Pishloq - Cheese

Boshqa maqsadlar uchun qarang Pishloq (ajralish).

Red Hawk pishloq
Pishloq va garnitürlü laganda
San'atdagi pishloqlar: Pishloqlar, bodomlar va yirtqichlardan natyurmort, Klara Peeters, v. 1615

Pishloq a sut mahsuloti, dan olingan sut va turli xil lazzatlarda ishlab chiqarilgan, to'qimalar va shakllari qon ivishi sut oqsili kazein. U tarkibiga kiradi oqsillar va yog ' sutdan, odatda sut sigirlar, qo'tos, echkilar, yoki qo'ylar. Ishlab chiqarish jarayonida sut odatda bo'ladi kislotali va fermentlarini qo'shish mag'lubiyat (yoki shunga o'xshash faoliyatga ega bo'lgan bakterial fermentlar) sut oqsillarini keltirib chiqaradi (kazein ) ivish. Qattiq moddalar (tvorog ) suyuqlikdan ajratiladi (zardob ) va yakuniy shaklga bosilgan.[1] Ba'zi pishloqlar aromatik bo'ladi qoliplar qobig'ida, tashqi qatlamda yoki bo'ylab. Ko'p pishloqlar pishirish haroratida eriydi.

Mingdan ortiq pishloq turlari mavjud va hozirda turli mamlakatlarda ishlab chiqarilmoqda. Ularning uslublari, to'qimalari va lazzatlari sutning kelib chiqishiga (shu jumladan, hayvonning ovqatlanishiga) bog'liq. pasterizatsiya qilingan, sariyog ' mazmuni, bakteriyalar va mog'or, qayta ishlash va ular qancha vaqt bo'lgan qarigan uchun. Giyohlar, ziravorlar, yoki o'tin tutuni sifatida ishlatilishi mumkin lazzat beruvchi moddalar. Ko'p pishloqlarning sariqdan qizil ranglariga qo'shib ishlab chiqariladi annatto. Kabi ba'zi pishloqlarga boshqa ingredientlar qo'shilishi mumkin qora qalampir, sarimsoq, chives yoki kızılcık. Pishloq sotuvchisi yoki pishloq sotuvchi mutaxassis pishloqlarni tanlash, ularni sotib olish, qabul qilish, saqlash va pishib etish bo'yicha tajribaga ega bo'lishi mumkin.[2]

Bir nechta pishloq uchun sut pishloqli qo'shib kislotalar kabi sirka yoki limon sharbati. Ko'pgina pishloqlar bakteriyalar tomonidan ozroq darajada kislotalanadi va ular aylanadi sut shakarlari ichiga sut kislotasi, keyin rennet qo'shilishi tormozlashni tugatadi. Vegetarian rennetga alternativalar mavjud; aksariyati tomonidan ishlab chiqarilgan fermentatsiya ning qo'ziqorin Mucor miehei, ammo boshqalari turli xil turlaridan olingan Cynara qushqo'nmas oilasi. Pishloq ishlab chiqaruvchilar sut sohasi yaqinida yangi, arzonroq sut va etkazib berish narxining pastligi foyda ko'rishi mumkin.

Pishloq portativligi, uzoq umr ko'rishi va tarkibining yuqori darajasi bilan qadrlanadi yog ', oqsil, kaltsiy va fosfor. Pishloq yanada ixcham va undan uzunroq saqlash muddati sutdan ko'ra, pishloq qancha vaqt saqlanishi pishloq turiga bog'liq.[3] Qattiq pishloqlar, kabi Parmesan, kabi yumshoq pishloqlarga qaraganda ko'proq vaqt xizmat qiladi Brie yoki echki suti pishloq. Ba'zi pishloqlarning uzoq umr ko'rish muddati, ayniqsa himoya po'stlog'i bilan o'ralgan bo'lsa, bozorlar qulay bo'lganda sotishga imkon beradi. Vakuumli qadoqlash blok shaklidagi pishloqlar va gazni yuvish aralashmasi bo'lgan polietilen paketlardan karbonat angidrid va azot saqlash uchun ishlatiladi va ommaviy tarqatish tarkibidagi pishloqlar 21-asr.[3]

Etimologiya

Turli xil qattiq pishloqlar

So'z pishloq dan keladi Lotin kazus,[4] undan zamonaviy so'z kazein ham olingan. Dastlabki manba proto-hind-evropa ildiz * kvat -, "achish, nordon bo'lish" degan ma'noni anglatadi. Bu sabab bo'ldi pishloq (ichida.) O'rta ingliz ) va cese yoki c .se (ichida.) Qadimgi ingliz ). Shunga o'xshash so'zlarni boshqalar ham baham ko'rishadi G'arbiy german tillari —G'arbiy friz tsiis, Golland kaas, Nemis Käse, Qadimgi yuqori nemis chasi- barchasi qayta tiklangan g'arbiy-germancha shakldan * kāsī, bu o'z navbatida lotin tilidan erta qarz olishdir.

The Onlayn etimologik lug'at "pishloq" ning "qadimgi ingliz tsisi (G'arbiy Saksoniya), pishloq (angliyalik) ... G'arbiy germancha * kasjusdan (qadimiy sakson kasi, qadimgi yuqori nemis xasi, nemischa Käse, o'rta gollandcha ishi, golland kaas" dan kelib chiqqanligi). ), Lotin kazesi dan "pishloq" (italyan kacio, ispan queso, irlandcha kais, Welsh panjalari manbai). "[5] The Onlayn etimologik lug'at so'zi "kelib chiqishi noma'lum; ehtimol PIE ildizidan * kwat-" achish, nordon bo'lish "(Prakrit chasi" yog 'suti; "Old Church Slavonic kvasu" achitqi; fermentlangan ichimlik, "kyselu" nordon, "-kyseti" nordonga aylanadi; "chex kysati" nordon, chirigan bo'ladi; "sanskrit kvathati" qaynatiladi, tikiladi; "gotik hvaşjan" ko'pik "). Shuningdek, qadimgi norveç ost, Daniya ost, Shved ost lotin bilan bog'liq ius "bulon, sous, sharbat." "[5]

Rimliklar o'z legionerlari uchun qattiq pishloq tayyorlashni boshlaganlarida, yangi so'z ishlatila boshlandi: formatikum, dan caseus formatus, yoki "mog'orlangan pishloq" ("mog'orlangan" emas, "shakllangan" kabi). Aynan shu so'zdan Frantsuz yoshdan, standart Italyancha formajjio, Kataloniya formatlash, Breton fourmajva Oksitan dan (yoki formatlash) olingan. Romantik tillardan, Ispaniya, Portugal, Rumin, Toskana va Janubiy Italiya shevalarida olingan so'zlar ishlatiladi kazus (queso, queijo, caș va kaso masalan). So'z pishloq o'zi vaqti-vaqti bilan "shakllangan" yoki "shakllangan" degan ma'noni anglatadi. Zelts so'zni shu ma'noda ishlatadi. "Pishloq" atamasi a-da ot, fe'l va sifat sifatida ishlatiladi majoziy iboralar soni (masalan, "katta pishloq", "cheesed" va "cheesy lyrics").[iqtibos kerak ]

Tarix

Asosiy maqola: Pishloq tarixi

Kelib chiqishi

Ko'paytirish uchun pechda pishirilgan yumshoq pishloqli pishloq uzoq umr

Pishloq - bu kelib chiqishi qadimgi oziq-ovqat yozib olingan tarix. Pishloq pishirish qayerda paydo bo'lganligini ko'rsatuvchi aniq dalillar yo'q Evropa, Markaziy Osiyo yoki Yaqin Sharq, ammo bu amaliyot ilgari Evropada tarqalgan edi Rim marta va, ko'ra Katta Pliniy, vaqtga kelib zamonaviy korxonaga aylangan edi Rim imperiyasi vujudga keldi.[6]

Pishloq ishlab chiqarishning kelib chiqishi uchun eng erta taklif qilingan sanalar taxminan 8000 yilgacha Miloddan avvalgi, qachon qo'ylar birinchi edi uy sharoitida. Qadimgi davrlardan beri hayvonlarning terilari va shishgan ichki organlari bir qator oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash idishlari bilan ta'minlaganligi sababli, pishloqni tayyorlash jarayoni tasodifan hayvonning oshqozonidan tayyorlangan idishda sutni saqlash orqali topilganligi, natijada sut aylantirilmoqda tvorog va zardob oshqozon ichidagi buyrak tomonidan.[7] Bor afsona - o'zgaruvchanlik bilan - sutni saqlashning ushbu usulidan foydalangan arab savdogari tomonidan pishloq kashf etilishi haqida.[8]

Arxeologik yozuvlarda pishloq ishlab chiqarishga oid dastlabki dalillar miloddan avvalgi 5500 yillarga tegishli bo'lib, hozirgi zamonda uchraydi. Kuyaviya, Polsha, bu erda filtrlar bilan qoplangan sut yog'i molekulalar topildi.[9]

Pishloq ishlab chiqarish bundan mustaqil ravishda tvorogli sutni saqlab qolish uchun uni presslash va tuzlash orqali boshlangan bo'lishi mumkin. Hayvonlarning oshqozonida pishloq tayyorlash samarasi yanada qattiqroq va tuzilishi yaxshi bo'lgan tvorogni berganligini kuzatish, atirni ataylab qo'shilishiga olib kelgan bo'lishi mumkin. Erta arxeologik dalil Misr pishloqi topildi Misrlik qabriston rasmlari, taxminan miloddan avvalgi 2000 yilga tegishli.[10] 2018 yilgi ilmiy maqolada, taxminan miloddan avvalgi 1200 yilga (dunyodan 3200 yil oldin) tegishli bo'lgan dunyodagi eng qadimgi pishloq qadimgi Misr qabrlaridan topilganligi aytilgan.[11][12]

Dastlabki pishloqlar, ehtimol, rustikka o'xshash tuz va tuzga o'xshash edi tvorog yoki feta, maydalangan, mazali yunon pishloqi. Iqlimi Yaqin Sharqdan salqinroq bo'lgan Evropada ishlab chiqarilgan pishloq, saqlash uchun ozroq tuz talab qildi. Kamroq tuz va kislotalilik bilan pishloq foydali bo'lish uchun mos muhitga aylandi mikroblar va keksa pishloqlarga o'zlarining lazzatlarini beradigan mog'orlar. Eng qadimgi saqlanib qolgan pishloq, Taklamakan cho'lidan topilgan Shinjon, Xitoy Miloddan avvalgi 1615 yildayoq (hozirgi zamondan 3600 yil oldin).[13]

Qadimgi Yunoniston va Rim

Bozorda pishloq Italiya

Qadimgi Yunon mifologiyasi hisoblangan Aristey pishloq kashfiyoti bilan. Gomer "s Odisseya (Miloddan avvalgi 8-asr) ta'riflaydi Tsikloplar qo'y va echki suti pishloqini tayyorlash va saqlash (tarjimasi: Samuel Butler ):

Tez orada biz uning g'origa etib bordik, lekin u cho'ponlik qilayotgan edi, shuning uchun ichkariga kirib, ko'rganlarimizni hisoblab chiqdik. Uning pishloqli tokchalarida pishloqlar bor edi, uning qo'li va bolalari uning qalamiga sig'inmaydigan darajada ko'p edi ...

U shunday qilganidan keyin u o'tirib, qo'ylari va echkilarini sog'di, hammasi o'z vaqtida, so'ngra ularning har biriga o'z bolalari bo'lsin. U sutning yarmini tormozladi va to'qilgan filtrlarga qo'ydi.[14]

Rim davrida pishloq har kungi oziq-ovqat va pishloq pishib yetishgan san'at edi. Kolumella "s De Re Rustica (taxminan milodiy 65-yil) buyrak koagulyatsiyasi, tvorogni bosish, tuzlash va qarishni o'z ichiga olgan pishloqni tayyorlash jarayoni batafsil bayon etilgan. Pliniy Tabiiy tarix (77 milodiy) dastlabki imperiya rimliklari bahramand bo'lgan pishloq xilma-xilligini tavsiflovchi bobni (XI, 97) bag'ishlaydi. Uning so'zlariga ko'ra, eng yaxshi pishloqlar yaqin atrofdagi qishloqlardan kelgan Nimes, lekin uzoq vaqt turmadi va uni yangi iste'mol qilish kerak edi. Pishloqlar Alp tog'lari va Apenninlar o'sha paytdagi kabi xilma-xilligi bilan ajralib turardi. A Liguriya pishloq asosan qo'y sutidan tayyorlanishi qayd etilgan va yaqin atrofda ishlab chiqarilgan ba'zi pishloqlarning har biri ming funt sterlingga teng ekanligi aytilgan. Echki suti pishlog'i Rimda yaqinda ta'mga aylandi va "dorivor ta'mga" nisbatan yaxshilandi Galliya tomonidan o'xshash pishloqlar chekish. Chet eldan olingan pishloqlardan Pliniy pishloqlarni afzal ko'rdi Bitiniya Kichik Osiyoda.

Pishloq, Tacuinum sanitatis Kazanatensis (14-asr)

Rimdan keyingi Evropa

Rimlashgan aholi o'zlarining pishloq tayyorlash an'analarini, podalarini va o'zlari bilan bog'liq bo'lmagan so'zlarini olib kelgan yangi tanish bo'lmagan qo'shnilariga duch kelishgan. pishloq, Evropada pishloqlar yanada xilma-xil bo'lib, turli xil joylar o'zlarining o'ziga xos an'analari va mahsulotlarini rivojlantirdilar. Uzoq masofadagi savdo-sotiq qulashi sababli, faqat sayohatchilar notanish pishloqlarga duch kelishadi: Buyuk Karl Ovqat qobig'i bo'lgan oq pishloq bilan birinchi uchrashish qurilgan latifalardan birini tashkil qiladi Notker "s Hayot imperatorning.

The Britaniya pishloq kengashi Britaniyada 700 ga yaqin mahalliy pishloq mavjud deb da'vo qilmoqda;[15] Frantsiya va Italiya ehtimol har birida 400 ta. (Frantsuz maqolida yilning har kuni uchun har xil frantsuzcha pishloq mavjud, deb aytilgan va Sharl de Goll bir marta "246 turdagi pishloq mavjud bo'lgan mamlakatni qanday boshqarish mumkin?")[16] Shunga qaramay, Evropada pishloq san'atining rivojlanishi Rim qulaganidan keyingi asrlarda juda sust edi. Bugungi kunda ko'plab pishloqlar birinchi marta kech qayd etilgan O'rta yosh yoki undan keyin - shunga o'xshash pishloqlar Cheddar 1500 atrofida, Parmesan 1597 yilda, Guda 1697 yilda va Kamembert 1791 yilda.[17]

1546 yilda Jon Heyvudning maqollari da'vo qildi "oy yashil rangdagi pishloqdan qilingan." (Yashil Bu erda ko'pchilik o'ylaganidek rangga emas, balki yangi yoki bo'ysunmaganga murojaat qilishi mumkin.)[18] Ushbu tuyg'u bo'yicha farqlar uzoq vaqt takrorlandi va NASA uchun bu afsonadan foydalangan Kulgi va hazil kuni 2006 yilda firibgarlikni e'lon qilish.[19]

Zamonaviy davr

Oziq-ovqat do'konida pishloq namoyishi, Kembrij, Massachusets, Qo'shma Shtatlar.

Evropaning madaniyati bilan bir qatorda zamonaviy tarqalguniga qadar pishloq Sharqiy Osiyo madaniyatlarida va Kolumbiyagacha bo'lgan Amerikada deyarli eshitilmadi va O'rta er dengizi Afrikasida cheklangan foydalanishga ega edi, asosan Evropada, Yaqin Sharqda, Hindiston qit'asi va ushbu madaniyatlarning ta'sir doiralari. Ammo avval Evropa imperializmi, so'ngra Evro-Amerika madaniyati va oziq-ovqat mahsulotlarining tarqalishi bilan pishloq asta-sekin butun dunyoga tanilib, tobora ommalashib bormoqda.

Sanoat ishlab chiqarish bo'yicha birinchi zavod 1815 yilda Shveytsariyada ochilgan, ammo yirik ishlab chiqarish dastlab AQShda haqiqiy muvaffaqiyatga erishgan. Kredit odatda Jessi Uilyamsga tegishli Rim, Nyu York, kim 1851 yilda pishlok pishlog'ini tayyorlashni boshladi montaj liniyasi qo'shni fermer xo'jaliklarining sutidan foydalangan holda moda. O'nlab yillar davomida yuzlab bunday sut assotsiatsiyalari mavjud edi.[20]

1860-yillarda ommaviy ishlab chiqarilgan rennet boshlandi va asrning boshlarida olimlar sof mikrobial madaniyatlarni ishlab chiqarishdi. Ungacha pishloq ishlab chiqarishda bakteriyalar atrof muhitdan yoki undan oldingi partiyaning zardobini qayta ishlashdan kelib chiqqan; sof madaniyatlar standartlashtirilgan pishloq ishlab chiqarilishini anglatardi.[21]

Zavodda ishlab chiqarilgan pishloq an'anaviy pishloq ishlab chiqarishni engib o'tdi Ikkinchi jahon urushi davr, va fabrikalar o'sha paytdan beri Amerika va Evropada eng pishloq manbai bo'lgan.

Pishloq ishlab chiqarish - 2014 yil
Butun sigir sutidan
JoyIshlab chiqarish (million tonna )
 Yevropa Ittifoqi
9
 Qo'shma Shtatlar
5.4
 Germaniya
1.9
 Frantsiya
1.8
 Italiya
1.2
 Gollandiya
0.8
Dunyo
18.7
Manba: FAOSTAT ning Birlashgan Millatlar[22]

Ishlab chiqarish

Oltermanni, a Finlyandiya tomonidan pishloq Valio, yilda Estoniya Supermarket.

2014 yilda butun dunyo bo'ylab sigir sutidan pishloq ishlab chiqarish 18,7 mln tonna, Qo'shma Shtatlar dunyoning 29 foizini (5,4 million tonna), Germaniya, Frantsiya va Italiyani asosiy ishlab chiqaruvchilar egallaydi (jadval).[22]

Qayta ishlangan pishloq uchun boshqa 2014 yil yakunlariga quyidagilar kiradi:[22]

  • yog'sizlangan sigir sutidan, 2,4 million tonna (etakchi mamlakat, Germaniya, 845,5 ming tonna)
  • 523,040 tonna echki sutidan (etakchi mamlakat, Janubiy Sudan, 110,750 tonna)
  • 680,302 tonna qo'y sutidan (etakchi mamlakat, Gretsiya, 125000 tonna)
  • dan qo'tos sut, 282,127 tonna (etakchi mamlakat, Misr, 254,000 tonna)

2015 yil davomida Germaniya, Frantsiya, Gollandiya va Italiya ishlab chiqarilgan pishloqning 10-14 foizini eksport qildi.[23] Qo'shma Shtatlar marginal eksportchi edi (sigir suti ishlab chiqarishning 5,3%), chunki mahsulotning asosiy qismi ichki bozorga to'g'ri keldi.[23]

Iste'mol

Frantsiya, Islandiya, Finlyandiya, Daniya va Germaniya 2014 yilda eng yuqori pishloq iste'molchilari bo'lib, bir kishi uchun o'rtacha 25 kg (55 lb) ni tashkil etdi.[24]

Qayta ishlash

Asosiy maqola: Pishloq pishirish

Pishirish

Sanoat ishlab chiqarish jarayonida Emmental pishloq, hali quritilmagan tvorogni aylanadigan mikserlar buzadi.

Pishloq tayyorlashning zarur bosqichi sutni qattiq holga keltirishdir tvorog va suyuqlik zardob. Odatda bu kislotalash orqali amalga oshiriladi (sho'rlangan ) sut va qo'shimchalar mag'lubiyat. Kislota to'g'ridan-to'g'ri bir necha holatlarda sirka kabi kislota qo'shilishi bilan amalga oshirilishi mumkin (paneer, queso freskasi ). Odatda ko'proq boshlang'ich bakteriyalar aylantiradigan o'rniga ish bilan ta'minlangan sut shakarlari ichiga sut kislotasi. Xuddi shu bakteriyalar (va fermentlar ular ishlab chiqaradi) shuningdek, keksa pishloqlarning oxir-oqibat lazzatlanishida katta rol o'ynaydi. Ko'pgina pishloqlar tarkibidagi boshlang'ich bakteriyalar bilan tayyorlanadi Laktokokk, Laktobatsillus, yoki Streptokokk avlodlar. Shveytsariya boshlang'ich madaniyati ham kiradi Propionibakter shermani, qarish paytida karbonat angidrid gazi pufakchalarini ishlab chiqaradigan va beradi Shveytsariya pishloqi yoki Emmental uning teshiklari ("deb nomlangan"ko'zlar ").

Ba'zi yangi pishloqlar faqat kislota bilan pishiriladi, ammo ko'pchilik pishloqlar ham shiradan foydalanadi. Rennet pishloqni kuchli va kauchukka aylantiradi jel faqat kislotali koagulyatsiya natijasida hosil bo'ladigan mo'rt tvorogga nisbatan. Bundan tashqari, pastroq kislotalikda xamirni pishirish mumkin, chunki kislotaligi yuqori bo'lgan joylarda lazzat beruvchi bakteriyalar inhibe qilinadi. Umuman olganda, yumshoqroq, mayda, yangi pishloqlar qattiqroq, kattaroq va yoshi kattaroq navlarga qaraganda kislota shirasining katta qismiga qo'shiladi.

Rennet an'anaviy ravishda so'yilgan yosh, buzilmagan buzoqlarning to'rtinchi oshqozon kamerasining ichki shilliq qavatidan ekstraktsiya yo'li bilan ishlab chiqarilgan bo'lsa, bugungi kunda pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladigan renetning ko'p qismi ishlab chiqarilmoqda rekombinativ ravishda.[25] Qo'llaniladigan ximozinning aksariyati zardobda saqlanadi va ko'pi bilan, pishloq tarkibida iz miqdori bo'lishi mumkin. Pishgan pishloqda ishlab chiqarishda ishlatiladigan ximosinning turi va isbotlanishini aniqlash mumkin emas.[25]

Tvorogni qayta ishlash

Ayni paytda pishloq juda nam jelga aylandi. Ba'zi yumshoq pishloqlar endi to'la-to'kis tayyor: ular quritilgan, tuzlangan va qadoqlangan. Qolganlarning ko'p qismida tvorog kichkina kubiklarga bo'linadi. Bu tvorogning alohida qismlaridan suv oqishini ta'minlaydi.

Keyin ba'zi qattiq pishloqlar 35-55 ° C (95-131 ° F) gacha bo'lgan haroratgacha isitiladi. Bu kesilgan tvorogdan ko'proq zardobni majbur qiladi. Bundan tashqari, u tayyor pishloqning ta'mini o'zgartiradi, bu bakteriyalar madaniyati va sut kimyosiga ta'sir qiladi. Yuqori haroratgacha qizdirilgan pishloqlar odatda tayyorlanadi termofil ushbu bosqichda omon qolgan boshlang'ich bakteriyalar ham Laktobakteriyalar yoki Streptokokklar.

Tuzning sho'r ta'mini qo'shishdan tashqari pishloqda uning rollari bor. U pishloqni buzilishdan saqlaydi, tvorogdan namlikni oladi va u bilan o'zaro ta'sirida pishloq tarkibini mustahkamlaydi oqsillar. Ba'zi pishloqlar tashqaridan quruq tuz yoki sho'r yuvish bilan tuzlanadi. Ko'pgina pishloqlarda tuz to'g'ridan-to'g'ri tvorogga aralashtiriladi.

Yilda pishloq zavodi Gollandiya

Boshqa usullar pishloqning tuzilishi va ta'miga ta'sir qiladi. Ba'zi bir misollar:

  • Cho'zish: (Mozzarella, Provolone ) Tvorogni cho'zib, issiq suvda yoğururken, ipli, tolali tanani rivojlantiradi.
  • Cheddaring: (Cheddar, boshqa ingliz pishloqlari) Kesilgan tvorog bir necha marta to'planib, ko'proq namlikni surib qo'yadi. Tvorog ham aralashtiriladi (yoki maydalangan) uzoq vaqt davomida kesilgan tvorog bo'laklaridan o'tkir qirralarni olib, yakuniy mahsulot tarkibiga ta'sir qiladi.
  • Yuvish: (Edam, Guda, Koli ) Tvorog iliq suvda yuvilib, uning kislotaliligi pasayadi va pishloqi yumshoqroq bo'ladi.

Ko'pgina pishloqlar, tvorogni qolipga yoki shaklga bosganda, ularning yakuniy shakliga erishiladi. Pishloq qanchalik qiyin bo'lsa, shunchalik ko'p bosim qo'llaniladi. Bosim namlikni haydab chiqaradi - qoliplar suvning chiqib ketishiga imkon beradi - va tvorogni bitta qattiq tanaga birlashtiradi.

Parmigiano-Reggiano zamonaviy fabrikada

Pishib etish

Asosiy maqola: Pishloq pishishi

Yangi tug'ilgan pishloq odatda sho'r, ammo xushbo'y hidga ega, qattiqroq navlari uchun esa rezinali. Ba'zan ushbu fazilatlardan zavqlanamizpishloqli tvorog o'z-o'zidan iste'mol qilinadi, ammo odatda pishloqlar nazorat ostida bo'lgan sharoitda dam olishga qoldiriladi. Bu qarish davri (pishish deb ham ataladi yoki frantsuz tilidan) affinage) bir necha kundan bir necha yilgacha davom etadi. Pishloq qarigan sari mikroblar va fermentlar to'qimalarni o'zgartiradi va ta'mni kuchaytiradi. Ushbu transformatsiya asosan kazein oqsillari parchalanishi va sut yog'i ning murakkab aralashmasiga aylanadi aminokislotalar, ominlar va yog 'kislotalari.

Ba'zi pishloqlarda qo'shimcha bakteriyalar yoki mavjud qoliplar qarishdan oldin yoki paytida ataylab kiritilgan. An'anaviy pishloq tayyorlashda bu mikroblar qarish xonasida allaqachon mavjud bo'lishi mumkin; ular oddiygina saqlanadigan pishloqlarda joylashishi va o'sishiga ruxsat beriladi. Bugungi kunda, tez-tez tayyorlanadigan madaniyatlardan foydalaniladi, yanada barqaror natijalar beradi va pishloq qarigan atrof-muhitga cheklovlar kamroq bo'ladi. Bu pishloqlarga yumshoq pishgan pishloqlar kiradi Brie va Kamembert, kabi ko'k pishloqlar Rokfor, Stilton, Gorgonzola va qobiq bilan yuvilgan pishloqlar kabi Limburger.

Turlari

Asosiy maqola: Pishloq turlari

Xalqaro sut federatsiyasi tomonidan tan olingan 500 ga yaqin turli xil pishloq turlari mavjud.[26] Valter va Xargrovev tomonidan aniqlangan 400 dan ortiq, Burkhalter tomonidan 500 dan ortiq va Sandine va Elliker tomonidan 1000 dan ortiq.[27] Qarish muddati, tuzilishi, tayyorlash usullari, yog 'miqdori, hayvonlarning suti, kelib chiqishi mamlakati yoki mintaqasi va boshqalar kabi mezonlarga ko'ra navlar guruhlarga bo'linishi yoki tasniflanishi mumkin - bu mezonlardan yakka holda yoki birgalikda foydalaniladi;[28] ammo yagona usul universal qo'llanilmasdan.[29] Eng keng tarqalgan va an'anaviy ravishda qo'llaniladigan usul namlik tarkibiga asoslangan bo'lib, u keyinchalik yog 'miqdori va davolash yoki pishib etish usullari bilan ajralib turadi.[26][30] Pishloqni tasniflashni ratsionalizatsiyalashga ba'zi urinishlar qilingan - Pieter Valstra tomonidan birlamchi va ikkilamchi starterdan namlik miqdori bilan birgalikda foydalaniladigan sxema taklif qilingan, va Valter va Hargrove 18 turni ishlab chiqaradigan ishlab chiqarish usullari bo'yicha tasniflashni taklif qilishdi, keyinchalik ularni guruhlashdi. namlik miqdori bo'yicha.[26]

Ovqat pishirish va ovqatlanish

Saganaki, olovda yoqilgan, xizmat qilgan Chikago.

Da muzlatgich haroratda, pishloq bo'lagidagi yog 'yumshatilmagan kabi qattiq bo'ladi sariyog ' va uning oqsil tuzilishi ham qattiq. Sovuq bo'lganda lazzat va hid birikmalari kamroq oson ajralib chiqadi. Lazzat va tuzilishni yaxshilash uchun pishloqlarni qizdirishga ruxsat berish tavsiya etiladi xona harorati ovqatdan oldin. Agar pishloq yanada qizdirilsa, 26-32 ° S gacha (79-90 ° F), yog'lar yumshoq bo'lib, to'liq suyuqlikka o'tganda "terlay boshlaydi".[31]

Xona haroratidan yuqori bo'lgan qattiq pishloqlarning aksariyati eriydi. Rennet bilan pishloqli pishloqlar a jel - issiqlik bilan parchalanadigan oqsil matritsasi kabi. Etarlicha oqsil birikmalari buzilganda pishloqning o'zi qattiqdan yopishqoq suyuqlikka aylanadi. Yumshoq, yuqori namlikdagi pishloqlar 55 ° C atrofida (131 ° F) eriydi, Parmesan kabi qattiq, past namlikdagi pishloqlar taxminan 82 ° C (180 ° F) ga qadar qattiq qoladi.[31] Kislotali pishloqlar, shu jumladan halloumi, paneer, ba'zi zardob pishloqlari va yangi navlarning ko'p turlari echki pishloq, yuqori haroratda saqlanib qoladigan oqsil tuzilishiga ega. Pishirilganda, bu pishloqlar shunchaki qattiqlashadi, chunki suv bug'langanda.

Ba'zi pishloqlar, shunga o'xshash raclette, silliq eriydi; ko'pchilik mayin bo'lishga moyil bo'ladi yoki yog'larning ajralishi bilan azoblanadi. Ularning aksariyati kislota yoki mavjud bo'lganda silliq eriydi kraxmal. Fondu, kislotalikni ta'minlovchi sharob bilan, silliq eritilgan pishloqli taomning yaxshi namunasidir.[31] Elastik tortishish - bu ba'zida idishlarda, shu jumladan lazzatlanadigan xususiyatdir pizza va Uels nodirbititi. Eritilgan pishloq ham oxir-oqibat yana qattiq bo'lib qoladi, etarlicha namlik pishgandan keyin. "Pishloqni ikki marta eritib bo'lmaydi" degan so'z ("ba'zi narsalarni faqat bir marta bajarish mumkin" degan ma'noni anglatadi) yog'larning birinchi erishi paytida chiqib ketishini va erimaydigan qattiq moddalarni qoldirib ketishini anglatadi.

Uning harorati ko'tarilishda pishloq bo'ladi jigarrang va oxir-oqibat kuyishadi. Qovurilgan, qisman yoqib yuborilgan pishloq o'ziga xos o'ziga xos ta'mga ega va u tez-tez pishirishda ishlatiladi (masalan, ularni pishirishdan oldin ustiga sepib).

Pishloq

Tushlikda sharob bilan xizmat qilgan pishloq panelidagi turli xil pishloqlar

Pishloq (yoki pishloq kursi) ovqatning oxirida, uning o'rnini bosuvchi, oldin yoki keyin xizmat qilishi mumkin shirin. Buyuk Britaniyaning an'anasi - shirinlikdan keyin pishloq va shunga o'xshash shirin vinolar bilan birga bo'lish Port. Frantsiyada pishloq shirinlikdan oldin, kuchli qizil sharob bilan iste'mol qilinadi.[32][33] Pishloq taxtasida odatda qarama-qarshi pishloqlar bor, masalan, kraker, pechene, uzum, yong'oq, seldr yoki chutney.[33] 21 metr uzunlikdagi pishloq taxtasi ishlab chiqarilgan turli xil pishloqlar uchun ishlatilgan Viskonsin,[34] qaerda davlat qonun chiqaruvchi organi "cheheadhead" shlyapasini davlat ramzi sifatida tan oladi.[35]

Oziqlanish va sog'liq

Pishloqning ozuqaviy qiymati juda katta farq qiladi. Tvorog 4% yog 'va 11% oqsildan iborat bo'lishi mumkin, ba'zi bir zardob pishloqlari 15% yog' va 11% oqsildan, uch krema pishloqlari 36% yog 'va 7% oqsildan iborat.[36] Umuman olganda, pishloq boy manbadir (20% va undan ko'proq) Kundalik qiymati, DV) ning kaltsiy, oqsil, fosfor, natriy va to'yingan yog '. 28 gramm (bitta untsiya ) pishloq pishlog'ida 7 gramm (0,25 oz) oqsil va 202 milligramm kaltsiy mavjud.[36] Oziqlanish jihatidan pishloq asosan konsentratsiyalangan sutdir, lekin uni etishtirish va qarish jarayonlari o'zgartiradi: bu qadar oqsil bilan ta'minlash uchun 200 gramm (7,1 oz) sut, kaltsiyga tenglashish uchun esa 150 gramm (5,3 oz) kerak bo'ladi.[36]

100 g gacha oddiy pishloqlarning makroNutrients (g)
PishloqSuvOqsilYog 'Uglevodlar
Shveytsariya37.126.927.85.4
Feta55.214.221.34.1
Cheddar36.824.933.11.3
Mozzarella5022.222.42.2
Kottec8011.14.33.4
100 g gacha bo'lgan oddiy pishloqlarning% DV tarkibidagi vitamin miqdori
PishloqAB1B2B3B5B6B9B12Ch.CD.EK
Shveytsariya174170441562.801123
Feta81050510218282.20012
Cheddar2022204451430313
Mozzarella142171122382.80013
Kottec3210062373.30000
100 g gacha bo'lgan oddiy pishloqlarning% DV tarkibidagi mineral tarkib
PishloqCaFeMgPKNaZnCuMnSe
Shveytsariya791015728292026
Feta494534246192121
Cheddar724751326212120
Mozzarella512535226191124
Kottec8021631531014


[37]Ch. = Xolin; Ca = kaltsiy; Fe = temir; Mg = magniy; P = fosfor; K = kaliy; Na = natriy; Zn = rux; Cu = mis; Mn = marganets; Se = selen;


Izoh: Barcha ozuqaviy qiymatlar, shu jumladan oqsil, 100 g oziq-ovqat uchun% DVda, makroelementlardan tashqari. Manba: Nutritiondata.self.com

Yurak-qon tomir kasalliklari

Kabi milliy sog'liqni saqlash tashkilotlari Amerika yurak assotsiatsiyasi, Buyuk Britaniyaning diyetisyenlari assotsiatsiyasi, Inglizlar Milliy sog'liqni saqlash xizmati va Mayo klinikasi boshqalar qatorida kaloriya miqdori va qon miqdorini kamaytirish uchun pishloq iste'molini minimallashtirishni, gazak va ovqatga o'simlik ovqatlari bilan almashtirishni yoki kam yog'li pishloqlar bilan cheklashni tavsiya eting. HDL yog'i, bu a xavf omili uchun yurak-qon tomir kasalliklari.[38][39][40][41] Bu yerda yo'q yuqori sifatli klinik dalillar pishloq iste'mol qilish yurak-qon tomir kasalliklari xavfini kamaytiradi.[38]

Pasterizatsiya

Dunyo bo'ylab bir qator oziq-ovqat xavfsizligi idoralari sutsiz pishloqlar xavfi haqida ogohlantirdilar. AQSh Oziq-ovqat va dori-darmonlarni boshqarish yumshoq sutli pishloqlar "yuqumli kasalliklarni, shu jumladan listerioz, brutsellyoz, salmonellyoz va sil kasalligi ".[42] 1944 yildan buyon AQSh qonunchiligiga ko'ra barcha sutsiz pishloqlar (1951 yildan beri importni ham o'z ichiga olgan) kamida 60 kun bo'lishi kerak. Avstraliya so'nggi yillarda shveytsariyaliklar uchun istisnolar qilingan bo'lsa-da, xom sutli pishloqlarga ham keng taqiq qo'yilgan Gruyer, Emmental va Sbrinz va frantsuz tilida Rokfor.[43] Qonunda nazarda tutilmagan hollarda ham pishloqlarni pasterizatsiya qilish tendentsiyasi mavjud.

Homilador ayollar pishloqdan qo'shimcha xavfga duch kelishlari mumkin; AQSh Kasalliklarni nazorat qilish markazlari tufayli homilador ayollarni yumshoq pishgan pishloq va ko'k tomirli pishloqlarni iste'mol qilishdan ogohlantirdi listeriya tushish yoki homilaga zarar etkazishi mumkin bo'lgan xavf.[44]

Madaniy munosabat

Frantsiya bozorida pishloq savdogari
Polshada an'anaviy qo'y qo'ylari pishloq bozori Zakopane, Polsha

Garchi pishloq dunyoning ko'plab mintaqalarida ovqatlanishning muhim manbai bo'lib, boshqalarda u keng iste'mol qilinsa-da, uni ishlatish universal emas.

Pishloq kamdan-kam sharqiy va Sharqiy Osiyo oshxonalari, ehtimol tarixiy sabablarga ko'ra sut etishtirish ushbu mintaqalarda tarixiy ravishda kamdan-kam uchraydi. Biroq, pishloqga qarshi Osiyo fikri universal emas. Paneer (talaffuzi [peniːr]) - Hindiston yarim orolida keng tarqalgan yangi pishloq. Bu sutni meva yoki sabzavotlardan olinadigan kislota, masalan, limon sharbati bilan pishirish orqali hosil qilingan, erimaydigan yumshoq pishloq. Uning kislota shaklida bo'lgan shakli (pishloqli tvorog) presslashdan oldin xena deb ataladi. Yilda Nepal, Dairy Development Corporation tijorat maqsadlarida ishlab chiqarilgan pishloqni ishlab chiqaradi yak sut va ikkalasidan tayyorlangan qattiq pishloq sigir yoki ma'lum bo'lgan yak suti chhurpi.[45] Ning milliy taomlari Butan, ema datshi, uy qurilishi yak yoki toychoq sutli pishloq va achchiq qalampir.[46] Yilda Yunnan, Xitoy, bir nechta etnik ozchilik guruhlari ishlab chiqaradi Rushan va Surtish sigir sutidan.[47] Xitoyda pishloq iste'moli o'sib borishi mumkin, uning yillik sotuvi 1996 yildan 2003 yilgacha ikki baravar ko'paygan (hali ham kichik 30 milliongacha) AQSh dollari yil).[48] Ba'zi xitoy turlari saqlanib qolgan loviya ba'zan to'qima va kuchli lazzat tufayli ingliz tilida "Xitoy pishloqi" deb noto'g'ri nomlanadi.

Ning parhez qonunlarining qat'iy izdoshlari Islom va Yahudiylik bilan tayyorlangan pishloqlardan saqlanish kerak mag'lubiyat yopishtirilgan tarzda so'yilmagan hayvonlardan halol yoki kosher qonunlar.[49] Ikkala e'tiqod ham sabzavotli rennet yoki halol yoki kosher usulida qayta ishlangan hayvonlardan olingan rennet bilan pishloqga ruxsat beradi. Ko'proq pravoslav yahudiylar, shuningdek, rennet tabiatni butunlay o'zgartirish uchun etarli darajada qayta ishlanadi va uni hech qachon kosher qonunlarini buzmaydi deb hisoblamaydilar. (Qarang Pishloq va kashrut.) Pishloq sutli taom bo'lgani uchun, kosher qoidalariga ko'ra uni uni iste'mol qilish mumkin emas har qanday go'sht bilan bir xil ovqat.

Hayvonlarni so'yishdan olingan Rennet va shu tariqa hayvonlardan olingan rennet bilan tayyorlangan pishloq unday emas vegetarian. Eng keng tarqalgan vegetarian pishloqlari fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan rennet yordamida tayyorlanadi qo'ziqorin Mucor miehei.[50] Veganlar va boshqa sut mahsulotlaridan voz kechadigan vegetarianlar odatdagi pishloqni iste'mol qilmaydi, ammo ba'zi sabzavotlarga asoslangan pishloq o'rnini bosadiganlar (soya yoki bodom ) o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.[50]

Uzoq pishloq urf-odatlariga ega bo'lgan madaniyatlarda ham iste'molchilar ba'zi o'tkir pishloqlarni sezishi mumkin, yoki mog'or kabi tug'ish navlari Limburger yoki Rokfor, yoqimsiz. Bunday pishloqlar sotib olingan ta'mdir, chunki ular mog'orlar yordamida qayta ishlanadi yoki mikrobiologik madaniyatlar,[51] hid va lazzat molekulalarining chirigan oziq-ovqat mahsulotlariga o'xshashligini ta'minlash. Mualliflardan biri shunday degan: "Chirish hididan nafratlanish bizni mumkin bo'lgan oziq-ovqat zaharlanishidan uzoqlashtiradigan aniq biologik ahamiyatga ega, shuning uchun hayvonlar uchun oziq-ovqat mahsulotlari poyabzal va tuproqni chiqarib, otxonadan ozgina vaqt foydalanishi kerak ga. "[31]

Pishloq yorliqlarini yig'ish "deb nomlangantirosemiofiliya ".[52]

Majoziy iboralar

19-asrda "pishloq" "to'g'ri narsa" so'zining majoziy usuli sifatida ishlatilgan; bu so'z urdu cheezidan "narsa", forscha cheezdan, qadimgi fors tilidan keladi ... ciš-ciy [ma'nosi] "narsa". Ushbu ma'noda "pishloq" atamasi "[1818 yilgacha [mustamlakachilar] inglizlar tomonidan Hindistonda qabul qilingan va [shuningdek]" katta narsa "ma'nosida ishlatilgan, masalan," u haqiqiy cheez " ".[5] "Katta pishloq" iborasi 1914 yilda "muhim shaxs" ma'nosida ishlatilganligi tasdiqlangan; bu "kelib chiqishi Amerika inglizchasi" bo'lishi mumkin. "Katta pishloqni kesish" iborasi "muhim ko'rinishga ega bo'lish" ma'nosida ishlatilgan; ushbu majoziy ibora pishloq sotuvchilari tomonidan namoyish etilgan ulkan pishloq g'ildiraklarini reklama plyonkasi deb atashgan.[5] "Pishloqni kesib oling" iborasi, shuningdek, amerika tilida meteorizm degan ma'noga ega. "Pishloq" so'zi "johil, ahmoq odam" ma'nosini ham anglatgan.[5]

Boshqa majoziy ma'nolarga fe'l sifatida ishlatiladigan "pishloq" so'zi kiradi. "Pishloq" so'zi 1812 yilda "to'xtash (nima qilayotgani), qochish" ma'nosi sifatida qayd etilgan (bu "o'g'rilarning jargoni" edi).[5] "Cheesed" qilish bezovtalanishni anglatadi.[5] "Iborasipishloq ayting "fotosuratga tushirish kontekstida (fotosuratchi fotosurat uchun odamlarga tabassum qilishni xohlaganida), bu" tabassum qilish "degan ma'noni anglatadi, 1930 yildan beri (bu so'z" ee "odamlarni tabassum qilishga undayotganligi sababli tanlangan).[5] "Pishloq" fe'llari 19-asrning boshlarida Britaniyada "sokin bo'ling" so'zining jargoni sifatida ishlatilgan.[5] Xayoliy "... oy bema'ni tasdiqning bir turi sifatida yashil pishloqdan yasalgan degan tushuncha 1520-yillarga tegishli".[5] "Pishloq tayyorlash" degan majoziy ibora - bu 1830 yillarga kelib, o'zlarini qiziqtirgan o'quvchi qizlarga tegishli bo'lib, "... g'ildiraklar tez aylanib, aylana shaklida uchib ketgandan keyin pastga tushib, shishgan holda pishloq g'ildiragiga o'xshab qolishdi".[5] Yilda video o'yin jargoni "pishloqga pishirish" - bu minimal mahorat va bilim talab qiladigan yoki ekspluatatsiya qiladigan strategiyadan foydalanib o'yinda g'alaba qozonishni anglatadi nosozlik yoki o'yin dizaynidagi nuqson.[53]

"Cheesy" sifatdoshi ikki ma'noga ega. Birinchisi tom ma'noda va "pishloqga o'xshash" degan ma'noni anglatadi; bu ta'rif 14-asrning oxiridan boshlab tasdiqlangan (masalan, "singan kavanozdan oqadigan pishloqli modda").[5] 19-asrning oxirida tibbiyot mualliflari "pishloqli" atamani "o'smalar, chirigan go'sht va hokazolarda uchraydigan kasal moddalarni tavsiflash uchun" so'zma-so'z ma'noda ishlatishgan.[5] Sifat shuningdek, "arzon, past" degan ma'noni anglatuvchi majoziy ma'noga ega; ushbu foydalanish "... 1896 yildan tasdiqlangan, ehtimol dastlab AQSh talabalarining jargoni". 19-asrning oxirida ingliz tilidagi jargonda "cheesy" "yaxshi, ko'rkam" degan ma'noni anglatadi; ushbu foydalanish 1850-yillarda tasdiqlangan. Yozma ravishda Qo'shiq so'zlari uchun Pop musiqa, rok musiqasi yoki musiqiy teatr, "cheesy" pejorativ atama bo'lib, "ochiqdan-ochiq sun'iy" degan ma'noni anglatadi (OED).

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ Fankhauzer, Devid B. (2007). "Fankhauzerning pishloq sahifasi". Arxivlandi asl nusxasi 2007 yil 25 sentyabrda. Olingan 23 sentyabr, 2007.
  2. ^ Jons, G. Stiven (2013 yil 29-yanvar). "Cheesemonger bilan suhbat". Istamaydigan gurme.
  3. ^ a b Jonson, ME (2017). "100 yillik sharh: pishloq ishlab chiqarish va sifati". Sut fanlari jurnali. 100 (12): 9952–9965. doi:10.3168 / jds.2017-12979. ISSN  0022-0302. PMID  29153182.
  4. ^ Simpson, D. P. (1979). Kasselning lotin lug'ati (5-nashr). London: Cassell Ltd. p. 883. ISBN  978-0-304-52257-6.
  5. ^ a b v d e f g h men j k l m "pishloq". Onlayn etimologiya lug'ati.
  6. ^ "Pishloq tarixi: qadimgi ko'chmanchining otidan bugungi hashamatli pishloq aravasiga qadar". Nibble. Hayot tarzi Direct, Inc.. Olingan 8 oktyabr, 2009.
  7. ^ Silanikove, Nissim; Leytner, Gabriel; Merin, Uzi (2015). "Laktoza intoleransi va zamonaviy sut sanoati o'rtasidagi o'zaro bog'liqlik: evolyutsion va tarixiy zamondagi global istiqbollar". Oziq moddalar. 7 (9): 7312–7331. doi:10.3390 / nu7095340. PMC  4586535. PMID  26404364.
  8. ^ Jenni Ridvell, Judi Ridgvey, Dunyo bo'ylab oziq-ovqat, (1986) Oksford universiteti matbuoti, ISBN  0-19-832728-5
  9. ^ Subbaraman, Nidhi (2012 yil 12-dekabr). "Pishloq tayyorlash san'ati 7500 yil". Tabiat yangiliklari. doi:10.1038 / tabiat.2012.12020. S2CID  180646880.
  10. ^ "Pishloq tarixi". www.gol27.com. Olingan 23 dekabr, 2014.
  11. ^ "Qadimgi Misr qabridan pishloq topildi". BBC yangiliklari. 2018 yil 18-avgust. Olingan 20 avgust, 2018.
  12. ^ "Qadimgi Misr maqbarasida topilgan dunyodagi eng qadimgi pishloq". Vaqt. Olingan 20 avgust, 2018.
  13. ^ Vatson, Traci (2014 yil 25-fevral). "Eng keksa pishloq topildi". USA Today. Olingan 25 fevral, 2015.
  14. ^ Gomer. Odisseya. Butler, Shomuil tomonidan tarjima qilingan. 9.216, 9.231.
  15. ^ "Britaniya pishloqining bosh sahifasi". Britaniya pishloq kengashi. 2007 yil. Olingan 13 iyul, 2007.
  16. ^ Iqtibos qilingan Newsweek, 1962 yil 1 oktyabr Kolumbiya kotirovkalari lug'ati (Kolumbiya universiteti matbuoti, 1993 ISBN  0-231-07194-9, p. 345). 246 dan tashqari raqamlar ko'pincha juda o'xshash tirnoqlarda keltirilgan; bu notalar yoki de Goll bir xil taklifni har xil raqamlar bilan takrorlaganmi yoki yo'qmi, aniq emas.
  17. ^ Smit, Jon H. (1995). Shotlandiyada pishloq ishlab chiqarish - tarix. Shotlandiya sut mahsulotlari assotsiatsiyasi. ISBN  978-0-9525323-0-9.. To'liq matn (Arxivlangan havola), Pishloq jadvali bilan bo'lim (Arxivlangan havola).
  18. ^ Sesil Adams (1999). "To'g'ri Dope: Oy qanday paydo bo'ldi = yashil pishloq afsonasi?".. 2005 yil 15 oktyabrda olingan.
  19. ^ Nemiroff, R .; Bonnell, J., nashr. (2006 yil 1 aprel). "Xabbl yashil pishloq uchun yaroqlilik muddatini hal qildi". Astronomiya kunining surati. NASA. Olingan 8 oktyabr, 2009.
  20. ^ Toms, Charlz (1918). Pishloq kitobi. Nyu-York: Makmillan kompaniyasi.
  21. ^ "Pishloq tarixi". an'anaviyfrenchfood.com.
  22. ^ a b v "2014 yilda jahon miqyosida pishloq (butun sigir sutidan) ishlab chiqarish; ma'lumotlarga murojaat qiling / qayta ishlangan chorva mollari / Jahon mintaqalari / ishlab chiqarish miqdori tanlov ro'yxatlaridan". Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti, Statistika bo'limi (FAOSTAT). 2017 yil. Olingan 2 iyun, 2017.
  23. ^ a b Workman, Daniel (2016 yil 12-aprel). "2015 yilda mamlakatlar bo'yicha pishloq eksporti". Dunyoning eng yaxshi eksporti. Olingan 2 iyun, 2016.
  24. ^ "Pishloq iste'moli - kishi boshiga kilogramm". Kanada sut mahsulotlari haqida ma'lumot markazi. 2014 yil 13 mart. Arxivlangan asl nusxasi 2016 yil 14 yanvarda. Olingan 2 iyun, 2016.
  25. ^ a b "Ximosin". GMO Compass. Arxivlandi asl nusxasi 2015 yil 26 martda. Olingan 3 mart, 2011.
  26. ^ a b v Patrik F. Foks (2000). Pishloqshunoslik asoslari. Springer. p. 388. ISBN  978-0-8342-1260-2.
  27. ^ Patrik F. Foks (1999). Pishloq: kimyo, fizika va mikrobiologiya, 1-jild. Springer. p. 1. ISBN  978-0-8342-1338-8. Olingan 23 mart, 2011.
  28. ^ "Kaltsiy va pH dan foydalangan holda pishloq turlarini tasnifi". www.dairyscience.info. Olingan 23 mart, 2011.
  29. ^ Barbara Ensrud (1981). Pishloq uchun cho'ntak uchun qo'llanma, Lansdowne Press / Quarto Marketing Ltd., ISBN  0-7018-1483-7
  30. ^ "Pishloq tasnifi". www.egr.msu.edu. Arxivlandi asl nusxasi 2011 yil 24 noyabrda. Olingan 23 mart, 2011.
  31. ^ a b v d McGee, Garold (2004). Ovqat va pishirish to'g'risida: oshxonaning ilmi va bilimlari. Skribner. ISBN  978-0-684-80001-1.
  32. ^ Xanthe, Clay (2006 yil 18-noyabr). "Uslubda tugatish". Telegraf. Olingan 11 oktyabr, 2018.
  33. ^ a b "Qanday ovqatlanish kerak: pishloq va pechene". The Guardian. 2012 yil 27 iyun. Olingan 3 yanvar, 2017.
  34. ^ Klara Olshanskiy (16.03.2018). "Viskonsin pishloq ishlab chiqaruvchilari dunyodagi eng uzun pishloq panelini yaratdilar". Oziq-ovqat va sharob. Olingan 25 may, 2018.
  35. ^ "2011 yilgi Assambleyaning 89-sonli qo'shma qarori: pishloqli shlyapa yaratuvchisi Ralf Brunoni maqtash". Viskonsin shtati qonunchilik palatasi. 2012 yil 19-yanvar. Olingan 25 may, 2018.
  36. ^ a b v "100 g gacha bo'lgan turli xil pishloqlar uchun oziqlanish faktlari". Nutritiondata.com. Conde Nast; dan qayta nashr etilgan USDA milliy ozuqaviy ma'lumotlar bazasi, SR-21 versiyasi. 2014 yil. Olingan 1 iyun, 2016.
  37. ^ "Oziqlanish to'g'risida ma'lumot - oziq-ovqat faktlari, ma'lumotlar va kaloriya kalkulyatori". nutritiondata.self.com.
  38. ^ a b Saks, Frank M.; Lixtenshteyn, Elis X.; Vu, Jeyson H.Y.; Appel, Lourens J.; Kreyager, Mark A .; Kris-Eterton, Penni M.; Miller, Maykl; Rimm, Erik B.; Rudel, Lourens L.; Robinson, Jennifer G.; Stoun, Nil J.; Van Xorn, Linda V. (2017 yil 15-iyun). "Parhez yog'lari va yurak-qon tomir kasalliklari: Amerika yurak assotsiatsiyasidan prezidentga maslahat". Sirkulyatsiya. 136 (3): e1-e23. doi:10.1161 / CIR.0000000000000510. PMID  28620111. S2CID  367602.
  39. ^ "Oziq-ovqat mahsuloti to'g'risida ma'lumot - xolesterin" (PDF). Buyuk Britaniyaning diyetisyenlari assotsiatsiyasi. 2018 yil 1-dekabr. Olingan 28 iyul, 2019.
  40. ^ "To'yingan yog'ni kamroq iste'mol qiling". Milliy sog'liqni saqlash xizmati. 2017 yil 1-iyun. Olingan 28 iyul, 2019.
  41. ^ "Yurak uchun sog'lom ovqatlanish: yurak kasalliklarini oldini olish uchun 8 ta qadam". Mayo klinikasi. 2019 yil 9-yanvar. Olingan 28 iyul, 2019.
  42. ^ FDA yumshoq pishloq sog'lig'i xavfi to'g'risida ogohlantiradi ". Iste'molchilar bilan ishlash. 2005 yil 15 oktyabrda olingan.
  43. ^ Kris Merser (2005 yil 23 sentyabr). "Avstraliya Rokfor pishloqining xavfsizligini taqiqlashni bekor qildi". ap-foodtechnology.com. Arxivlandi asl nusxasi 2006 yil 27 iyunda. Olingan 22 oktyabr, 2005.
  44. ^ Listeriya va homiladorlik.. Qabul qilingan 2006 yil 28 fevral.
  45. ^ Neupaney, D.; Kim, J .; Ishioroshi, M .; Samejima, K. (1997). "Nepal pishloqlari, yak suti va yak pishloqi zardobining tarkibi to'g'risida tadqiqot". Sut fanlari. 46 (2).
  46. ^ "Ema Datshi-Butan milliy taomini qanday qilish kerak". Inspiria bilimlar shaharchasi. 2015 yil 26-fevral.
  47. ^ Allen, Barri; Allen, Silviya. "Sharqning mozzarella (pishloq va Bai madaniyati)" (PDF). Etnorema.
  48. ^ Bakman, Rebekka (2003). "Ularga pishloq yeyishsin". Uzoq Sharq iqtisodiy sharhi. 166 (49): 41.
  49. ^ "Halol oziq-ovqat to'g'risida tez-tez beriladigan savollar". Toronto sog'liqni saqlash. Arxivlandi asl nusxasi 2005 yil 24-noyabrda. Olingan 15 oktyabr, 2005.
  50. ^ a b Mauzet, Jeyms D (2012). O'simliklar va odamlar. Jones va Bartlett Publishers. p. 432. ISBN  978-0-7637-8550-5.
  51. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Xosefsen J, Nip VK, Stenfild PS (2004). Oziq-ovqat va ichimliklarni fermentatsiyalash texnologiyasi bo'yicha qo'llanma: Oziq-ovqat fanlari va texnologiyalari (Marsel Dekker), Vol 134. CRC Press. 392-93 betlar. ISBN  978-0-8247-5122-7.
  52. ^ "Pishloq yorlig'i". Virtualroom.de. Arxivlandi asl nusxasi 2009 yil 4 aprelda. Olingan 1 may, 2010.
  53. ^ dictionary.com. "Maqola pishloqga". dictionary.com. Olingan 28 iyul, 2017.

Bibliografiya

Qo'shimcha o'qish

  • Layton, T.A. (1967) The ... Pishloq va pishloq pishirish bo'yicha qo'llanma. London: Sharob va oziq-ovqat jamiyati (Cookery Book Club tomonidan qayta nashr etilgan, 1971)
  • Bukingem, shayen (2019 yil 1-may). "Pishloqni mog'or bilan iste'mol qilish yomonmi?". Buni yegin, u emas!.

Tashqi havolalar