Xitoyning pishirish texnikasi - Chinese cooking techniques - Wikipedia

Hindistonning Kerala shahridagi ko'cha ovqatlari qo'shma korxonasida xitoylik qovurilgan pishirish texnikasi.

Xitoyning pishirish texnikasi (Xitoy : 中餐 烹調法) - an'anaviy ravishda qo'llaniladigan usul va uslublar to'plami Xitoy oshxonasi.[1] Ovqat pishirish texnikasini bitta pishirish usulidan foydalanadigan yoki nam va quruq pishirish usullarining kombinatsiyasidan foydalangan holda guruhlash mumkin.

ChineseDishLogo.png
Xitoy oshxonalari
  • Xitoy Xalq Respublikasi bayrog'i.svg Xitoy portali
  • Gonkong bayrog'i.svg Gonkong portali
  • Singapore.svg bayrog'i Singapur portali
  • Xitoy Respublikasi bayrog'i.svg Tayvan portali

Yagona

Ko'pgina pishirish texnikasi singular tipdagi isitiladigan pishirish yoki harakatni o'z ichiga oladi.

Nam

Dimlangan dengiz okuni ichida Kanton uslubi

Nam-issiqlik, suvga cho'mish asosida pishirish usullari xitoy oshxonasida pishirish texnikasining ustun sinfidir va odatda shunday deb yuritiladi zhǔ (煮). Darhaqiqat, ushbu texnika klassi shu qadar keng tarqalgan va muhimki, bu atama zhǔ odatda umuman pishirishni ko'rsatish uchun ishlatiladi.[2]

Tez suvga cho'mish

Issiq issiqlik asosida tez pishirish usullari quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Braising烧ShaoBraising oz miqdordagi sousda yoki bulonda o'rtacha olovda ingredientlar va tugaguniga qadar qisqa vaqt davomida qaynatiladi. Sifatida tanilgan hngshāo (红燒, lit. Qizil pishirish) sous yoki bulon soya sousiga asoslangan bo'lsa.
Tez qaynoq汆 yoki 煠Kuan yoki ZháQaynayotgan suvga yoki bulonga ingredientlar va ziravorlar qo'shib, hamma narsa qaynoq holatga kelgandan so'ng darhol idishga suyuqlik bilan birga ovqat bering.
Oqish焯 yoki 烫Chao yoki TàngXom ashyolarni qaynoq suvga yoki sho'rvaga tez botirish orqali par tayyorlash, ba'zan esa sovuq suvga botiriladi.

Uzoq cho'milish

Uzoq muddatli nam-issiqlikka asoslangan suvga cho'mish usullariga quyidagilar kiradi.

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Pishiriqni pishiring煨WēiSho'rva va boshqa ingredientlarning sopol idishini uni issiq cho'ntakka yoki unga yaqin joylashtirib, sekin pishiring.
Bug'da pishirish焖MenSuyuq (suv yoki sho'rva) bilan pishiring, so'rilmaguncha mahkam yopilgan qopqoqni yoping
Asta-sekin qaynatish炖DùnSovuq suvga ingredientlarni ziravorlar bilan qo'shib, tarkibini asta-sekin uzoq vaqt qaynab turishiga imkon bering. Bu ingliz tilida ma'lum ikki marta bug'lash ushbu pishirish usuli uchun odatda ishlatiladigan idishlar tufayli. Shuningdek, ushbu atama Xitoy uchun G'arbiy pishirish texnikasi dimlash va pivo tayyorlash o'simliklarni davolash vositalari ning An'anaviy xitoy tibbiyoti.
Sekin qizil pishirish卤LǔUzoq muddatli va doimiy issiqda kuchli lazzatga botirilgan ingredientlar bilan pishirish soya sousi asosli bulon. Ushbu uslub boshqacha, ammo ingliz tilida sinonim bilan, Hóng shāo (红燒).
Qaynatma熬ÁoQaynayotgan suyuqlikka ozuqa moddalarini ajratib olish uchun asta-sekin ovqat pishirish, faqat xitoylik gerbologiyada pishirish jarayonini tasvirlash uchun ishlatiladi, faqat qaynatilgan damlamadan foydalanish.

Bug'da pishirish

Silkie maxsus bug 'idishi yordamida bug'lash orqali pishiriladi.

Ovqatni bug 'bilan pishirish - bu xitoylik oshxonada uzoq tarixga ega bo'lgan, neolit ​​davridan boshlangan ho'l pishirish texnikasi bo'lib, u erda qo'shimcha ovqat boshqa nam pishirish texnikasi bilan pishirilgan ovqat idishi ustiga bug'lash orqali pishirilgan.[2]

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Bug'da pishirish蒸 yoki 燖Zhēng yoki XunBug'da pishirish qaynoq suv va uning ko'tarilayotgan suv bug'lari ustida ovqatni tugatish.
Distillash qaynab ketish醇ChunBug 'idishi deb nomlanuvchi noyob qopqoqli idishni ishlatishni talab qiladigan pishirish texnikasi (Xitoy : 汽鍋) piyola ichidan ko'tarilgan oyoq bilan qopqoq bilan yopilgan. Oziq-ovqat ingredientlari idishga pishirish suyuqligisiz qo'yiladi va butun qopqoq idish qaynoq suv solingan idishning ustiga qo'yiladi. Idishdan ko'tarilgan bug 'idishdagi issiq suv kabi distillashadi va uni sho'rvaga solayotganda ingredientlarni pishiradi. Kabi "toza" restorativ oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi bug 'qozonli tovuq.

Quruq

Havo bazasida

Duxovka yoki isitiladigan bo'sh vok kabi issiq quruq idishlarda ovqat tayyorlashga quyidagilar kiradi.

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Pishirish yoki Qovurish烤KǎoYopiq joyda konveksiya yoki broyler orqali issiq havo bilan pishirish
Panjara炙 [烤]zhì [kǎo]To'g'ridan-to'g'ri nurli issiqlik bilan pishirish odatda ko'mir ustidagi shishlarda.
Chekish熏XūnTo'g'ridan-to'g'ri issiqda pishirish Tutun. Tutunning manbai odatda shakar yoki choydir.

Neftga asoslangan

Qovurishni aralashtiring (爆; bào) bu nisbatan katta miqdordagi yog'ni o'z ichiga olgan xitoylik pishirish texnikasi.

Yog 'asosida pishirish usullari xitoy oshxonasida eng keng tarqalgan usullardan biridir va quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Chuqur qovurish yoki Qovurish炸ZháIssiq yog'da yoki yog'da to'liq yoki qisman cho'milish bilan pishirish
Qovurilgan pan煎JiyanYog 'yoki suyuqlikning engil qoplamasi bilan idishda pishirish va ovqatning jigarrang bo'lishiga imkon berish.
Qovurishni aralashtiring yoki yuqori issiqlik Tinchlanish炒ChǎoTarkibni issiq yog'da pishirish va tezda aralashtirish. Ushbu texnika, shuningdek bào chǎo va yóu bào (爆炒 va 油爆), ingliz tilida quyidagicha tanilgan qovurib aralashtiring. Ushbu texnikada undan yuqori issiqlik ishlatiladi Tinchlanish.
Qovurilgan yoki kuchli issiqlik Qovurishni aralashtiring[油] 爆[Yóu] BaoKo'p miqdorda issiq yog ', souslar bilan pishirish (酱爆; jiàng bào) yoki bulon (汤 爆; tāng bào) juda yuqori haroratda va ingredientlarni oxirigacha uloqtirish.
Qovurishni aralashtiring

Kian Lam Xo qizartirishning beshta o'ziga xos usulini ajratib ko'rsatdi:[3]

Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Oddiy qovurilgan yoki oddiy qovurilgan qovurdoq清炒qīngchǎoBitta ingredientni (aromatik moddalar va souslar bilan) qovurish uchun. Sarimsoqdan foydalangan holda oddiy qovurilgan qovurish nomi ma'lum 蒜 炒, suànchǎo.[4]
Quritilgan qovurdoq yoki Quruq quritilgan qovurdoq煸 炒bianchǎoOqsil va sabzavot tarkibiy qismlarining aralashmasini (oz miqdordagi suyuqlik bilan) qovurish uchun[5]
Nam aralashtiramiz滑 炒huáchǎoOqsil va sabzavot tarkibiy qismlarining aralashmasini qovurish uchun (sosga o'xshash sous bilan)[6]
Quritilgan qovurdoq yoki haddan tashqari issiqlik aralashtiramiz干 煸gānbiānQovurishdan oldin yog'ni yoqish uchun (suv qo'shilmasdan)[5]
Pishiriqni qovuring软 炒ruǎnchǎoTuxum kremi tayyorlash texnikasi.

Issiqliksiz

Ingredientlarni isitish bilan bog'liq bo'lmagan oziq-ovqat tayyorlash texnikasi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Xom usullar
Inglizcha ekvivalentXitoyPinyinTavsif
Kiyinish拌BannXom yoki aromatsiz pishirilgan ingredientlarni ziravorlar bilan aralashtirish va darhol xizmat qilish. Kiyinishni tashlashga o'xshaydi salat.
Marinadlash yoki tuzlash腌 yoki 醬Yon yoki JiangTuz, soya sousida yoki soya pastalarida ingredientlarni tuzlash yoki tuzlash uchun. Tuzli bodring tayyorlash yoki qo'shimcha pishirish uchun ingredientlarni tayyorlash uchun foydalaning.
Jellifying冻DòngTez sovitish uchun a jelatin yoki agaroza tayyorlash uchun bulonni o'z ichiga oladi aspic yoki agar jele
Velvet过 油Guò yóuUshbu usul go'shtni pishirishdan oldin makkajo'xori kraxmalida va boshqa ingredientlarda marinadlashni o'z ichiga oladi. Bu ishlab chiqaradi baxmal to'qima.

Kombinatsiya

Tovuq ichkarida General Tsoning tovuqi qovurilgan va ozgina sousda pishirilgan (溜; liū)

Xitoy tilidagi bir nechta texnikalar pishirishning bir necha bosqichlarini o'z ichiga oladi va jarayonni tavsiflash uchun o'z shartlariga ega. Ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:

  • Dòng (凍): Texnika tayyorlash uchun ishlatiladi aspic shuningdek, turli xil buyumlarni tasvirlash uchun ham ishlatiladi jelatinli shirinliklar
    1. Bulyonda go'shtni uzoq vaqt davomida pishirish (滷; Lǔ) yoki (炖; dùn)
    2. Olingan go'sht va bulonni aralash jelleşene qadar sovutish
  • Hùi (燴): Ushbu texnika yordamida tayyorlangan idishlar odatda quyuqlashtirib tugatiladi kraxmal (勾芡; gōuqiàn)
    1. Issiq suvda tez pishirish (燙; tàng)
    2. Qovurib tugatish (爆; bào, 炒; chǎo) va 燒; shao)
  • Liū (溜): Ushbu texnik odatda go'sht va baliq uchun ishlatiladi. Oldindan qovurilgan tofu shu maqsadda aniq amalga oshiriladi.
    1. Chuqur qovurish (炸; zhá) ingredientlar qisman pishguncha
    2. Ingredientlarni engil tarash bilan tugatish (燒; shao) ularni yumshoq "teriga" ega bo'lish uchun
  • Mēn (燜):
    1. Qovurilgan (爆; bào yoki 炒; chǎo) qisman pishguncha ingredientlar
    2. Qopqoqni yoping va qaynatib oling (燒; shao) bulon to'liq kamayguncha va ingredientlar to'liq pishguncha bulon bilan.

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ 傅, 培梅 (2008), Péi Méi Shípǔ 培梅 食譜 [Pei Mei ta'riflari], 1旗 林 文化, ISBN  978-986-6655-25-8
  2. ^ a b Huang, H. T. Needham, Jozef (tahrir). Xitoyda ilm va tsivilizatsiya. 6: BIOLOGIYA VA BIOLOGIK TEXNOLOGIYASI. Kembrij, Buyuk Britaniya: Kembrij universiteti matbuoti.
  3. ^ Xo, Kian Lam. Feniks tirnoqlari va nefrit daraxtlari: chinakam xitoycha pishirish usullari.
  4. ^ Xo, Kian Lam (2008-03-12). "Ikki xafta III qovurayapman - Oddiy Veggi aralashtiramiz". Qizil oshpaz. Olingan 31 dekabr 2015.
  5. ^ a b Xo, Kian Lam (2008-03-21). "Fortnight V-Fry-Fry - quruq Wok Stir-fry". Qizil oshpaz. Olingan 31 dekabr 2015.
  6. ^ Xo, Kian Lam (2008-03-18). "Fortnight IV-Fry-Fry - Moist Stir-Fry". Qizil oshpaz. Olingan 31 dekabr 2015.