda nashr etilgan, 12.12.2012 kirilgan.
  • "O'rnatish va ishlatish bo'yicha ko'rsatmalar, Dante seriyali gazli gazli broylerlar, modellar: XX & CH", Bakers Pride Oven Co., Inc., Hujjat P / N U6023A, nashr etilgan (9/08), 12.12.2012 kirish
  • "Egasining qo'llanmasi, og'ir yukli kontrakt, HDC charbroiler modellari", Sautbend (www.southbendnc.com), qo'llanma 1195059, Nashr qilingan (03/11), 12.12.2012
  • ”Range Broiler and Chicken Broiler, Modellar: JB, JCB, JCBH”, Jade Range, LLC., Hujjat P / N 24-139 Rev A, Nashr qilingan (7/00), 12.12.2012 kirish
  • "Vulcan / Wolf Charbroiler - raqobatbardosh tahlil", ITW oziq-ovqat uskunalari guruhi, F36970 shakli, nashr etilgan (05/09)