Jugging - Jugging

Ushbu maqola pishirish jarayoni haqida. Arqonga chiqish texnikasi uchun qarang Ascender (toqqa chiqish). Hayvon uchun qarang Civet. Baliq ovlash texnikasi uchun qarang Ko'za bilan baliq ovlash.

Jugging jarayoni dimlash butun hayvonlar, asosan o'yin yoki baliq, uzoq vaqt davomida a kabi yopiq idishda güveç yoki sopol idish: frantsuz tilida, hayvon qoni bilan qalinlashgan ov hayvonining bunday go'shti civet.[1][2][3]

Jugged quyon

Juggingni o'z ichiga olgan odatiy an'anaviy taomlardan biri jugged quyon (nomi bilan tanilgan civet de lièvre Frantsiyada), bu bir butun quyon, bo'laklarga bo'linib, marinadlangan va qizil sharob bilan pishirilgan va archa mevalari suv idishida turgan baland idishda. U an'anaviy ravishda quyon qoni bilan xizmat qiladi (yoki qon pishirish jarayonining oxirida qo'shiladi) va port sharob.[4][5][6][7]

1843 yilda Jon Doyl "Avval quyoningizni ushlang" deb Glasse xonimga bog'ladi

Jugged Xare 18-asrning nufuzli oshpazlik kitobida tasvirlangan, Pazandachilik san'ati tomonidan Xanna Glasse, "Kichkina quyon" deb nomlangan retsepti bilan, "Uni mayda bo'laklarga bo'linib, bu erda va u erda cho'chqa yog'i ...." deb yozilgan retsept bilan quyon bo'laklarini suvda pishirilgan idishda tasvirlash davom etadi. uch soat davomida pishirish uchun qaynoq suvli hammomga qo'ying.[8] O'n to'qqizinchi asrdan boshlab Glasse retseptini "Birinchidan, quyoningizni ushlang" degan so'zlar bilan boshlaganligi sababli keng tan olingan.[5] Ushbu atribut apokrifaldir. Uning dolzarb yo'nalishlari quyidagicha: "Qachonki quyoningni olib qo'ygan bo'lsang, uni puding qiling ..." "ish" terisini echishni anglatadi ("ushlash uchun" emas). Ikkalasi ham Oksford ingliz lug'ati va Milliy biografiya lug'ati atributni muhokama qiling.[9]

Ammo quyon yangi tutilgan yoki otilgan bo'lsa, uning qonini olishga imkon beradi. Yangi o'ldirilgan quyon uni olib tashlash orqali jugging uchun tayyorlanadi ichaklar va keyin uni a-ga osib qo'ying yog ' orqa oyoqlari bilan, bu qonning ko'krak qafasida to'planishiga olib keladi. Qonni quyondan tushirgandan so'ng uni saqlashning bir usuli (quyonning o'zi odatda bir hafta yoki undan ko'proq vaqt davomida osib qo'yilganligi sababli), uni oldini olish uchun uni qizil sharob sirkasi bilan aralashtirishdir ivish, keyin uni muzlatgichda saqlash uchun.[10][11]

20-asrning o'rtalariga qadar bo'lgan boshqa ko'plab ingliz oshpazliklarida Jugged Hare uchun retseptlar mavjud. Merle va Reitch[12] masalan, Jugged Xare haqida shunday deyish mumkin:

Qovurilganida quyonning eng yaxshi qismi bu bel va orqa oyoqning qalin qismidir; boshqa qismlar faqat dimlash, aralashtirish yoki jugg qilish uchun mos keladi. Avvaliga quyonni qovurish, birinchi kuni iste'mol qilinmagan qismni pishirish yoki pishirish odatiy holdir. [...]

Bir quyonni ko'za uchun. Quyonni pishirish tartibi uning yoshiga shubha tug'dirganda juda ma'qul, chunki boshqacha qilib bo'lmaydigan darajada eskirgan quyonni rozi bo'ladigan taom tayyorlash mumkin. [...]

2006 yilda televizion kanal uchun 2021 kishining so'rovi o'tkazildi UKTV Food 25 yoshgacha bo'lganlarning atigi 1,6% Jugged Xare ismini taniganligini aniqladi. Ushbu odamlarning 10 nafardan 7 nafari, agar Dugged Xare do'sti yoki qarindoshining uyida berilsa, uni iste'mol qilishdan bosh tortishini aytgan.[13][14]

Jugged quyon

Jugged quyon (civet de lapin) Jugged Hare-ga alternativadir. Bu oshxonaning o'ziga xos xususiyati hisoblanadi Martinika.[15][16]

Jigged kippers

An'anaviy ravishda yana bir pishgan taom Birlashgan Qirollik, bo'ladi jugged kippers, bu kippers (bosh va dumlarni olib tashlagan holda) yopiq idishda, qaynoq suvda pishiriladi. Retsept bo'yicha kitoblar kipperlarni hidlashdan saqlanishning bir usuli sifatida kipperlarni jugging qilishni tavsiya qiladi.[17][18]

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ Jeyms T. Eler. "jugged". Oshxona va ovqat pishirish bo'yicha ko'rsatmalar. FoodReference.com.
  2. ^ "Frantsuzcha-inglizcha oziq-ovqat lug'ati". Patrisiya Uells bilan uyda. Patricia Wells, Ltd Arxivlangan asl nusxasi 2006-12-13 kunlari.
  3. ^ Barbara Santich (1996). Lazzat qidiryapman. Wakefield Press. 118–119 betlar. ISBN  9781862543850.
  4. ^ Tom Jeyn. "Pazandachilik va boshqa atamalar lug'ati". Ingliz oshpazligi tarixi. Prospektli kitoblar. Arxivlandi asl nusxasi 2003-07-08 da.
  5. ^ a b "Britaniyaning eski oshpazlik klassikalari uchun chiplar ishlamayapti". Guardian. 2006-07-25. p. 6.
  6. ^ "Jugged". Buyuk Britaniya oshxonasi. Britaniya oziq-ovqat tresti.
  7. ^ "Retseptlar: O'yin: jugged quyon". Buyuk Britaniya oshxonasi. British Food Trust.
  8. ^ Glas, Xanna. Oddiy va oson tayyorlangan oshpazlik san'ati. London, 1747. 50-bet
  9. ^ Mayes, Yan (2000 yil 3-iyun). "Hareslarni ajratish". Guardian. Olingan 24 mart 2015.
  10. ^ Bill Dinlar. "HARES, jigarrang, ko'k yoki oq". Arxivlandi asl nusxasi 2007-09-30 kunlari.
  11. ^ Jon va Salli Seymur (1976 yil sentyabr - oktyabr). "O'z-o'zini ta'minlash mustaqilligi uchun fermer xo'jaligi 5 gektar maydonda (20000 m.)2) Fermer xo'jaligi ". Ona Yer yangiliklari (41). Arxivlandi asl nusxasi 2006-09-01 kunlari.
  12. ^ Gibbonlar Merle va Jon Reych (1842). Maishiy lug'at va uy bekalari uchun qo'llanma. London: Uilyam G'alati. p. 113.
  13. ^ "Oldingi oziq-ovqat viktorinasi yoshlar orasida cho'chqaning bexabarligini ochib beradi". Shotlandiyalik. 2006-07-24. Arxivlandi asl nusxasi 2012-07-30.
  14. ^ Martin Hikman (2006-07-24). "Yosh ovqatlanuvchilar an'anaviy britaniyalik taomlarning ta'mini yo'qotadilar". Mustaqil. Arxivlandi asl nusxasi 2007-02-18.
  15. ^ Jon Uolsh (2003-04-18). "Bu bunny eski dunyo". Mustaqil. Arxivlandi asl nusxasi 2006-05-28 kunlari.
  16. ^ "Martinika: nima yeyish kerak". Insight Guide.
  17. ^ Yog 'porsuqlari. "Ovqat: Jugged Kippers". Yog'li porsuqlar Buyuk Britaniyadagi sifatli mehmonxonalar, pablar, restoranlar va mehmonxonalar bo'yicha qo'llanma.
  18. ^ Entoni Telford (2004). Oshxona qo'li: oshxona donoligining xilma-xilligi. Allen va Unvin. p. 120. ISBN  1-86508-890-0.

Qo'shimcha o'qish

  • "Qalag'irli quyon". Missis Beetons parrandachilik va o'yin qayta ko'rib chiqildi. Ajratuvchi. Missis Beeton Jugged Hare retsepti
  • Uilyam Kitchiner (1845). "Jugged Xare". Kukning oracle: xususiy oilalar uchun eng tejamli rejada oddiy pazandalik uchun kvitansiyalar. R. Kadel. p. 311. Boshqa batafsil retsept, alternativalar bilan
  • Frederik Bishop (1852). "Jugged Xare". Illustrated London cookery Book: O'n besh yuz birinchi darajadagi kvitansiyadan yuqorisini o'z ichiga olgan. London. p. 147. Bishopning retsepti "mamlakatning ba'zi joylarida" quyonni ale ichida bekon bilan pishirishi haqida yozuvni o'z ichiga oladi.
  • "Dorset Jugged Steak". Britaniya oziq-ovqat retseptlari. Arxivlandi asl nusxasi 2006-12-13 kunlari. Olingan 2006-12-12. Jugged Steak uchun retsept
  • "Civet de lièvre par Stéphane". SuperToinette (frantsuz tilida). BENEGIL Rivojlanish. A dan foydalangan holda civet de lière uchun zamonaviy frantsuz retsepti bosimli pishirgich
  • Meri Somervil (1862). "Jugged kabutarlar". Pazandachilik va uy xo'jaligi: kundalik hayot uchun oddiy so'zlar bilan ifodalangan, sinchkovlik bilan sinab ko'rilgan mingdan ortiq retseptlarni o'z ichiga oladi (5-nashr). Glazgo: Jorj Uotson. 59-60 betlar. Jugging uchun ikkita retsept kabutarlar