Jelatinli shirinlik - Gelatin dessert

Jelatinli shirinlik
Rainbow-Jello-Cut-2004-Iyul-30.jpg
Ko'p rangli qatlamli jelatin asosidagi shirinlik
TuriShirin
Kelib chiqish joyiBirlashgan Qirollik
Xizmat qilish haroratiSovutilgan
Asosiy ingredientlarJelatin

Jelatinli shirinliklar bor shirinliklar shirin va lazzatlangan qayta ishlangan kollagen mahsuloti bilan tayyorlangan (jelatin ). Bunday shirinlik birinchi bo'lib yozilgan jele tomonidan Xanna Glasse uning 18-asr kitobida Pazandachilik san'ati, qatlamida paydo bo'ladi arzimas narsa. Jelly, shuningdek, ingliz taomlari yozuvchilarining eng ko'p sotiladigan oshpazliklarida ham mavjud Eliza Acton va Izabella Beeton 19-asrda.

Ular oddiy jelatinni boshqa ingredientlar bilan birlashtirish yoki qo'shimchalar bilan oldindan aralashtirilgan jelatin aralashmasi yordamida amalga oshirilishi mumkin. To'liq tayyorlangan jelatinli shirinliklar katta dekorativ shakllardan tortib individual xizmat stakanlariga qadar turli xil shakllarda sotiladi.

Oldindan aralashtirilgan jelatinning mashhur brendlariga quyidagilar kiradi: Samolyot jeli Avstraliyada, Xartlining (avval Rowntree's ) Buyuk Britaniyada va Jell-O dan Kraft oziq-ovqat mahsulotlari va Royal dan Jel Sert Shimoliy Amerikada.[iqtibos kerak ] AQSh va Kanadada bu shirinlik tomonidan tanilgan umumiy savdo belgisi "jello".

Tarix

"Orange Jellies" ning yog'ochdan yasalgan o'ymakorligi bilan bezatilgan mirta barglar, ichida Eliza Acton "s Xususiy oilalar uchun zamonaviy oshpazlik, 1845

Jelatin tijorat mahsuloti sifatida keng tarqalgunga qadar, eng odatiy jelatinli shirinlik "buzoqning oyoq jeli" edi. Nomidan ko'rinib turibdiki, bu a oyog'idan jelatin ajratib olish va tozalash yo'li bilan qilingan buzoq. Ushbu jelatin ichidagi mazali taomlar uchun ishlatilgan aspic yoki aralashtirildi mevali sharbat va shirinlik uchun shakar.[1]

Jele rasmlari (yuqori qator) Izabella Beeton "s Uy xo'jaligini boshqarish kitobi, 1861. Yuqori chap, "ikki rang jeli", o'ng yuqori, "malinali krem" lazzati

XVIII asrda buzoq oyoqlaridan jelatin, birinchi sinf va hartshorn binafsha sharbati bilan ko'k rangga, sariq bilan za'faron, qizil bilan kokineal va ismaloq bilan yashil rangga ega va kichik, tor ko'zoynaklarga qatlamlarga o'rnatishga ruxsat berilgan. U shakar, limon sharbati va aralash ziravorlar bilan xushbo'ylashtirildi. Ushbu tayyorgarlik chaqirildi jele; Ingliz oshpazligi bo'yicha yozuvchi Xanna Glasse birinchi bo'lib ushbu jele ishlatilishini qayd etdi arzimas narsa uning kitobida Pazandachilik san'ati, birinchi marta 1747 yilda nashr etilgan.[2] Jelly tayyorlashga tayyorgarlik (shu jumladan illyustratsiyalar) ingliz yozuvchilarining eng ko'p sotiladigan oshpaz kitoblarida uchraydi Eliza Acton va Izabella Beeton 19-asrda.

1961 yilda Knox jelatinidan olingan reklama, unga yordam berishi mumkinligini da'vo qilmoqda kaloriya cheklovi.

Tayyorgarlik

Jelatinli desert tayyorlash uchun jelatin kerakli suyuqliklar va boshqa qo'shimchalar bilan issiq suyuqlikda eritiladi. Ushbu oxirgi tarkibiy qismlarga odatda kiradi shakar, meva sharbati yoki shakar o'rnini bosuvchi moddalar; ular tayyorlash paytida qo'shilishi va o'zgarishi mumkin, yoki faqat issiq suv qo'shilishini talab qiladigan tijorat mahsulotida jelatin bilan oldindan aralashtirilishi mumkin.

Tatlandırıcılardan tashqari, tayyorlangan tijorat aralashmalari odatda o'z ichiga oladi lazzat beruvchi moddalar va boshqa qo'shimchalar, masalan adipik kislota, fumarik kislota, natriy sitrat, va sun'iy atirlar va oziq-ovqat ranglari. Chunki kollagen keng miqyosda qayta ishlanadi, yakuniy mahsulot go'sht yoki hayvonot mahsuloti AQSh federal hukumati tomonidan.

Meva qismlarini o'z ichiga olgan jelatinli shirinlik

Tayyorlangan tijorat aralashmalari kukun shaklida yoki konsentrlangan jelatinli blok shaklida, kichik kvadratlarga bo'linib sotilishi mumkin. Ikkala turi ham uni to'liq eritishi uchun etarlicha issiq suv bilan aralashtiriladi, so'ngra paketda ko'rsatilgan suyuqlik hajmini hosil qilish uchun etarlicha sovuq suv bilan aralashtiriladi.

Kukunli jelatinning eruvchanligini uni qizdirilishidan bir necha daqiqa oldin suyuqlikka sepib, alohida donachalarni "gullab" yuborish orqali oshirish mumkin.[3] To'liq erigan aralash keyinchalik bo'ladi muzlatgichda, asta-sekin shakllanadigan a kolloid jel u soviganida.

Jelatinli shirinliklar ko'p jihatdan yaxshilanishi mumkin, masalan foydalanish dekorativ qoliplar, ilgari qotib qolgan ustiga ozgina sovigan suyuqlikning yangi qatlamini qo'shish yoki erimaydigan qutulish mumkin bo'lgan elementlarni to'xtatib qo'yish orqali rangli qatlamlarni yaratish. marshmallow yoki meva. Ba'zi yangi uzilgan mevalar va ularning qayta ishlanmagan sharbatlari jelatinli shirinliklar bilan mos kelmaydi; ga qarang Kimyo quyidagi bo'lim.

To'liq sovutilganda, jelatinning suyuqlikka nisbatan eng keng tarqalgan nisbati (tijorat qadoqlarida ko'rsatilgandek) odatda a ga olib keladi muhallabi - sovuqda batafsil shakllarni saqlay oladigan, ammo iliq bo'lganda yopishqoq suyuqlikka qayta eriydigan to'qima. Oddiy jelega qo'shimcha jelatin qo'shishni taklif qiladigan retsepti rezinali mahsulotni beradi, uni pechene kesgichlari bilan kesib, barmoqlar bilan iste'mol qilish mumkin ("Knox Blox" deb nomlangan firma, xushbo'ylashtirilmagan jelatin ishlab chiqaruvchilar). Jelatning barqarorligini oshirish uchun yuqori darajadagi jelatin nisbatlaridan foydalanish mumkin gummy konfetlari xona haroratida rezina qattiq moddalar qoladi (qarang Bloom (sinov) ).

Paketlari Rowntree's jele kublari, hozirda ishlab chiqarilmoqda Xartlining

Jelatin aralashmasining Bloom Strength - bu uning kuchliligi o'lchovidir. 12,5 mm diametrli pistonni 4 mm dan 10 g gacha bo'lgan 6,67% standart jelatinli jelning 112 g ichiga bosish uchun zarur bo'lgan gramm kuchi bilan aniqlanadi. Jelning Bloom Strength - bir Bloom Strength ning jelatinini boshqasining jelatiniga almashtirish imkoniyatini aniqlashda bilish foydalidir. Quyidagi tenglamadan foydalanish mumkin:

C x B.½ = k

yoki C1(B.1)½÷ (B2)½ = C2

Bu erda C = konsentratsiya, B = Bloom kuchi va k = doimiy. Masalan, gummiya tayyorlashda 250 ta Bloom jelatinining 180 Bloom jelatiniga qaraganda ancha qisqa (qalinroq) tuzilishga ega ekanligini bilish muhimdir.[4]

Jelatinli zarbalar

Laganda jelatinli zarbalar sovutishdan oldin
Shuningdek qarang: Jello otdi

Jelatin zarbasi (odatda a deb nomlanadi Jell-O otilgan Shimoliy Amerikada va aroq jeli yoki jele zarbasi Buyuk Britaniyada va Avstraliyada) a otish unda suyuqlik, odatda aroq, ROM, tekila, yoki neytral don ruhi, jelni yopish uchun ishlatiladigan suv yoki meva sharbatining bir qismini almashtiradi.

Amerikalik satirik va matematik Tom Lehrer uchun ishlayotganda 1950-yillarda otilgan jelatinni ixtiro qilganini da'vo qilmoqda Milliy xavfsizlik agentligi, u qaerda rivojlangan aroq alkogolli ichimliklar asosida cheklovni chetlab o'tish usuli sifatida jelatin.[5] Alkogolli jelatinli ichimliklarni tayyorlash uchun 1862 yilgacha bo'lgan retsepti Ichimliklarni qanday aralashtirish mumkin yoki Bon Vivantning hamrohi tomonidan Jerri Tomas: uning "Punch Jelly" retsepti qo'shishni talab qiladi birinchi sinf yoki boshqa jelatin konyak, rom va limon sharbatidan tayyorlangan mushtga.[6][7]

Jelatinli badiiy gul

Jelatinli badiiy shirinliklar

Jelatinli badiiy shirinliklar, shuningdek, 3-darajali jelatinli shirinliklar deb nomlanuvchi, xushbo'y jelatin asosiga rang-barang shakllarni kiritish orqali tayyorlanadi. Ushbu 3D gelatsiya san'ati texnikasi Meksikadan kelib chiqqan va G'arbiy va Tinch okeani mamlakatlariga tarqalgan.[iqtibos kerak ]

Ushbu shirinliklar yuqori sifatli jelatin yordamida tayyorlanadi, ular gullash qiymati yuqori va hid va ta'mi past. Shaffof jelatinli asos jelatin, suv, shakar, limon kislotasi va oziq-ovqat aromati yordamida tayyorlanadi.

Shaffof jelatinli asos o'rnatilganda, shprits yordamida rang-barang shakllar AOK qilinadi.

AOK qilingan material odatda tatlandırıcıdan (eng ko'p shakar), ba'zi bir oziq-ovqat suyuqligi (sut, qaymoq, suv va boshqalar), oziq-ovqat bo'yoqlari va kraxmal yoki qo'shimcha jelatin kabi qalinlashtiruvchi moddadan iborat.

Shakllar aniq narsalar yordamida aniq jelatin asosda kesmalar yasash orqali chiziladi. Keyin rangli suyuqlikni yoriqni to'ldirish va kesilgan shaklni ko'rinadigan qilish uchun ruxsat beriladi.

Odatda, shakllar steril tibbiy ignalar yoki maxsus jelatinli badiiy vositalar yordamida chiziladi, bu shaklni bir vaqtning o'zida kesib, rang bilan to'ldirishga imkon beradi.

Jelatinli badiiy vositalar shpritsga biriktirilgan va oldindan belgilangan shaklni jelatinga kiritish uchun ishlatiladi.

Jelatinli art desertlar, masalan, qamchilash kremi yoki muss kabi boshqa ingredientlar bilan birlashtirilganda, tortga o'xshash ingl.

Jelatin o'rnini bosuvchi moddalar

Shuningdek qarang: Agar va G'ulaman

Hayvonlardan olingan jelatin o'rniga boshqa oshpazlik jelleştiricilerinden foydalanish mumkin. Ushbu o'simlikdan olingan moddalar ko'proq o'xshashdir pektin va boshqa jelleşen o'simlik uglevodlar jelatin oqsillariga qaraganda; ularning jismoniy xususiyatlari biroz farq qiladi, ularni tayyorlash va saqlash sharoitlari uchun turli xil cheklovlar yaratiladi. Ushbu boshqa jelleşme agentlari, shuningdek, ba'zi an'anaviy oshxonalar yoki parhez cheklovlari uchun afzal bo'lishi mumkin.

Agar, dan tayyorlangan mahsulot qizil suv o'tlari,[8] ko'plab Osiyo shirinliklarida an'anaviy jelleşme agenti. Agar - tez jeleli kukun aralashmasi va tayyorlangan shirinlik jellarida mashhur jelatin o'rnini bosuvchi xona haroratida saqlanishi mumkin. Jelatin bilan taqqoslaganda, agar preparatlari ko'proq eriydigan haroratni talab qiladi, ammo hosil bo'lgan jellar tezroq konjillashadi va yuqori haroratlarda qattiq bo'lib qoladi, 40 ° C (104 ° F),[9] 15 ° C (59 ° F) dan farqli o'laroq[10] jelatin uchun. Veganlar va vegetarianlar hayvonlardan olingan jelatinni almashtirish uchun agarni ishlatishi mumkin.

Karragenan shuningdek, dengiz o'tlaridan olinadi va pishirish paytida vaqti-vaqti bilan agarning yoqimsiz hidi yo'q. U agarga qaraganda qat'iyroq o'rnatiladi va ko'pincha ishlatiladi kosher va halol pishirish.

Konjac ko'plab Osiyo ovqatlarida, shu jumladan mashhurlarda ishlatiladigan jelleşme agenti konnyaku mevali jele shakarlamalar.

Kimyo

Jelatin qisman iborat gidrolizlangan kollagen, a oqsil suyak va teri kabi hayvon to'qimalarida juda ko'p. Kollagen - bu spiralsimon tuzilishda hosil bo'lgan polipeptid zanjirining uchta ipidan tashkil topgan oqsil. Kabi jelatinli desert tayyorlash uchun Salom, kollagen suv bilan aralashtiriladi va isitiladi, polipeptidlarning uchta ipini birlashtirgan bog'lanishlar buziladi. Jelatin soviganida, bu bog'lanishlar avvalgi tuzilishda isloh qilishga harakat qilmoqdalar, ammo hozirda ular orasida suyuqlikning kichik pufakchalari mavjud. Bu jelatinga uning yarim yarim, jelga o'xshash tuzilishini beradi.[11]

Jelatin tarkibida ham kislota, ham asosli amino guruhlarni o'z ichiga olgan oqsil bo'lgani uchun u amfoter molekula bo'lib, kislotali va asosiy xususiyatlarini namoyish etadi. Bu unga turli xil birikmalar, masalan, shakar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari bilan ta'sir o'tkazishga imkon beradi. Ushbu o'zaro ta'sirlar jelatinni turli xil ovqatlardagi rollarida ko'p qirrali xususiyatga ega bo'ladi. Kabi oziq-ovqat mahsulotlarida ko'piklarni barqarorlashtirishi mumkin marshmallow, u kichik muz kristallarini saqlashga yordam beradi Muzqaymoq va hatto shunga o'xshash oziq-ovqat mahsulotlarini emulsifikatori bo'lib xizmat qilishi mumkin iris va margarin.[12]

Ko'pgina jelatinli shirinliklar tarkibida mevalar mavjud bo'lsa-da, ba'zi yangi mevalarda proteolitik mavjud fermentlar; bu fermentlar jelatin molekulasini kesib tashlaydi peptidlar (oqsil parchalari) qattiq jel hosil qilish uchun juda kichik. Jelatinli retseptda bunday yangi mevalardan foydalanish hech qachon "botmaydigan" shirinlikka olib keladi.

Xususan, ananas o'z ichiga oladi proteaz (oqsilni kesuvchi ferment) bromelain, kivi mevasi o'z ichiga oladi aktinidin, anjir o'z ichiga oladi ficain va Papaya o'z ichiga oladi papain. Pishirish yoki konserva denaturalar va proteazlarni o'chiradi, shuning uchun konservalangan ananas, masalan, jelatinli shirinlikda yaxshi ishlaydi.

Huquqiy ta'riflar va qoidalar

Xitoy

Xitoyda jelatinli shirinlik suv, shakar va jelleşme moddasi aralashmasidan tayyorlangan jele kabi ovqat sifatida tanilgan.[13] Tayyorlash jarayonlari tayyorlash, jellash, sterilizatsiya va qadoqlashni o'z ichiga oladi. Xitoyda jelatinli shirinliklarda 250 ga yaqin qonuniy qo'shimchalarga gel beruvchi moddalar, ranglar, sun'iy tatlandırıcılar, emulsifikatorlar va antioksidantlar.[14]

Jelatinli shirinliklar tarkibidagi turli xil lazzat beruvchi moddalarga ko'ra 5 toifaga bo'linadi. Besh xil lazzat beruvchi moddaga sun'iy mevali xushbo'y turdagi (tabiiy meva sharbatining 15% dan kamrog'i), tabiiy mevali xushbo'y turdagi (15% dan yuqori tabiiy meva sharbati), mevali xamiri bilan tabiiy aromati va sut tarkibidagi mahsulotlar kiradi. . Oxirgi tur ("boshqalar") yuqorida aytib o'tilmagan jelatinli shirinliklarni sarhisob qiladi. Odatda u bitta xizmat ko'rsatadigan plastik stakanlarda yoki oziq-ovqat mahsulotlarining plastik paketlarida sotiladi.

Xavfsizlik

Jelly kubiklari

Garchi bulg'angan mol go'shtini iste'mol qilish Yangi Variantga olib kelishi mumkin Kreuzfeldt-Yakob kasalligi (telba-sigir kasalligining insoniy varianti, sigirning gubkali ensefalopatiyasi ), BEL ning jelatin kabi kollagenli mahsulotlar orqali yuqishining ma'lum bir holati yo'q.[15]

Jelly butun dunyo bo'ylab

Gitlerszalonna

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ Pikayun (2013). Picayune's Creole Cook kitobi. Andrews McMeel nashriyoti. p. 288. ISBN  978-1-4494-4043-5. Arxivlandi asl nusxasidan 2017 yil 2-dekabrda.
  2. ^ Glas, Xanna. Hartshorn jele tayyorlash uchun. Pazandachilik san'ati (1774 tahr.). p. 285.
  3. ^ "Xushbo'y jelatin - pishirish jarayonida jelatindan foydalanish". Arxivlandi asl nusxasidan 2010 yil 26 aprelda.
  4. ^ Frensis, Frederik J (2000). Oziq-ovqat fanlari va texnologiyalari entsiklopediyasi. Nyu-York: John Wiley & Sons. 1183–1188-betlar.
  5. ^ "Bu shunaqa edi". SF haftalik. Arxivlandi 2013 yil 12 maydagi asl nusxadan.
  6. ^ Tomas, Jerri. Qanday qilib ichimliklarni, yoki Bon-vivantning sherigini aralashtirish mumkin. google.com. Dik va Fitsjerald. p.24.
  7. ^ Mixologiya quvonchi Gari Regan tomonidan. Klarkson Potter, 2003. 15-16, 150-betlar.
  8. ^ "Agar haqida hamma narsa" Arxivlandi 2011 yil 3-iyun kuni Orqaga qaytish mashinasi.
  9. ^ "Agar plastinka bakteriyalar madaniyati". Arxivlandi asl nusxasi 2009 yil 19 fevralda. Olingan 11 yanvar 2009.
  10. ^ "Jelatinning gelatsiya va qattiqlashtiruvchi kuchi". Arxivlandi asl nusxasidan 2009 yil 10 fevralda. Olingan 11 yanvar 2009.
  11. ^ "Jell-O nima? U soviganida qanday qilib suyuqlikdan qattiq moddaga aylanadi?". Ilmiy Amerika. Arxivlandi asl nusxasidan 2016 yil 24 oktyabrda. Olingan 23 oktyabr 2016.
  12. ^ Frensis, Frederik J (2000). Oziq-ovqat fanlari va texnologiyalari entsiklopediyasi. Nyu-York: John Wiley & Sons. 1183–1188-betlar.
  13. ^ http://files.instrument.com.cn/FilesCenter/20060626/2006626158325356.pdf
  14. ^ "GB 2760-2014 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂 使用 标准". gb2760.chinafoodsafety.net. Arxivlandi asl nusxasi 2016 yil 29 avgustda. Olingan 20 iyul 2017.
  15. ^ Spongiform ensefalopatiya bo'yicha maslahat qo'mitasi (SEAC) (1992-2000). "BFB so'rovi: Jelatinning inson uchun mumkin bo'lgan xavfini ko'rib chiqish". Arxivlandi asl nusxasi 2006 yil 28 fevralda.

Tashqi havolalar