Battaliya pirogi - Battalia pie - Wikipedia

Yilda Ingliz oshxonasi, battaliya pirogi (eskirgan imlo battagliya pyuresi) katta o'yin pirogi yoki vaqti-vaqti bilan ko'plab kichik "muborak" bo'laklarga to'ldirilgan baliq pirogi, beatilles, ning ichki qism, ziravorlar va limon bilan ta'mga solingan go'sht go'shtidan tayyorlangan sosda. Ovqat 17 va 18-asrlarning oshpazlik kitoblarida tasvirlangan.

Jang uchun so'zlar bilan chalkashlik pirogning paydo bo'lishiga olib keldi jazolangan, yoki minoralar bilan qal'aga o'xshash shaklga ega.

Etimologiya

Battalya pirogi to'ldirilganligi sababli shunday nomlandi beatilles, kichik muborak narsalar (lotin tilidan) beatusga ko'ra, muborak) kabi Oksford ingliz lug'ati, "Xo'roz-taroqlar, G'oz-gibbetlar, Gizzardlar, Jigar va boshqa parrandalar parrandalari (1706)".[1][a] Bu italyancha bilan bog'liq emas batagliya, jang, lekin u muntazam ravishda bu ma'no bilan aralashib ketgan va battaliya piroglari qurilgan kranellatsiya qilingan jangovar janglar qirralarning atrofida, ba'zan esa qal'alar minoralar bilan to'ldirilgan.[3]

Retsept

1658 oshpazlik kitobi Kompleat oshpazi "W. M." tomonidan battaliya pirogi uchun dastlabki retseptini beradi:

To'rtta uyg'otilgan kaptarni oling va ularni pishirish uchun Trusse qiling, yaxshi bo'yalgan va oqartirilgan Oxe Pallats-ni oling va mayda bo'laklarga bo'ling; oltita Qo'zi toshini oling, shuncha yaxshi Vale shirin va yarim bo'laklarga bo'linib kesilgan, shuningdek, yigirmata Cockcombs bochkali, to'rtta Xartichoaksning tagliklari va bir pint istiridyani soqoli va soqoli va uchta suyak iligi , shuning uchun hamma Mace, Muskat yong'og'i va Tuz bilan mavsumni o'tkazing; shuning uchun go'shtingizni tobutga qo'ying[b] Yaxshi Yapıştır go'sht miqdoriga mutanosib; go'shtingizga yarim kilo sariyog 'soling, Pechkaga solinmasdan oldin, bir oz suv soling, pechda bir houre va yarim tursin, so'ng uni chiqarib oling, yuqori qismidagi moyni to'kib tashlang. Poyadan tayyorlang va uni Gravy, sariyog 'va limon moyiga soling va xizmat qiling.[5][6]

Uning 1660 pazandalik kitobida Amalga oshirilgan oshpaz, Robert May "Biskvit yoki Bataliya pirogini tayyorlash" retseptini beradi, u quyidagilarni ko'rsatib beradi:

Olti dona kaptarni va shuncha kichkina tovuqlarni oling, ularni pishirib pishiring; keyin olti ho'kiz bor sxemasidan yaxshi qaynatilgan va blancht,[c] va kichik bo'laklarga bo'ling; keyin oltitani oling qo'zichoq toshlari va shuncha yaxshi buzoq go'shti shirin nonlar yigirma ikkiga bo'linib kesilgan xo'roz-taroqlar qaynatilgan va blanchlangan, to'rtta taglik artishoklar qaynatilgan va oqartirilgan, bir litr katta istiridye parboil'd va soqol, shuningdek qalampir, muskat yong'og'i, mace va tuz bilan ishlangan to'rt suyak iligi; pirogni go'sht bilan to'ldiring va bir oz aralashtiring pista uning orasida xo'roz toshlari, tugunlar yoki qattiq tuxum sarig'i va bir oz sariyog 'yoping va pishiring (bir yarim soat pishadi), lekin uni pechga qo'yishdan oldin unga ozgina adolatli suv soling. : Pishirilgan holda, sariyog'ini to'kib tashlang va uni sosli suv bilan maydalang, sariyog 'qalinligi bilan maydalangan va limonga bo'linib, torting.

Yoki bu pecheneni patnisda yoki idishda pishirish mumkin sparagus va bu qavrilgan pastırma.Bu taomning xamiri uchun uch litr un va to'rtdan bir kilogramm sariyog 'oling, sariyog'ni toza suvda qaynatib oling va pastani issiq va tez tayyorlang.

Yozda boshqa yo'llar bilan sovuq sariyog 'xamirini tayyorlang; uch kvartal ungacha bir yarim kilogramm sariyog 'oling va uni to'rt dona tuxum va bitta oqsil sarig'i bilan quritib oling, so'ngra unga ozgina suv soling va uni qattiq xamirga aylantiring.[7]

Jon Nott 1723 yil Oshpazlar va qandolatchilar lug'ati baliq bilan battaliya pirogi uchun retsept beradi:[3][8]

Juda katta Pyezd tayyorlang va Battlements bilan kesib oling, Tobutni shuncha ko'p minoralar bilan bezang, unda sizning bir nechta baliq turlari mavjud; Tobutingizni yaxshilab quriting va ichkaridan Tuxum sarig'i bilan yuving, pastki qismida unlang; Balig'ingizni jigarrang yoki qovurdoq bilan qovurib oling, ikra boshini qo'ying, Gyillzdan narida juda katta qilib kesib oling, sizning Pyezning o'rtasiga, forc'd va pechda pishirib: Boshlarini o'rnating boshqa baliqlaringizni majburiy go'shtga soling va bir nechta baliq turlarini bir-biriga qarama-qarshi qilib, bir nechta bo'laklarga joylashtiring va o'z uylaringizda qaynatilgan baliq, xo'roz, krevetka, ustritsa va perivinkalarni to'kib tashlang,[d] va chizilgan sariyog 'bilan qalinlashtiramiz. Zo'rlik bilan boshingizni janglar ustiga qo'yishni unutmang.[3]

Battalia Pye uchun retsept Eliza Smit "s Kompleat uy bekasi, 9-nashr, 1739 yil

Uning 1727 oshpazlik kitobida Kompleat uy bekasi, Eliza Smit battaliya pirogini quyidagicha ta'riflaydi:

To'rtta kichik tovuqni, to'rtta kabutar kaptarni, to'rtta emizishni oling quyonlar; ularni bo'laklarga bo'laklang, ziravorli ziravorlar bilan tatib ko'ring va to'rt dona non bilan bo'laklarga bo'linib, shuncha qo'yning piyoziga yotib oling. tillar, ikkita titroq tanglay, ikkita juft qo'zichoq toshi, yigirma yoki o'ttizta koksom, mazali sharlar va istiridyalar bilan. Yog 'ustiga yotqizib, piyozni yoping. A Lear.[11][12]

Smitning retsepti Maykl Uillisning 1831 yilda qayta nashr etilgan Oshpazlik osonlashdi,[13] va Anne Valbank Baklendning 1893 yilgi kitobida, Bizning Viands: Ular qayerdan keladi va qanday pishiriladi.[14][15]

Adabiyotda

Siyosatchi va muallif Benjamin Disraeli o'zining 1837 yilgi romanida o'tgan asrdagi inglizcha kechki ovqatni tasvirlaydi Venetsiya, bilan

bu oshpazlik san'atining durdonasi, tovuqlar, kaptarlar va quyonlarning jasadlari ziravorlar, xo'roz taroqlari va sho'r to'plarda mo'miyo qilingan va shu boy souslardan biri bilan yaxshi o'ralgan katta battaliy pirogi. klaret, hamsi va shirin o'tlar ... [bu] qandolatning qopqog'ida ... qiziquvchan oshpaz hozirda o'sha ajoyib qabrga kirib kelgan barcha tirikchilik shakllarini namoyish etishga intilgan.[16]

Dam olish kunlari

Battaliya piroglari qayta tiklandi Nauort qasri 2006 yilda[17] va 2015 yilda Irlandiyaning Westport uyida.[18]

Izohlar

  1. ^ The Sirning shkafi Kenelm Digby shunga o'xshash tarzda "Beatilies, beatilia, battalia" ni "pirogdagi tit-bitlar (masalan, xo'roz yoki shirin nonlar)" deb ta'riflaydi.[2]
  2. ^ Masalan, korpus Tomas Douson "s Yaxshi erlar Jewell.[4]
  3. ^ Suyaklar lazzat qo'shish va bo'shatish uchun pishirilgan jelatin.
  4. ^ Lear yoki caudle - xizmat qilishdan biroz oldin teshikdan pirogga quyilgan quyuqlashgan sous. Eliza Smitning o'quvchilari "Claret, Gravy, istiridye likyor, ikki yoki uchta hamsi, shirin o'tlar va piyoz fagotasi; jigarrang sariyog 'bilan qaynatiladi va qalinlashadi, keyin chaqirilganda mazali piroglaringizga quyiladi."[9][10]

Adabiyotlar

  1. ^ Oksford ingliz lug'ati, "Battalia pie".
  2. ^ Makdonell, Anne (tahr.) (1910). Sir Kenelm Digbi Ritsarning shkafi ochildi (PDF). Filipp Li Uorner. p. 283.CS1 maint: qo'shimcha matn: mualliflar ro'yxati (havola)
  3. ^ a b v Klarkson, Janet (2012 yil 13-noyabr). "Battaliya pirogi". Old Foodie. Olingan 8 fevral 2016.
  4. ^ "Tobutlar. Pishiriqlar - ikki qavatli pustali piroglar". Angliya taomlari. Olingan 8 fevral 2016.
  5. ^ "W. M." (1658) Kompleat oshpazi, London.
  6. ^ "Battagliya pirogi". Angliya taomlari. Olingan 8 fevral 2016.
  7. ^ May, Robert (1660) Amalga oshirilgan oshpaz. Nataniel Bruk.
  8. ^ Jon Nott (1723) Oshpazlar va qandolatchilar lug'ati. Charlz Rivington.
  9. ^ Klarkson, Janet (2012 yil 12-noyabr). "Battaliya pirogi". Old Foodie. Olingan 8 fevral 2016.
  10. ^ "Va endi butunlay boshqacha narsa uchun: inglizlarning mazali pirog an'anasi". Amerikadagi ingliz taomlari. 47 (Qish 2015). Olingan 8 fevral 2016.
  11. ^ Smit, Eliza (1739) Kompleat uy bekasi. J. Pemberton. 10-bet.
  12. ^ "Va endi butunlay boshqacha narsa uchun: inglizlarning mazali pirog an'anasi". Lirik. 44 (Bahor 2015). Olingan 26 mart 2015.
  13. ^ Uillis, Maykl (1831). Pazandachilik oson kechdi: maishiy boshqaruvning to'liq tizimi bo'lish, nafislikni iqtisod bilan birlashtirish. Bunga qo'shilgan trussing va o'ymakorlik bo'yicha ko'rsatmalar ... Hams va tillarni davolash va quritish usuli ... Ketchuplar, Xvin sousi, sirka va boshqalar. ... T. Allman. p. 110.
  14. ^ "Bizning taomimiz". Tomoshabin: 37. 1893 yil 29 aprel. Olingan 8 fevral 2016.. Baklend xonim maqoladan nasldan naslga o'tgandek tuyuladi Frensis Trevelyan Baklend.
  15. ^ Baklend, Anne Valbank (1893). Bizning viyandalarimiz; ular qaerdan keladi va qanday pishiriladi, o'tgan asrning oshpazlik kitoblaridan qadimgi retseptlar to'plami bilan. Uord va Dauni. ISBN  9781429012362.
  16. ^ Disraeli, Benjamin (2006). Venetsiya, Bredenxem romanlari va ertaklarining 7-jildi. Kitoblar o'qish. ISBN  1-4067-3661-9.
  17. ^ Tarixiy oziq-ovqat 2005-6
  18. ^ "Vestportdagi lordlar qoziqlari". Connaught Telegraph. 2015 yil 28-iyun. Olingan 8 fevral 2016.

Tashqi havolalar