Yoğurma - Kneading

Ushbu maqola oziq-ovqat xamirining ishlashi haqida. Loyni yoğurmak uchun, qarang Takozlash. Mushuklardagi xatti-harakatlar uchun qarang Yoğurma (mushuklar).
Xamirni qo'l bilan yoğurma non
Xamirni qanday qilib yoğurulur.


Yilda pishirish (va aniqroq) pishirish ), yoğurma qilish jarayonidir non yoki xamir, ingredientlarni aralashtirish va yakuniy mahsulotga kuch qo'shish uchun ishlatiladi. Uning ahamiyati aralashtirishda un suv bilan; bu ikki ingredient birlashtirilganda va yoğurulduğunda gliadin va glutenin un tarkibidagi oqsillar kengayib, iplarini hosil qiladi oqsil nonni beradi to'qima.[1] (Kleykovina ishlab chiqarishga yordam berish uchun ko'plab retseptlardan foydalaniladi non uni, tarkibida oqsil miqdori ko'p bo'lgan undan yuqori.) Yoğurma jarayoni bu kleykovina iplarini isitadi va cho'zadi, natijada buloqli va elastik xamir hosil qiladi. Agar non xamiri yetarlicha yoğrulmasa, u gazning mayda cho'ntaklarini ushlab turolmaydi (karbonat angidrid ) tomonidan yaratilgan xamirturush agenti (kabi xamirturush yoki Pishiriq kukuni ) va qulab tushadi, og'ir va zich non qoldiradi.

Yoğurma qo'l bilan amalga oshirilishi mumkin (an'anaviy usul), bilan mikser xamir kancasi bilan jihozlangan yoki non mashinasi. Qo'lda xamirlashda xamir unli yuzaga qo'yiladi, presslanadi va qo'lning tovoni bilan cho'ziladi, ustiga o'raladi va 90 ° atrofida bir necha marta aylantiriladi. Bu jarayon xamir elastik va silliq bo'lguncha davom etadi. Keyin xamirning ko'tarilishiga yoki "isbotlash ".

Yoğurma ham shunga o'xshash orqaga urish yoki musht tushirmoq, isbotlangandan keyin xamirga qilingan. Xamirni bir-ikki marta mushtlashadi, shundan so'ng qisqa vaqtga yumshoq qilib yoğurulur. Buning maqsadi xamirda hosil bo'lgan har qanday yirik gazli cho'ntaklarni olib tashlash, nonda bir tekis tekstura hosil qilish va xamirturush uchun ozuqaviy moddalarni qayta taqsimlashdir. fermentatsiya davom ettirish. Keyin xamirni ikkinchi marta isbotlash mumkin. Orqaga urishning yana bir usuli ("katlama" deb ham ataladi) yon tomonlarini markazga burishidan oldin isbotlangan xamirni yumshoq qilib cho'zish va patlatishdir.

Nonni pishirish jarayonida xamirni nisbatan nam, past xamirturushli xamirni 12 soatdan ko'proq vaqt davomida ko'tarilishiga imkon berish orqali almashtirish mumkin; bu usul deb nomlanadi xamirsiz non.

Shuningdek qarang

Izohlar

  1. ^ "Non tayyorlash bo'yicha ilmiy tushuncha". Olingan 2007-06-12.

Tashqi havolalar