Oldindan fermentatsiya - Pre-ferment

Og'riq pouliche, oldindan fermentatsiya

A oldindan fermentatsiya (shuningdek, nomi bilan tanilgan non boshlovchi) a fermentatsiya boshlang'ichi ichida ishlatilgan bilvosita‍[1][2] usullari non qilish. Bundan tashqari, uni chaqirish mumkin ona xamiri.

Oldindan fermentatsiya va uzoqroq fermentatsiya non tayyorlash Jarayonning bir nechta afzalliklari bor: xamirturush, ferment va, agar ko'proq vaqt bo'lsa xamirturush, xamir tarkibidagi kraxmal va oqsillarga bakterial ta'sir; bu o'z navbatida pishirilgan nonni saqlash vaqtini yaxshilaydi va lazzatning yanada murakkabligini keltirib chiqaradi. Garchi oldingi fermentlar mashhurligi pasaygan bo'lsa ham to'g'ridan-to'g'ri xamirturushli non retseptlaridagi qo'shimchalar bu jarayonni tijorat darajasida soddalashtirdi, hunarmand non retseptlari va formulalarida turli shakldagi fermentlar keng qo'llaniladi.

Tasnifi

Umuman olganda, fermentatsiyadan oldin ikkita nav mavjud: gubkalar, asoslangan novvoylarning xamirturushlari va boshlanuvchilar xamirturush, asoslangan yovvoyi xamirturushlar va sut kislotasi bakteriyalari.[eslatma 1] Nonni pishirishda ishlatiladigan va odatda ishlatiladigan bir necha turdagi fermentlar mavjud. Ularning barchasi etuk yoshdan boshlab turli xil jarayonlar va vaqt spektrlariga to'g'ri keladi ona xamiri ko'p yoshdagi avlodlardan yangi pishirgich xamirturushiga asoslangan birinchi avlod shimgichga:

  • Biga va havzali yoki pouliche italyancha va frantsuzcha pishirishda ishlatiladigan atamalar navbati bilan mahalliy pishiriq xamirturushidan tayyorlangan gubkalar uchun ishlatiladi. Hovuz - bu juda nam shimgich (odatda birma-bir, bu vaznning bir qismi un bilan bir qism suv nisbati bilan amalga oshiriladi) va biga likvid deyiladi, "normal" biga odatda quruqroq bo'ladi.[3] Bigas eng yuqori cho'qqisida namroq shimgichlarga qaraganda uzoqroq ushlab turilishi mumkin,[4] basseyn esa xamirni cho'zuvchanligini oshirish uchun ma'lum bo'lgan usullardan biridir.[5]
  • Sourdough boshlang'ich, ehtimol don va mahalliy muhitda mavjud bo'lgan organizmlarga bog'liq bo'lgan eng qadimgi. Umuman olganda, bu boshlanuvchilar juda murakkab mikrobiologik makiyajlarga ega, eng mashhurlari, shu jumladan yovvoyi xamirturushlar, laktobatsillus va asetobakteriyalar yilda simbiyotik deb nomlangan munosabatlar SCOBY.[6][7] Ular ko'pincha uzoq vaqt davomida saqlanadi. Masalan, Boudin novvoyxonasi San-Frantsiskoda 150 yildan ko'proq vaqt davomida bir xil boshlang'ich xamir ishlatilgan. Frantsuz pishiriqlarida taxminan sinonimik atama levain.
  • Ona xamiri ko'pincha xamirturushga ishora qiladi va shu nuqtai nazardan bu atama boshlovchi ko'pincha hamma yoki bir qismiga ishora qiladi ona xamiri;[8] ammo, ona xamiri shuningdek, birinchi avlod xamirturushli shimgichni nazarda tutishi mumkin;[9] shuning uchun jarayon[10] xamirturush va xamirturush usullarini tushunish uchun tarkibiy qismlarga va fermentatsiya vaqtiga nisbatan ishlatiladigan. Frantsuzcha pishirishda ishlatiladigan taxminan sinonimik atama Bosh oshpaz.[11]
  • Eski xamir (pâte fermentée) xamirturush yoki xamirturush kulturalari bilan tayyorlanishi mumkin va mohiyati avvalgi partiyadan ajratilgan xamir bo'lagidan iborat bo'lib, qolgan florani boqish uchun ko'proq un va suv qo'shiladi. Bu eski xamir bo'lagi bo'lgani uchun, uni boshqa fermentlardan ajratish uchun tuzning odatdagi tarkibiy qismi mavjud.[12][2-eslatma] Qadimgi xamir qo'shimcha 10 soat davomida dam olgandan so'ng, frantsuzlar uni shunday nomladilar Levain de Chef.[14]

Tarix

Ushbu atama uchun berilgan umumiy, ammo hujjatsiz kelib chiqishi havzali birinchi marta 1840 yil atrofida Polsha novvoylari tomonidan ishlatilganligi, shuning uchun uning nomi va uslub sifatida Frantsiyaga 1920 yillarning boshlarida olib kelingan. "Poolish" - bu "polyak" ning ingliz tilidagi eski versiyasi, ammo bu atama Frantsiyada eng ko'p qo'llanilgandek tuyuladi (bu erda "polonais" - "polyak" so'zi). XIX asrning ba'zi manbalarida "pouliche" gomofoni ishlatilgan, bu frantsuzcha so'z bo'lib, odatda filly degan ma'noni anglatadi.[15] Har ikkala imlo bilan ham atama frantsuz manbalarida faqat XIX asrning so'nggi qismiga to'g'ri keladi. Hozirda atamaning kelib chiqishi to'g'risida ishonchli tushuntirish mavjud emas.

Foydalanish

Old fermentni tayyorlash oson va odatda oddiy aralashmasidan iborat bug'doy un, suv va xamirturush agenti (odatda xamirturush ). Tuz yoki shakarni qo'shish bo'yicha ikkita fikr maktabi mavjud. Ularning ikkalasi xamirturush o'sishini inhibe qilish yoki sekinlashtirish uchun harakat qiladi, isbotlash yoki ko'tarilish vaqti bilan belgilanadi,[16] shuning uchun ular odatda kiritilmaydi va o'rniga oxirgi xamirga qo'shiladi. Oxir oqibat, har bir ingredientning miqdori va ular qo'shilganda, xamirturushdan oldin va oxirgi xamir formulalariga bog'liq.

Ba'zi mamlakatlarda (asosan Sharqiy Evropa, Boltiqbo'yi va Shimoliy Shimoliy mamlakatlar) javdar unidan ham boshlang'ich tayyorlash uchun foydalaniladi. An'anaviy fin javdari starteri faqat javdar uni va suvdan iborat, shakar yoki xamirturushsiz. Ba'zilar, boshlang'ichning ko'tarilishini tezlashtirishga yordam berish uchun yogurtdan ham foydalanishlari mumkin.

A sifatida ifodalanganida novvoylarning ulushi, 50 qismli suvga qo'shilgan 50 qism un yoki 1dan 1 gacha 100% hidratsiya bo'ladi va nisbatan suyuq oldindan fermentatsiyaga olib keladi. 50% hidratsiya yoki 2 dan 1 gacha bo'lgan qattiq xamirlardan ham foydalanish mumkin. Aralashgandan keyin bir muddat fermentatsiyaga ruxsat beriladi, so'ngra finalga qo'shiladi xamir ko'proq xamirturush o'rniga yoki qo'shimcha sifatida. Shubhasiz boshqacha demlemek doimiy xamir ishlab chiqarish jarayonlari uchun zarur bo'lgan oksidlovchi moddalarni o'z ichiga olgan juda ko'p turli xil ingredientlardan foydalanadigan, kompyuter tomonidan boshqariladigan novvoyxonalar uchun mo'ljallangan oldindan fermentlar turlari.[17]

Fermentatsiya ba'zan iliq joyda yoki namlik va haroratni boshqaradigan muhitda amalga oshiriladi. Xonadan sovuqroq yoki sovutadigan harorat o'sishni pasaytiradi va vaqt oralig'ini oshiradi,[18] bir oz iliqroq harorat o'sishni tezlashtiradi va vaqt oralig'ini pasaytiradi. Juda iliq harorat o'sishni sekinlashtiradi, hatto yuqori harorat xamirturushni o'ldiradi. Xamirturush hujayralarining o'limi 50-60 ° C (122-140 ° F) oralig'ida sodir bo'ladi.[19][20][21] Qatlamni yoki xamirturushni oldindan fermentatsiyalashni sovutganda, xamir harorati 10 ° C (50 ° F) dan pastga tushsa, u madaniyatga ta'sir qiladi va pishirilgan nonda ma'lum bir hidning yo'qolishiga olib keladi.[11]

Old fermentni ko'tarish uchun joy berish uchun ingredientlar idishda o'z hajmidan kamida to'rt yoki besh marta aralashtiriladi. Bu xamirturushli xamirturushli xamirturushli xamirturushli xamirturushlarga o'xshash xamirturushlarning ba'zi o'xshashliklari ajralib turadigan vaqt haqida. Xamirturushgacha fermentatsiya davri uchun ajratilgan odatdagi vaqt 2-16 soat oralig'ida bo'lishi mumkin, bu xamirning harorati va tirik xamirturush qo'shilgan miqdoriga bog'liq bo'lib, ko'pincha novvoylarning foizlari bilan ifodalanadi. O'z-o'zidan paydo bo'lgan xamirturushli boshlanuvchilar, kamida, bir necha kunni oladi va ko'p o'zgaruvchiga bog'liq.[3]

Xamirturushli boshlang'ichni noldan tayyorlash uchun minimal miqdordagi ingredientlar un, suv va vaqt hisoblanadi. Ushbu boshlang'ich kunlik ovqatlanish yoki yangi un va suv, yoki yangi xamir bilan ta'minlanadi. U xona haroratida istalgan yoshgacha yoki minimal miqdordagi ichimliklargacha fermentatsiya qiladi, yangilanish jadvalidan so'ng, oxirgi xamirga o'tadigan vaqt oralig'ini tezlashtirishni o'z ichiga olishi mumkin, so'ngra oxirgi xamirga qo'shiladi. Boshlang'ichning mavjud vaznini ushlab turganda, ushbu tashlangan xamirni yangi xamir bilan almashtirib, boshlang'ichning 60 foizini (yoki undan ko'pini) tashlash tavsiya etiladi. Agar boshlang'ich miqdori ko'paytirilsa, shunchaki yangi xamir qo'shing. Og'irligi bo'yicha eski xamirdan yangi xamirga 40 qismdan 60 gacha bo'lgan qismlar yoki 2 dan 3 gacha, orqaga qaytish nisbati deb nomlanadi va bu nisbatga o'zgarishi adolatli pH qiymatini o'zgartiradi yangilangan xamir.[13] Qilish uchun boshlang'ich madaniyat levain, Raymond Kalvel tuz ishlatilgan, ammo xamirning ko'plab formulalari uchun odatdagidan kamroq.[3-eslatma]

Shuningdek qarang

Izohlar

  1. ^ Biroq, ba'zi novvoylar bu atamadan faqat xamirturush naviga murojaat qilishadi.[3]
  2. ^ Qolgan qismini oxirgi xamirga qo'shib aralashtirishdan oldin ba'zi bir jarayonlar oldindan fermentatsiyalashning bir qismini saqlaydi eski xamir Dastlabki fermentatsiyaga qo'shilmagan bo'lsa, tuz tarkibini nazarda tutmaydi.[10][13]
  3. ^ Yangi qo'shilgan un og'irligiga qarab novvoylarning ulushi sifatida hisoblansa, Kalvelning birinchi xamiriga 0,5% tuz qo'shilgan va qolgan barcha ichimliklarga 0,33% tuz qo'shilgan. Malt faqat dastlabki ikkita ketma-ket xamirga qo'shilgan. Qadimgi xamirdan yangi xamirga ifodalangan orqaga qaytish nisbati 62,1-62,4% oralig'ida edi. Faqat birinchi xamir 22 soat davomida dam oldi. Serhosil oralig'i birinchi navbatda ikkita salqinlash uchun 7 soatgacha, keyin yana uch soat davomida 6 soatgacha tezlashtirildi. Beykerning xamirturushidan foydalanilmagan. Qandaydir oksimoronik ma'noda bu "tabiiy fermentlangan shimgich" deb nomlangan.[11]

Adabiyotlar

  1. ^ Hunarmand. "Nonni pishirishning bevosita va bilvosita usullari". Olingan 2010-04-27.
  2. ^ Reinhart, Piter (2001). Nonvoyning shogirdi: g'ayrioddiy non san'atini o'zlashtirish. Berkli, Calif: o'n tezlikni bosish. p. 51. ISBN  1-58008-268-8. Olingan 2012-01-25.
  3. ^ a b v Griffin, Meri Annaroz; Gisslen, Ueyn (2005). Professional pishirish. Nyu-York: Jon Uili. 84-89 betlar. ISBN  0-471-46427-9. Olingan 2012-01-25.
  4. ^ Ris, Nikol; Amendola, Jozef (2003). Pishirgich uchun qo'llanma: pishirish uchun 150 ta asosiy formulalar. London: J. Uili. p. 33. ISBN  0-471-40525-6. Olingan 2012-01-26.
  5. ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Non pishirish: hunarmandning istiqboli. Nyu-York: Vili. p. 142. ISBN  978-0-470-13882-3. Olingan 2012-01-26.
  6. ^ Scheirlinck I, Van der Meulen R, Van Schoor A va boshq. (2008 yil aprel). "Madaniyat va populyatsiya barmoq izlari bilan baholangan Belgiyaning nordon xamirturush ekotizimidagi bakteriyalar jamoasining taksonomik tuzilishi va barqarorligi". Qo'llash. Atrof. Mikrobiol. 74 (8): 2414–23. doi:10.1128 / AEM.02771-07. PMC  2293155. PMID  18310426.
  7. ^ Elke K. Arendt, Liam A.M. Ryana va Fabio Dal Belloa (2007). "Xamirturushli nonning tuzilishiga ta'siri" (PDF). Oziq-ovqat mikrobiologiyasi. 24 (2): 165–174. doi:10.1016 / j.fm.2006.07.011. PMID  17008161. Olingan 2012-01-25.
  8. ^ Arnold L. Demain; Reynhard Renneberg (2007). Yangi boshlanuvchilar uchun biotexnologiya. Boston: Academic Press. 18-19 betlar. ISBN  978-0-12-373581-2. Olingan 2012-01-25.
  9. ^ Esposito, Meri Ann (2003). Toskana shahridagi Ciao Italia: Italiyaning eng mashhur mintaqalaridan birining an'anaviy retseptlari. Nyu-York: Sent-Martin matbuoti. p. 94. ISBN  0-312-32174-0. Olingan 13 avgust, 2010.
  10. ^ a b Nanna A. Xoch; Korke, Garold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Non mahsulotlari: fan va texnika. Oksford: Blekvell. p. 551. ISBN  0-8138-0187-7. Olingan 2012-01-25.
  11. ^ a b v Kalvel, Raymond (2001). Nonning ta'mi. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers. 90-92 betlar. ISBN  0-8342-1646-9. Olingan 2012-01-25.
  12. ^ Reynxart, Piter (1998). Qobiq va maydalash: jiddiy novvoylar uchun asosiy formulalar. Berkli, Calif: o'n tezlikni bosish. p. 38. ISBN  1-58008-003-0. Olingan 2012-01-26.
  13. ^ a b Xachatourians, Jorj G. (1994). Oziq-ovqat biotexnologiyasi: Mikroorganizmlar. Nyu-York: Vili-Interscience. 799-813 betlar. ISBN  0-471-18570-1. Olingan 2012-01-26.
  14. ^ Genri Uotts, tahrir. (1868). Kimyo lug'ati va boshqa fanlarning ittifoqdosh tarmoqlari. 1. London: Longmans, Green va Company.
  15. ^ Jan Augustin Barral (1892). Dictionnaire d'qishloq xo'jaligi ... - Google Books (frantsuz tilida). 4. p. 19.
  16. ^ Yosh, Linda; Koveyn, Stenli P. (2007). Non tayyorlash texnologiyasi. Berlin: Springer. p. 88. ISBN  978-0-387-38563-1. Olingan 24 aprel, 2011. 3.13 va 3.14-rasmlarga qarang.
  17. ^ Evers, A. D .; Kent, N. (1994). Donli mahsulotlar texnologiyasi: oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi talabalari uchun kirish. Nyu-York: Pergamon Press. p. 202. ISBN  0-08-040834-6. Olingan 2012-01-26.
  18. ^ Kalvel, Raymond (2001). Nonning ta'mi. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers. p. 44. ISBN  0-8342-1646-9. Olingan 2012-01-25.
  19. ^ Vassenaar, T .; Elliott, J. "Xamirturush va harorat". Olingan 2012-01-26.
  20. ^ Xsi-May Ley; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (tahrir). Oziq-ovqat fanlari, texnologiyalari va muhandisligi bo'yicha qo'llanma. 4. Vashington, DC: Teylor va Frensis. 148–11 betlar. ISBN  0-8493-9849-5. Olingan 2012-01-29. 148.3-rasmga qarang.
  21. ^ "Kraxmal va oqsil o'zgarishi". Arxivlandi asl nusxasi 2010-07-01 kuni. Olingan 2012-02-03.