Go'shtda heterosiklik amin hosil bo'lishi - Heterocyclic amine formation in meat

Yaxshi bajarilgan biftek, hamrohlar bilan. U panjara ustiga qo'yilgan qora chiziqlarda heterosiklik aminlar bo'ladi.

Geterosiklik aminlar guruhidir kimyoviy birikmalar, ularning ko'pchiligi pishirish paytida hosil bo'lishi mumkin. Ular "yaxshi bajarilgan" bosqichga qadar pishirilgan go'shtlarda, idish tomchilarida va jigarrang yoki qora po'stlog'ini ko'rsatadigan go'shtli sirtlarda uchraydi. Epidemiologik tadqiqotlar heterosiklik aminlarni qabul qilish va saraton kasalliklari o'rtasidagi bog'liqlikni ko'rsatadi yo'g'on ichak, to'g'ri ichak, ko'krak, prostata, oshqozon osti bezi, o'pka, oshqozon /qizilo'ngach va hayvonlarni boqish tajribalari sabab munosabatlarni qo'llab-quvvatlaydi. The AQSh Sog'liqni saqlash va aholiga xizmat ko'rsatish vazirligi Sog'liqni saqlash xizmati ehtimol bir nechta heterosiklik aminlarni etiketladi kanserogenlar uning 13-qismida Kanserogenlar to'g'risida hisobot.[1] Pishirish texnikasining o'zgarishi geterotsiklik aminlar darajasini pasaytiradi.

Murakkab moddalar

20 dan ortiq birikmalar heterosiklik aminlar toifasiga kiradi, ko'pincha qisqartirilgan HCA [1]. 1-jadvalda eng ko'p o'rganilganlarning kimyoviy nomi va qisqartmasi keltirilgan.

Jadval 1. HCA uchun kimyoviy nomlar va qisqartmalar[2]
Kimyoviy nomiQisqartirishYil aniqlandi
2-Amino-3-metilimidazo [4,5-f] kinolinIQ1980
2-Amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] kinolinMeIQ1980
2-Amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] xinoksalinMeIQx1981
2-Amino-1-metil-6-fenilimiazo [4,5-b] piridinPhIP1986

Ushbu to'rtta birikma ham kanserogenlar to'g'risidagi 13-hisobotga kiritilgan.[1]

Go'sht

Oziq-ovqat tarkibidagi birikmalar qachon hosil bo'ladi kreatin (mushak to'qimalarida mavjud bo'lgan oqsil bo'lmagan aminokislota), boshqalari aminokislotalar va monosaxaridlar birgalikda yuqori haroratda isitiladi (125-300)o FZR yoki 275-572o F) yoki uzoq vaqt davomida pishirilgan. HCAlar pishirish vaqti ko'p bo'lganida ushbu diapazonning pastki qismida hosil bo'ladi; diapazonning yuqori qismida HCAlar bir necha daqiqada hosil bo'ladi.[3]

Tayyorlangan mol go'shti

Shimoliy Evropa va AQShda topilgan uy sharoitida pishirilgan mol go'shti tarkibidagi HCA tarkibidagi 14 ta tadqiqotni o'rganish natijasida bir qator qiymatlar aniqlandi (2-jadval). AQSh standart go'shti 3 untsiya bo'lganligi sababli, 2-jadvalda go'shtli patirda topilishi mumkin bo'lgan maksimal HCA miqdori proektsiyasi mavjud.

Jadval 2. Tana go'shti tarkibidagi to'rtta HCA ning tarkibi
HCAMiqdor, ng / g3 untsiya maydalangan mol go'shtining maksimal miqdori (yilda ng)
IQnd-1.6136
MeIQnd-1.7145
MeIQxnd-16.41395
PhIPnd-685783

(nd = hech kim aniqlanmadi)

Qo'shma Shtatlar

Go'shtni iste'mol qilish AQShda

Go'sht Amerika dietalarining asosiy tarkibiy qismidir. 1960 yilgi ma'lumotlar birlashtirilgan yillik ko'rsatkichni ko'rsatadi Aholi jon boshiga mol go'shti, cho'chqa go'shti va tovuq go'shtini iste'mol qilish 148 funtdan; 2004 yilda bu miqdor yiliga 195 funtga o'sdi.[4] Uy go'shti go'shti 2000 yilda mol go'shti bozorining 42 foizini tashkil qildi. Uyda mol go'shti iste'moli, xususan maydalangan va qayta ishlangan mol go'shti, daromadlari kambag'allik darajasidan 130 foizga yoki undan past bo'lgan uy xo'jaliklarida eng yuqori ko'rsatkichdir.

Irqiy / etnik kelib chiqishi bo'yicha mol go'shti iste'mol qilish naqshlari shuni ko'rsatadiki, ispan bo'lmagan oq tanli va osiyoliklar eng kam mol go'shtini iste'mol qilishgan. Ispaniyalik bo'lmagan afro-amerikaliklar aholi jon boshiga qayta ishlangan mol go'shti, maydalangan mol go'shti va biftekni boshqa uchta irqiy / etnik guruhga nisbatan iste'mol qilish bo'yicha eng yuqori ko'rsatkichga ega.[4]

AQShda sotib olingan mol go'shtining yarmidan ko'pi chakana savdo do'konlaridan keladi va uyda tayyorlanadi. Uy go'shti uy sharoitida ham, uydan tashqarida ham aholi jon boshiga mol go'shti iste'mol qilishning eng yuqori ko'rsatkichini tashkil etadi.

Yirik go'shtni iste'mol qilish har bir kishi uchun yiliga o'rtacha 50 funt iste'mol qiladigan 12-19 yoshdagi erkaklar orasida eng yuqori ko'rsatkichdir. 12-19 yosh guruhi urg'ochilar uchun go'sht go'shtining eng yuqori iste'mol qilinishini ko'rsatdi, ammo ularning miqdori (28,5 funt) erkaklarnikiga qaraganda ancha past.[4]

AQShda dietaga ta'sir qilish kuniga 1-17 ng / kg tana vazniga teng deb hisoblanadi.[5] 3-jadval AQSh aholisining kichik guruhlari uchun HCAlarning o'rtacha kunlik iste'molini ko'rsatadi.[6] Ushbu tahlil 1994-1996 yillarda jismoniy shaxslarning oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish bo'yicha doimiy so'rovida (CSFII) so'rovda qatnashgan 27215 kishining oziq-ovqat iste'mol qilish ma'lumotlariga asoslangan. HCA ta'sirining taxminan 16 foizi gamburgerga to'g'ri keladi.

Jadval 3. AQShda erkaklar va ayollar tomonidan to'rtta HCA miqdorini o'rtacha umr ko'rish.
HCA turiO'rtacha umr ko'rish - barchasi, ng / kunO'rtacha umr ko'rish - Barcha erkaklar, kuniga ng / kg
PhIP6.06.2
MeIQx1.11.2
DiMeQx0.200.21
IQ0.230.18

Afro-amerikalik erkaklar oq tanli erkaklarga qaraganda 50-100% ko'proq iste'mol qilishgan va afroamerikalik erkaklar HCA ni oq erkaklarga nisbatan uch baravar ko'p iste'mol qilishgan (4-jadval).[6]

Jadval 4. 16 yoshgacha bo'lgan bolalar o'rtasida HCA miqdorini millati bo'yicha taxminiy o'rtacha iste'mol qilish, kuniga ng / kg
HCA turiOqAfroamerikalikOsiyo / Tinch okeani orollari
PhIP6.112.010.0
MeIQx1.21.81.9
DiMeQx0.230.510.27
IQ0.160.240.29

Pishirish

Ovqat pishirish paytida HCA hosil bo'lishi go'sht turiga, pishirish haroratiga, qizartirish darajasiga va pishirish vaqtiga bog'liq. Yog 'va suv miqdori past bo'lgan go'shtlar pishirishdan keyin HCA ning yuqori konsentratsiyasini ko'rsatadi. Ko'proq HCAlar panning harorati 220 ° C (428 ° F) dan yuqori bo'lganida hosil bo'ladi, masalan, ko'p qavrilgan yoki grilda. Shu bilan birga, HCA'lar qovurishda bo'lgani kabi pishirish vaqti ko'p bo'lganida ham past haroratlarda hosil bo'ladi. HCA kontsentratsiyasi yuqori harorat natijasida paydo bo'lgan jigarrang yoki kuygan qobiqlarda yuqori bo'ladi.[3] Go'sht qovurilganidan keyin qolgan idish tomchilari va go'sht bo'laklarida yuqori konsentratsiyali HCA mavjud. Sigir, tovuq va baliq cho'chqa go'shtidan yuqori konsentratsiyaga ega. Kolbasa tarkibida yog 'va suv ko'p bo'lib, ularning konsentratsiyasi pastroq.[7]

Tana go'shti pirojkalari HCA-larning past darajasini ko'rsatadi, agar ular maqsadli haroratga yetguncha har daqiqada aylantirilsa.[8] Muzlatilgan holda pishirilgan mol go'shti pirojkalari xona haroratidagi piroglarga nisbatan HCA darajasida farq yo'q.[9]

Saraton

Olimlar kanserogen tarkibiy qismlarni kashf etgandan so'ng sigaret tutun, ular go'sht kabi chekilgan / yoqib yuborilgan oziq-ovqat mahsulotlarida kanserogen moddalar ham bo'lishi mumkinmi degan savolni berishdi.[2] 1977 yilda saratonni keltirib chiqaradigan birikmalar heterosiklik aminlar uy sharoitida pishirish jarayonlari natijasida oziq-ovqatda topilgan.[2][10]

HCA-larning eng kuchlisi MeIQ kanserogenga qaraganda deyarli 24 baravar ko'pdir aflatoksin tomonidan ishlab chiqarilgan kanserogen mog'or.[2]

20 HCA ning aksariyati toksikroqdir benzopiren, sigaretaning tutunida topilgan kanserogen va ko'mir smolasi. MeIQ, IQ va 8-MeIQx - bu eng kuchli mutagenlar Ames testi.[11] Ushbu HCA lar kanserogen moddalarga qaraganda 100 barobar ko'proqdir PhIP, odatdagi pishirish natijasida eng ko'p uchraydigan birikma.[11][12]

HCAlar gen mutatsiyasini keltirib chiqaradigan, yangi hujayralar nazoratsiz ravishda o'sib boradigan va o'sma. Epidemiologik tadqiqotlar yaxshi bajarilgan go'shtni iste'mol qilishni ayrim saraton xastaliklari, shu jumladan yo'g'on ichak yoki rektum saratoni xavfi bilan bog'liq.[13] Bo'yicha tadqiqot maqolalarini ko'rib chiqish go'shtni iste'mol qilish va yo'g'on ichak saratoni qizil go'sht iste'mol qilish evropalik erkaklar va ayollarda yo'g'on ichak saratoni holatlarining 7 dan 9 foizigacha hissa qo'shgan deb taxmin qildi.[iqtibos kerak ]

Hayvonlarni o'rganish

Sichqonlar bo'yicha uzoq muddatli tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, PhIP yo'g'on ichak saratoni va sut bezlari kalamushlarda.[12] PH, 0, 12.4, 25, 50, 100 yoki 200 ppm dozada berilgan ayol kalamushlar dozaga bog'liq holatlarni ko'rsatdi adenokarsinomalar. Homiladorlik paytida PhIP ta'siriga uchragan urg'ochi kalamushlarning avlodlari onalari ta'sirlanmaganlarga qaraganda adenokarsinomalarning tarqalish darajasi yuqori bo'lgan. Bu hatto PhIPga duch kelmagan avlodlar uchun ham to'g'ri edi. PHIP onalardan sutdagi naslga o'tkazildi.

Epidemiologik tadqiqotlar

HCA va yaxshi tayyorlangan pishirilgan go'shtning odamlarga ta'siri kamroq aniqlangan. Go'shtni iste'mol qilish, ayniqsa, yaxshi tayyorlangan go'sht va yuqori haroratda pishirilgan go'sht, bilvosita HCA ta'sirining o'lchovi sifatida ishlatilishi mumkin. 1996 yildan 2007 yilgacha HCA, go'sht va saraton o'rtasidagi munosabatlarni o'rgangan barcha tadqiqot ishlarini ko'rib chiqish.[14] Yigirma ikkita tadqiqot topildi; ulardan 18 tasi go'sht iste'mol qilish yoki HCA ta'sir qilish bilan saratonning ba'zi turlari o'rtasidagi munosabatni ko'rsatdi. HCA ta'sir qilish tadqiqotlarning 10tasida o'lchangan va ularning 70% saraton bilan bog'liqligini ko'rsatgan. Mualliflarning ta'kidlashicha, yaxshi tayyorlangan go'shtni yuqori darajada iste'mol qilish va / yoki ba'zi HCAlarga yuqori ta'sir qilish yo'g'on ichak, ko'krak, prostata, oshqozon osti bezi, o'pka, oshqozon va qizilo'ngach saratoni bilan bog'liq bo'lishi mumkin.

Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, kolorektal saraton kasalligining nisbiy xavfi kuniga> 41,4 ng ga oshganda.[15] Nisbiy tavakkalchilikning ba'zi dalillari kuniga 19,9 ng dan katta yoki teng bo'lgan MeIQx qabul qilish bilan yuzaga keldi, ammo bu tendentsiya PhIP kabi kuchli emas edi.

Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar natijasida aralashgan natijalar mavjud bo'lib, parhezli heterosiklik aminlar bilan o'zaro bog'liqlik topilmadi o'pka saratoni hech qachon chekmagan ayollarda,[16] HCA qabul qilish va prostata saratoni xavfi o'rtasida hech qanday bog'liqlik yo'q,[17] ammo qizil go'sht, PhIP va siydik pufagi saratoni o'rtasida ijobiy bog'liqlik mavjud[18] va rivojlangan xavf prostata saratoni yuqori haroratda pishirilgan go'shtni iste'mol qilish bilan.[19]

Barcha tadkikotlar HCA va / yoki go'shtni iste'mol qilish va saraton kasalliklari o'rtasidagi bog'liqlik haqida xabar bermasa ham, AQSh Sog'liqni saqlash vazirligi va odamlarga xizmat ko'rsatish davlat sog'liqni saqlash xizmati Toksikologiya milliy dasturi o'n ikkitasida to'rtta HCA ni "odamning kanserogeni deb taxmin qilingan" deb belgilash uchun etarli dalillarni topdi Kanserogenlar to'g'risida hisobotIQ nomi bilan tanilgan HCA birinchi marta 2002 yilda o'ninchi hisobotda qayd etilgan. MeIQ, MeIQx va PhIP 2004 yilda kutilgan kanserogenlar ro'yxatiga kiritilgan.[5] The Kanserogenlar to'g'risida hisobot MeIQ rektum va yo'g'on ichak saratoni bilan, MeIQx o'pka saratoni bilan, IQ ko'krak bezi saratoni bilan va PhIP oshqozon va ko'krak saratoni bilan bog'liqligini ta'kidladi.[5] Biroq, amaldagi federal ko'rsatmalarda go'sht tarkibidagi HCA miqdorining tavsiya etilgan iste'mol limitiga e'tibor qaratilmagan.[20]

Adabiyotlar

  1. ^ a b Kanserogenlar to'g'risida 13-hisobot. "Kanserogenlar to'g'risida o'n uchinchi hisobotda ko'rsatilgan moddalar" (PDF). Olingan 2015-05-08.
  2. ^ a b v d Sugimura, T. (1997). "Kanserogen heterosiklik aminlarga umumiy nuqtai". Mutatsion tadqiqotlar. 376 (1–2): 211–219. doi:10.1016 / s0027-5107 (97) 00045-6. PMID  9202758.
  3. ^ a b Skog, KI; Yoxansson, AE; Jagerstad, MI (1998). "Model tizimlarida va pishirilgan ovqatlarda kanserogen heterosiklik aminlar: hosil bo'lishi, paydo bo'lishi va qabul qilinishi to'g'risida sharh". Oziq-ovqat va kimyoviy toksikologiya. 36 (9–10): 879–896. doi:10.1016 / s0278-6915 (98) 00061-1. PMID  9737435.
  4. ^ a b v Devis CG, Lin B. (2005). AQSh mol go'shti iste'mol qilinishiga ta'sir qiluvchi omillar. USDA hisoboti LDP-M-135-02.
  5. ^ a b v AQSh sog'liqni saqlash vazirligi va aholiga xizmat ko'rsatish davlat sog'liqni saqlash xizmati, Milliy toksikologiya dasturi. (2011). Kanserogenlar to'g'risida hisobot, 12-nashr.
  6. ^ a b BOGEN, KENNET T.; KEATING, GARRETT A. (2001-07-24). "AQShning heterosiklik aminlarga parhez ta'siri 1". EHM va atrof-muhit epidemiologiyasi jurnali. 11 (3): 155–168. doi:10.1038 / sj.jea.7500158. ISSN  1053-4245. PMID  11477514.
  7. ^ Augustsson, Katarina; Lindblad, Jennifer; Overvik, Eva; Steineck, Gunnar (1999-05-01). "Pishgan go'shtning parhezli dietasi va oziq-ovqat mutagenlarining kunlik iste'molini baholash". Oziq-ovqat qo'shimchalari va ifloslantiruvchi moddalar. 16 (5): 215–225. doi:10.1080/026520399284082. ISSN  0265-203X. PMID  10560575.
  8. ^ Kiza, Mark G.; Felton, Jeyms S. (2005-05-01). "Go'sht tarkibidagi tabiiy prekursorlardan hosil bo'lgan kanserogen heterosiklik aminlarning paydo bo'lishi va inson uchun xavfi". Oziqlanish bo'yicha sharhlar. 63 (5): 158–165. doi:10.1111 / j.1753-4887.2005.tb00133.x. ISSN  0029-6643. PMID  15971410.
  9. ^ Persson, Elna; Orosvari, Bea Kovachné; Tornberg, Eva; Syoxolm, Ingegerd; Skog, Kerstin (2008-01-01). "Muzlatilgan beefburgerlarni qovurish paytida heterosiklik amin hosil bo'lishi". Xalqaro oziq-ovqat fanlari va texnologiyalari jurnali. 43 (1): 62–68. doi:10.1111 / j.1365-2621.2006.01390.x. ISSN  1365-2621.
  10. ^ Norat, Tereza; Lukanova, Annekatrin; Ferrari, Pietro; Riboli, Elio (2002-03-10). "Go'shtni iste'mol qilish va kolorektal saraton xavfi: epidemiologik tadqiqotlarning dozaga javob berish meta-tahlili". Xalqaro saraton jurnali. 98 (2): 241–256. doi:10.1002 / ijc.10126. ISSN  0020-7136. PMID  11857415.
  11. ^ a b Tureskiy, Robert J. (2007-02-05). "Pishgan go'sht tarkibidagi kanserogen heterosiklik aromatik aminlarning hosil bo'lishi va biokimyosi". Toksikologiya xatlari. EUROTOX 2006/6 CTDC kongressining muhim voqealari - Evropa toksikologiya jamiyatlarining 43-kongressi va rivojlanayotgan mamlakatlarda 6-toksikologiya kongressi. 168 (3): 219–227. doi:10.1016 / j.toxlet.2006.10.018. PMID  17174486.
  12. ^ a b Nobuyuki, men; Xasegava, R; Imaidi, K; Tamano, S; Xagivara, A; Xirose, M; Shirai, T. (1997). "Sichqonchada 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridin (PhIP) ning kanserogenligi". Mutatsion tadqiqotlar. 376 (1–2): 107–114. doi:10.1016 / S0027-5107 (97) 00032-8. PMID  9202745.
  13. ^ Vaysburger, Jon H. (2002-09-30). "Aromatik va heterosiklik aminlarning tarixi va ahamiyati to'g'risida sog'liqni saqlashda sharhlar". Mutatsion tadqiqotlar. 506-507: 9–20. doi:10.1016 / s0027-5107 (02) 00147-1. ISSN  0027-5107. PMID  12351140.
  14. ^ Chjen, Vey; Li, Sang-Ah (2009-07-17). "Yaxshi bajarilgan go'shtni iste'mol qilish, heterosiklik amin ta'sir qilish va saraton xavfi". Oziqlanish va saraton. 61 (4): 437–446. doi:10.1080/01635580802710741. ISSN  0163-5581. PMC  2769029. PMID  19838915.
  15. ^ Rohrmann, Sabin; Hermann, Silke; Linseisen, Jakob (2009-05-01). "Heterosiklik aromatik aminni iste'mol qilish kolorektal adenoma xavfini oshiradi: Evropaning kohort tadqiqotining natijalari". Amerika Klinik Ovqatlanish Jurnali. 89 (5): 1418–1424. doi:10.3945 / ajcn.2008.26658. ISSN  0002-9165. PMID  19261727.
  16. ^ Lim, Vey-Yen; Chuax, Xun Leong; Eng, Filipp; Leong, oqqush oqqush; Lim, Eleyn; Lim, Tow Keang; Ng, Alan; Poh, Vi Teng; Tee, Avgustin (2011-08-01). "Chekmaydigan ayollar orasida go'sht iste'mol qilish va o'pka saratoni xavfi". Oziqlanish va saraton. 63 (6): 850–859. doi:10.1080/01635581.2011.589961. ISSN  0163-5581. PMID  21774592.
  17. ^ Sander, Anja; Linzeysen, Yakob; Rohrmann, Sabine (2010-11-20). "EPIC-Heidelberg kohortasida heterosiklik aromatik aminlarni qabul qilish va prostata saratoni xavfi" (PDF). Saraton kasalligining sabablari va nazorati. 22 (1): 109–114. doi:10.1007 / s10552-010-9680-9. ISSN  0957-5243. PMID  21103922.
  18. ^ Ferrucci, Liya M.; Sinha, Rashmi; Uord, Meri X.; Graubard, Barri I.; Xollenbek, Albert R.; Kilfoy, Briseis A .; Shatskin, Artur; Michaud, Dominik S.; Xoch, Amanda J. (2010-09-15). "NIH-AARP dietasi va sog'liqni saqlash tadqiqotida go'sht va go'sht tarkibiy qismlari va qovuq saratoni xavfi". Saraton. 116 (18): 4345–4353. doi:10.1002 / cncr.25463. ISSN  1097-0142. PMC  2936663. PMID  20681011.
  19. ^ Jon, Ester; Stern, Mariana; Sinha, Rashmi; Koo, Jocelyn (2011). "Go'shtni iste'mol qilish, pishirish usullari, go'sht mutagenlari va prostata saratoni xavfi". Oziqlanish va saraton. 63 (4): 525–537. doi:10.1080/01635581.2011.539311. PMC  3516139. PMID  21526454.
  20. ^ Milliy saraton instituti. "Yuqori haroratda pishirilgan kimyoviy kimyoviy go'sht". Olingan 2011-11-15.