Amalga oshirilgan oshpaz - The Accomplisht Cook

Amalga oshirilgan oshpaz, yoki oshpazlikning san'ati va sirlari
RobertMayTheAccomplishtCookFrontispiece.jpg
1671 nashrning frontispiece
MuallifRobert May
MamlakatAngliya
MavzuPazandachilik
NashriyotchiNataniel Bruk
Nashr qilingan sana
1660
Sahifalar300

Amalga oshirilgan oshpaz bu Ingliz oshpazligi kitobi tomonidan nashr etilgan Qayta tiklash davri professional oshpaz Robert May 1660 yilda va birinchi bo'lib retseptlar bo'limlarga mantiqiy ravishda guruhlangan.

Kitobda Amerikadan Evropaga olib kelingan ikkita ingredient erta ishlatilgan kartoshka va kurka.

Kontekst

Keyingi Ingliz fuqarolar urushi, Robert May, o'z davrining taniqli oshpazi,[1] yozgan va nashr etilgan Amalga oshirilgan oshpaz.[2]

Kitob

Nashr

Asar birinchi bo'lib 1660 yilda Nataniel Bruk tomonidan nashr etilgan. Muallif hayoti davomida qilingan so'nggi tahrir 1665 yilda nashr etilgan.[3] A (ikkinchi) nashri Nataniel Bruk tomonidan 1671 yilda nashr etilgan. Uchinchi nashri 1678 yilda Obadiya Blagrav tomonidan nashr etilgan.[4] 1685 yilgi nashr 300 ga yaqin sahifani tashkil etadi.[5]

Kitobning 1678 yildagi nashri kashf etilib, 2007 yilda sotuvga qo'yilganda, kim oshdi savdogari Charlz Xanson 17-asrda 200 dan ortiq nusxada bosilmaganligini aytdi.[6] Uning qo'shimcha qilishicha, "May juda ko'p bo'lar edi Gordon Ramsay uning davridagi taniqli oshpaz "," faqat 400 "nusxada bosilganligini ta'kidladi.[7]

Yondashuv

May retseptlari frantsuz kabi Evropa taomlari bilan bir qatorda O'rta asrlardagi urf-odatlarni o'z ichiga olgan bisque va italyan brodo (bulon),[8] kitobning taxminan 20 foizi oshlarga bag'ishlangan.[8] May ko'plab retseptlarni taqdim etadi kiyik go'shti kabi baliqlar, lekin uning yanada murakkab va qimmat retseptlarini oddiy taomlar uchun ba'zi bilan muvozanatlashtiradi.[9] Kitobda ilon uchun o'n oltitadan kam bo'lmagan retseptlar mavjud.[10]

Retseptlar to'liq ko'rsatmalar sifatida, tarkibiy qismlar ro'yxatisiz taqdim etiladi. Ko'rsatmalar tartibda bo'lishi shart emas; u yozishi mumkin "Keyin a rost Kapon maydalangan ", oshpazdan allaqachon kaponni olish, tayyorlash va qovurish talab etiladi, bu jarayon retsept o'rtasida (bir necha soat davom etadi) Olio Podrida). Miqdorlar, agar berilgan bo'lsa, o'tmishda eslatib o'tiladi. Shunday qilib, u "ularni a pipkiniga qaynatib qo'ying" deb eslashi mumkin Gallon "yoki" ikki yoki uchta apelsinning juysi ", yoki u shunchaki" va kaltaklangan sariyog 'ichiga solib qo'ying "deb aytishi mumkin, oshpaz talab qilinadigan miqdorni baholashi kerak.[9]

Mundarija

Kitob 24 ta keng bo'limga bo'lingan, ammo ba'zida bu tuzilishning alomatlari kam. Shunday qilib, I qismda, batafsil ispan tilidan keyin Olio Podrida ilik piroglari (suyak) pirogi bilan birga borish uchun to'rtta retseptga amal qiling Olio; keyin uchta usul "bisk "; buzoq yoki qo'y go'shti chinnigulini qaynatishning ettita usuli; arpa bulyonini tayyorlashning uchta usuli, yana go'shtni" sosli "go'shti va boshqalarni o'z ichiga oladi. Agar bu hech bo'lmaganda qaynoq go'sht bilan bog'liq bo'lsa, o'sha bo'limda" Dan tortib bir necha turdagi Pudinglar tayyorlash " qon pudingi va xaggis shiringa guruch pudingi bilan xushbo'y muskat yong'og'i, chinnigullar, mace, smorodina va sanalar.

Kitobda muallifning xotirasi ham mavjud.[3]

Tasvirlar

Baliq pirogini o'ymakorligi

Birinchi nashr muallifning Frontispiece-ni o'z ichiga olgan. 1685 yildagi beshinchi nashrda Pays Tarts kabi har xil bak'd go'shtlari uchun (go'sht yoki baliq) har xil shakldagi ikki yuz shakllari bor. Xamir; Cheesecakes va Florensiyaliklar, Jadvallarga joylashtirilgan va ular tegishli sahifalarga yo'naltirilgan. "[11]

Retseptlar

Quyida retsepti ko'rsatilgan bo'lib, unda may oyida pirogda tuz cod ishlatilgan:[12]

Qaynatib, terisidan va suyaklaridan [tuz codasini] oling va bir nechta pippinlar [olma] bilan maydalang, muskat yong'og'i, doljin, zanjabil, qalampir, zaytun urug'i, kurran, mayizbo'yi, gul suvi, maydalangan limon po'sti, shakar, tilim [kesilgan] xurmo, oq sharob, meva sharbati [achchiq meva sharbati, ehtimol bu olma dan] va sariyog ', piyozlaringizni to'ldiring, pishiring va muzlang.

Quyida Lumber Pie uchun may oyining retsepti keltirilgan:[13]

Bir oz maydalangan nonni oling, shuningdek, katta zar kabi bitlarga bo'linib kesilgan mol go'shti sueti, shuningdek, chinnigullar va mace, keyin bir necha dana yoki kapon mol go'shti sueti bilan maydalab maydalangan, shirin o'tlar, oq shakar, oltita tuxumning sarig'i qattiq va kesilgan chorakda ularni boshqa ingredientlarga qo'ying, bir oz zaytun, bir oz xom tuxum sarig'i va bir oz qaymoq bilan, barchasini yaxshilab ishlang va kichkina kolbasa singari dana go'shtiga qo'ying; keyin ularni idishda pishiring va yarim pishirilgan holda pirog pishirilgan va pechda quritilgan bo'lishi kerak; ichiga pudinglar soling, unga sariyog ', verjuyce shakar, ustiga bir nechta xurmo, katta mace, uzum yoki zaytun, ilik pishirib, ustiga kesilgan qopqoq bilan xizmat qiling va ustiga shakar qirib tashlang.

Qabul qilish

Taniqli oshpaz va muallif Klarissa Dikson Rayt qopqoqlar Amalga oshirilgan oshpaz batafsil. Uning ta'kidlashicha, Hamdo'stlik davrida boshqa bir necha oshpazlik kitoblari nashr etilgan Oliver Kromvel va kitob o'sha paytdagi odatiy plagiatdan ozod bo'lganligi. Shuning uchun u kitobni "tazelik" va 17-asrda Angliyada yashovchi farovon hayotni ochib beradi, deb hisoblaydi. U kabi qushlarning retseptlari hayratda bug'doy qo'lga olinganidan keyin ularni semirish bo'yicha ko'rsatmalarni o'z ichiga oladi, xudolar, tugunlar, kulrang plovlar va jingalak "frantsuzlar bugungi kunda kuch bilan boqadigan g'ozlar kabi kuch bilan oziqlangan. pâté de foie gras"Uning ta'kidlashicha, May oddiy taomlar qatorida" murakkab va shuhratparast "retseptlarni taklif qiladi bo'tqa va kolbasa, borligi esa xaggis aniq bir Shotlandiya ta'sirini ochib beradi. Uning ta'kidlashicha, uning xorijiy retseptlarga bo'lgan ochiqligi, Ispaniyadan kelgan "nihoyatda murakkab osh" Olio Podrida tarkibida qo'y go'shti, buzoq go'shti, kapon (maydalangan), 12 ta yosh kaptar, 8 ta yosh tovuq, o'nta shirin non, o'nta tanglay va limon, anor, uzum, za'faron va bodom bor. Ispaniyalik jihat ".[9]

Oziq-ovqat tarixchisi Polli Rassel, yozish Financial Times, May oyining Rojdestvo uchun tavsiya etadigan oziq-ovqat miqdori, shu jumladan 20 ta birinchi taom va 19 ta ikkinchi taomga ta'sir qiladi. Hatto "Grand Sallet" (salat) ham bir butunni o'z ichiga olgan kapon va qo'zichoq yoki buzoqning ko'kragi. Rassel kitobning dabdababozligini avvalgi hukmronlikka bo'lgan munosabat deb biladi puritanlar ingliz hayotida.[14]

Vera Rule, yozish The Guardian, Mayning yozuvi uning zamondoshi, tabibning yozuviga o'xshashligini ta'kidlaydi Uilyam Xarvi, hayajonli dalillarni "shoshilinch faol fe'llar va majburiy atamalar orqali etkazish - mo'ylovni yuvib tashlash, qirg'ovulni yo'q qilish, mallardni qo'zg'atish.[15] Uning ta'kidlashicha, menyular ham, urf-odatlar ham (O'rta asrlardan tortib to hozirgi zamongacha bo'lgan davrda): yangiliklarga pudinglarni qaynatishdan oldin matoga o'rash kabi hiyla-nayranglar kiritilgan, may oyi esa o'quvchilarga stew atrofida tostlardan yasalgan halqalarni joylashtiring, shunda ovqatlanishchilar yangi fangli vilkalar ishlatishdan ko'ra, cho'milish bilan ovqatlaning. Uning so'zlariga ko'ra, uning pishishi yangi emas, garchi u Amerikadan so'nggi ikki marta kelganini tabiiy qabul qilsa ham kartoshka va kurka. Boshqa tomondan, Rule kuzatganidek, May hali ham O'rta asrlarda soxta "pirog" dan otilib chiqayotgan tirik qushlarni yoqtirar edi va stol ustidagi soxta jang bilan yakunlangan edi. Evropaga islomiy zabt etuvchilar tomonidan olib kelingan qadimgi Vizantiya yoki O'rta Sharq taomlari, xuddi shunday "za'faron, bodom, Sharqiy Hindiston ziravorlari" bilan ajralib turadi.[15] U "Uning hamma joyda tarqalgan hashamatli garniturasi o'tkir apelsin sharbati bilan ko'piklangan eritilgan sariyog 'edi", degan xulosaga keladi.[15]

Keyt Colquhoun qayd etishicha, kitob birinchi bo'lib retseptlarni mantiqiy ravishda bo'limlarga ajratgan va Britaniyada birinchi oshpaz o'z kitobini "kelgusi yuz yil uchun me'yorni belgilaydigan ajoyib pirojniy ishlarining rasmlari" bilan tasvirlab bergan. Qo'ng'iroq qilish Kukni amalga oshiring "asrning eng aniq yozilgan to'plamlaridan biri", u kitobning o'ndan biri haqida ekanligini ta'kidladi bisklar, ozgina go'sht yoki baliq bilan bulon. U kitobni "qaysidir ma'noda shakar va quritilgan mevalar solingan mazali taomlar bilan eskirgan kollektsiya" deb ta'riflaydi, shu bilan birga "yangi frantsuzcha uslub" ni juda ko'p sariyog ', salyangoz chaqiradigan retseptlar va qaymoq o'z ichiga olgan souslar bilan qamrab oladi.[16]

Nashrlar

  • 1660 Nath uchun R.W. Bruk Kornxildagi farishtaning belgisida. 1-nashr.
  • 1665 takomillashtirilgan 2-nashr.
  • 1678 3-nashr.
  • 1685 yil Avliyo Avliyo Polda. 1665 matn asosida "5-nashr".

Adabiyotlar

  1. ^ Sherman, Sandra. "1550-1800 o'qish va yozish bo'yicha retseptlar kitoblarini ko'rib chiqish, (1507-sonli sharh)". Tarixdagi sharhlar. Olingan 31 yanvar 2016.
  2. ^ O'Flinn, Moris. "Angliyaning birinchi taniqli oshpazi". champchefs.com. Olingan 30 iyun 2011.
  3. ^ a b FoodReference.com. "Amalga oshirilgan oshpaz, 1665-1685". foodreference.com. Olingan 30 iyun 2011.
  4. ^ May, Robert. "Amalga oshirilgan oshpaz". Worldcat. Olingan 31 yanvar 2016.
  5. ^ May, Robert (1685). "Gutenbergning elektron kitobi loyihasi, barkamol oshpaz, Robert May tomonidan". Elektron kitob # 22790 (asosiy). gutenberg.org. Olingan 30 iyun 2011.
  6. ^ Brou, Grem (2007 yil 6-yanvar). "Britaniyaning birinchi taniqli oshpazi; 329 yoshli oshpaz kitobi topildi". Daily Mirror. Arxivlandi asl nusxasi 2015 yil 28 martda. Olingan 29 iyul 2012 - orqali HighBeam.
  7. ^ "17-asr mashhur oshpazining topilgan, retsept sirlari". Sunday Express. 2007 yil 14 mart. Olingan 31 yanvar 2016.
  8. ^ a b ChefTalk.com. "Sho'rva tarixi". Maqolalar. cheftalk.com. Olingan 30 iyun 2011.
  9. ^ a b v Dikson Rayt, Klarissa (2011). Ingliz taomlari tarixi. Tasodifiy uy. 188-199 betlar.
  10. ^ Shved, Richard (2002). "Eelni ko'rib chiqing". Gastronomika. 2 (2): 14–19. doi:10.1525 / gfc.2002.2.2.14. JSTOR  10.1525 / gfc.2002.2.2.14.
  11. ^ May, Robert (1685). Amalga oshirilgan oshpaz yoki oshpazlik san'ati va sirlari. Gutenberg loyihasi.
  12. ^ Kurlanskiy, Mark (2002). Tuz: dunyo tarixi. Nyu-York: Walker Publishing Company Inc. p. 115. ISBN  0-8027-9862-4. Olingan 30 iyun 2011.
  13. ^ Hillari Qisqa (2010 yil 29 mart). "Robert Mayning" Amalga oshirilgan oshpaz ", Kovdrey saroyining Tudor oshxonasi va yog'ochli pirogi". hillaryshort.wordpress.com. Olingan 30 iyun 2011.
  14. ^ Rassel, Polli (2012 yil 30-noyabr). "Tarix oshpaz: Muvaffaqiyatli oshpaz". Financial Times. Olingan 30 yanvar 2016.
  15. ^ a b v Rule, Vera (2000 yil 1-aprel). "Avval munchoqlaringizni yuving". The Guardian. Olingan 31 yanvar 2016.
  16. ^ Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Taste: Britaniyaning hikoyasi uning pishishi orqali. Bloomsbury. 160, 166 betlar. ISBN  978-0-747-59306-5.