Yangi Meksika oshxonasi - New Mexican cuisine

Serialning bir qismi
Amerika oshxonasi
  • United States flags.svg Amerika Qo'shma Shtatlari portali
  • Foodlogo2.svg Oziq-ovqat portali
Quritilgan qizil Nyu-Meksiko chili qalampiri (Capsicum annuum )

Yangi Meksika oshxonasi oshxonasi Janubi-g'arbiy BIZ davlat ning Nyu-Meksiko, mintaqa birinchi navbatda birlashishi bilan tanilgan Pueblo Tug'ma amerikalik bilan Hispano Ispaniya va Meksika oshxonasi kelib chiqishi Meksika Meksika.[1][2][3] Ushbu oshxona o'z tarixida, shu jumladan yaqin atrofdan boshlab, moslashuvchan va ta'sir ko'rsatgan Apache, Navaxo va bo'ylab Yangi Ispaniya va Ispaniya imperiyasi, shuningdek, frantsuz, italyan, O'rta er dengizi, portugal oshxonalari va Evropa kafelaridan, shuningdek, Amerika hududi davrida kovboydan chakvagonlar va G'arbiy salonlar, qo'shimcha ravishda davlatchilikdan keyin Marshrut 66 Amerika oshxonalari, tez ovqatlanish restoranlari va global oshxona.[4][1][5] Shunday bo'lsa-da, yangi Meksika oshxonasi etnik, ispan va meksikaliklarning o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qolishga imkon bergan va shu sababli boshqalarga o'xshamaydigan sharoitlarda rivojlandi. Lotin qo'shni AQShdan kelib chiqqan oziq-ovqat.[6]:109[7][8]

Buni boshqa meksikaliklardan va Amerika Meksikaning yangi ziravorlari, o'tlari va lazzatlariga ahamiyat berganligi sababli oshxonalar; ayniqsa qizil va / yoki yashil Nyu-Meksiko chili qalampir,[9] anis (ishlatilgan bizkoxitos ),[10] va pion (gazak sifatida yoki shirinliklarda ishlatiladi).[11] Bundan tashqari, Nyu-Meksiko shtatidan kelib chiqqan mahalliy amerikaliklar kabi oziq-ovqat va idishlarning mavjudligi bilan ham aniqlanadi qovurilgan non - uslub sopapillalar, nonushta burritolari, enchilada montada (stacked enchiladas), yashil chili stew, carne adovada (qizil chilida marinadlangan cho'chqa go'shti), karne seka (ning ingichka kesilgan varianti jirkanch ), yashil chili burgerlari, posolé (a hominy sekin pishirilgan frijollar / loviya (odatda) pinto loviya ) va kalabatsitalar (sho'rlangan qovoqcha va yozgi qovoq taom).[12][13][14]

Tarix

An'anaviy horno tashqi o'choq

Nyu-Meksiko hozirgi chegaralari o'rnatilishidan oldin, Santa Fe de Nuevo Meksika yer talablari o'z ichiga olgan Pueblo xalqlari va shuningdek, erlarni nazorat qildilar Chirikaxua, Komanchi, Meskalero va Navaxo. Ispanlar mahalliy aholi bilan aralashgan oshxonalarini olib kelishdi. Ular bug'doy, guruch, mol go'shti, qo'y / qo'zichoqni, boshqa oziq-ovqat va lazzatlar qatorida mahalliy makkajo'xori, chili, loviya, qovoq va boshqa mahalliy ingredientlarni tanitdilar.[6]:110–116 Ushbu dastlabki rivojlanish davrida Horno, tashqi asalarichilik shaklidagi tuproqli pech, hamma joyda tarqaldi Pueblo va Hispano jamoalar.[15] Ushbu aniq tarix, mahalliy relyef va iqlim bilan birlashganda, Nyu-Meksiko oshxonasi va shunga o'xshash uslublar o'rtasida sezilarli farqlarni keltirib chiqardi. Shimoliy Meksika va boshqalar AQShning janubi-g'arbiy shtatlari kabi Kaliforniya, Arizona va Texas.[6][8]

Shimoliy va poytaxt Santa-Fe shahridagi ko'plab aholi XVI asrda kelgan Ispaniya zodagonlari va tadqiqotchilarining avlodlari.[iqtibos kerak ] Meksika inqilobi va erta Meksika madaniyatini rivojlantirishda Nuevo Meksika ham ishtirok etdi.[iqtibos kerak ] "Anglos" va afroamerikaliklar savdo-sotiq qilib, fuqarolar urushidan keyin joylashdilar.[iqtibos kerak ] Nyu-Meksiko aholisiga ming yillar davomida quruqlikda bo'lgan tub amerikaliklar kiradi. Yaqinda Osiyo va Hindistonlik immigrantlar Nyu-Meksikoni kashf etishdi.[16][17]

Yangi meksikaliklar Chiliga murojaat qilganda, ular Texas deb nomlanuvchi ziravorlar, go'sht yoki loviya tayyorlashdan emas, balki o't po'choqlari yoki o'sha po'choqlardan tayyorlangan sous haqida gapirishadi. chili con carne.[iqtibos kerak ] Chili, pod, ba'zan boshqa joyda chili, chilli yoki chilli deb yoziladi, AQSh senatori Pit Domenici Nyu-Meksiko shtati uni kiritib, ma'lum ma'noda ushbu davlat imlosini rasmiylashtirdi Kongress yozuvlari.[18]:61

An'anaviy Nyu-Meksiko oshxonasini tavsiflovchi oshpazlik kitobini nashr etgan birinchi mualliflardan biri o'qituvchi va yozuvchi edi Fabiola Kabeza de Baka Gilbert, kim nashr etdi Tarixiy oshpazlik 1931 yilda.[19] Uning ishi pishirishni boshlashga yordam berdi chilimchalar Qo'shma Shtatlarga yanada kengroq.[20]

Tarkibi

Chili

Asosiy maqola: Nyu-Meksiko chili
Chili ristralar yashildan qizilga pishib etish
Xetch, Nyu-Meksiko yashil chili

Nyu-Meksiko chili yangi Meksika taomlarining aniqlovchi tarkibiy qismidir. Chili Nyu-Meksikoning eng yirik qishloq xo'jaligi ekinidir.[21] Nyu-Meksiko ichida yashil chili ham Nyu-Meksiko oshxonalarida, shu jumladan mashhur Meksika uslubi shunga o'xshash oziq-ovqat va Amerika taomlari chizburgerlar, fri kartoshkasi, simit va pizza.[22]

Nyu-Meksiko shtatining rasmiy savoli "Qizilmi yoki yashilmi?"[23] Bu qizil yoki yashil chilanni an bilan tanlashni anglatadi entrée. "Rojdestvo", 1980-yillarda paydo bo'lgan nisbatan yangi an'ana,[24] ikkalasi uchun ham iltimos (bir tomoni yashil, ikkinchisi qizil rang bilan qoplangan).[25] Nyu-Meksiko qizil va yashil chilisi shunchalik boy va o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, an'anaviy preparatlar ozgina qo'shimcha lazzatlantiruvchi ingredientlarni talab qiladi. Nyu-Meksiko chili tayyorlashning mohiyati uning soddaligidir.[26]

Nyu-Meksiko yashil chili - bu turli xil chili qalampiri, Capsicum annuum, va o'n to'qqizinchi asrning oxiriga kelib Nyu-Meksikoda taniqli shtamm sifatida ishlab chiqilgan. Bugungi kunda u bir nechta alohida va tanlab o'stiriladigan shtammlarda mavjud navlar. Chili qalampiri shtatning juda baland balandligida (4000-8000 fut) va quruq, issiq iqlim sharoitida etishtiriladi. Sharob uchun uzum kabi, bu o'sish sharoitlari genetika bilan bir qatorda Nyu-Meksiko yashil chiliga o'ziga xos quyuq yashil rang, to'qima va lazzat berishiga yordam beradi. Nyu-Meksiko iqlimi o'sishga intiladi kapsaitsin boshqa mintaqalarda etishtirilgan dukkaklarga nisbatan chili podasidagi darajalar. Buning natijasida issiqroq navlar paydo bo'lishi mumkin. Nyu-Meksiko yashil chilimlari yumshoqdan juda issiqgacha o'zgarishi mumkin.[27] O'rim-yig'im paytida (avgustdan oktyabr oyining o'rtalariga qadar) yashil chili odatda keyingi yil uchun qovuriladi, tozalanadi va muzlatiladi. Chili Nyu-Meksiko shtatining asosiy mahsuloti bo'lib, ko'plab milliy restoranlar zanjirlari Nyu-Meksiko joylarida Nyu-Meksiko chilisini taklif qilishadi.[22]

Nyu-Meksiko qizil chili shunchaki to'liq pishgan yashil chili qalampiridir. Pishib bo'lgach, avval to'q sariq rangga, keyin esa tezda qizilga aylanadi. Shunday qilib, teri qalinlashadi va qalampirning ichki mevasi yoki "go'shti" bilan birlashadi. Bu shuni anglatadiki, qizil qalampir yoqimli bo'lishi uchun uni avval quritib, keyin pyuresi bilan aralashtirish kerak. Püresi to'liq qizil chili po'stlog'i yoki qizil chili kukuni yordamida tayyorlanishi mumkin (u quritilgan po'choqni ingichka maydalash orqali tayyorlanadi). Püresi pishirilguncha iste'mol qilinmaydi qizil chili sousi. Bu pyuresi sarimsoq, tuz bilan pishirish va ba'zida oregano bilan pishirish orqali tayyorlanadi va pomidor sho'rvasining mustahkamligiga ega. Tug'ma Nyu Meksikaliklar g'azablangan qizil chilidan ko'ra quyoshda quritilishini afzal ko'rishadi, chunki pechni quritish jarayoni unga an'anaviy bo'lmagan tutunli lazzat va to'q qizil rang beradi. Qizil chili qalampiri an'anaviy ravishda quyoshda quritilgan deb nomlangan to'plamlarda quritiladi ristralar janubi-g'arbiy qismida verandalarda va uylarda va korxonalarda keng tarqalgan dekorativ ko'rinishdir.[28] Ristrani yaratish jarayoni juda ko'p mehnat talab qiladi, shuning uchun so'nggi o'n yilliklarda ristra asosan bezak buyumiga aylandi.

Nyu-Meksiko chilisining asosiy qismi Lyuk vodiysi shtatning janubida, qishloq va atrofida Lyuk. Bundan tashqari, u butun bo'ylab o'stiriladi Rio Grande vodiysi va Chimayo shimolda ham Chili bilan mashhur.[29]:15–46

Pinon

Odatda Nyu-Meksiko ko'chasi, Pinon yong'oqlarini sotadigan yuk mashinasi (bu holda van)

Piñones, yoki pionon yong'oqlari - bu Nyu-Meksiko shtatidagi mahalliy amerikaliklar va ispanlarning an'anaviy taomidir. qarag'ay daraxti.[30] Holati Nyu-Meksiko so'zning ishlatilishini himoya qiladi pion mahalliy Meksika qarag'aylarining ayrim turlaridan qarag'ay yong'oqlari bilan ishlatish uchun.[11] O'rim-yig'im umuman Nyu-Meksiko qishining birinchi muzlashidan keyin to'liq kuchga ega bo'lmaydi.[31]

Boshqa ingredientlar

Xom ko'k makkajo'xori

Bug'doy un tortillalar Nyu-Meksiko oshxonasida stol noniga qaraganda ko'proq tarqalgan makkajo'xori tortillalar.[32]:131–133 Biroq, makkajo'xori tortillalari, makkajo'xori tortilla chiplari va stol ko'plab Nyu-Meksiko taomlarining asoslari bo'lib, ba'zida ulardan tayyorlanadi ko'k makkajo'xori.[33] Umumiy an'anaviy taomlarga quyidagilar kiradi enchiladas, takolar, posole, tamales va sopaipillalar va asal ovqat bilan birga berildi. Ammo Misr (makkajo'xori) asosiy don, sariq rang bo'lib qoladi Shirin jo'xori xilma-xilligi Nyu-Meksikoda eng ko'p uchraydi, garchi ba'zida oq rang ishlatiladi, ko'k va qizil jo'xori jo'xori navlari kabi mutaxassisliklar uchun ishlatiladi atole va ko'k makkajo'xori tortilla chiplari. Kernel makkajo'xori va boshoqdagi makkajo'xori, Amerikaning janubida bo'lgani kabi, tez-tez yon ovqat hisoblanadi. Makkajo'xori Nyu-Meksiko tarkibiga kirmaydi salsa yoki Piko de Gallo, va odatda o'z-o'zidan alohida garnitür hisoblanadi.

Anis ba'zi shirinliklarda keng tarqalgan, ayniqsa, davlat cookie-fayllari bizchokito. Salantro, salsalarda yangi ishlatilgan va deyarli har qanday ovqat uchun tepa sifatida o'tkir yashil o't (meksika yoki xitoy maydanozi deb ham ataladi, uning urug'lari koriander deb ham ataladi); an'anaviy Meksika oshxonalarida keng tarqalgan emas, ammo Santa Fe uslubining o'ziga xos ta'mlaridan biri. Zira, "Meksika taomlari" kvintessensiyasi, yangi Meksika taomlarida juda boshqacha tarzda ishlatiladi, odatda burrito, tako va naxos uchun mol go'shtini, ba'zan esa boshqa go'shtlarni ziravorlash uchun ajratiladi. Bu qizil va yashil chili souslarini tatib ko'rish uchun ishlatilmaydi. Oregano an'anaviy Meksika taomlarida ishlatiladigan kam ishlatiladigan, ammo oddiy o't.

Ilk Ispaniya mustamlakalari Rio Grande daryosi yilda Nyu-Meksiko ishlatilgan safsar o'rnini bosuvchi sifatida za'faron an'anaviy retseptlarda. Voris navi Korrales, Nyu-Meksiko "Corrales Azafran" deb nomlanib, hanuzgacha Nyu-Meksika oshxonasida za'faron o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.[34][35]

Ovqatlar va idishlar

Biskoxitos, davlat kukisi Nyu-Meksiko
Chili con queso
  • Arroz dulce: shirin guruch pudingi, an'anaviy Shimoliy Yangi Meksika cho'li, asosan an'anaviy uylarda mashhur va kamdan-kam hollarda restoranlarda uchraydi. Guruch odatda sut va suvda pishiriladi. Keyin, shakar va mayiz bilan pishirib, doljin bilan bezatilgan va issiq holda xizmat qilgan.
  • Atol: qalin, issiq shafqatsiz dan qilingan ko'k makkajo'xori Nyu-Meksikoda ovqat.
  • Biscochito: anis - an'anaviy ravishda tayyorlangan darchin shakariga sepilgan xushbo'y pechene cho'chqa yog'i.[7] Bu Nyu-Meksiko aholisi tomonidan bir necha asrlardan buyon birinchi asrdan boshlab ishlab chiqilgan Ispan mustamlakachilari keyinchalik ma'lum bo'lgan narsalardan Santa Fe de Nuevo Meksika. Biscochitos ba'zan yilning istalgan vaqtida topilishi mumkin bo'lsa-da, ular an'anaviy Rojdestvo pechenesi.[6]:111–112
  • Burrito nonushta: odatda, shu jumladan, yuqorida keltirilgan nonushta versiyasi pishirilgan tuxum, kartoshka, qizil yoki yashil chili, pishloq (odatda Cheddar ), ba'zan esa pastırma.
  • Calabacitas: Chopped yozgi qovoq yog'da sote qilingan piyoz, sarimsoq, sariq jo'xori, yashil chili bilan.[7]
  • Kaldillo: ingichka, yashil yoki qizil chili stewi yoki go'shtli sho'rva (odatda mol go'shti, ko'pincha cho'chqa go'shti yoki aralash), kartoshka va chilim. Ba'zan chaqiriladi kaldito, ayniqsa, garnitür sifatida. Ikkala atama ham ispancha so'zning kichraytiruvchi shakllari, kaldo, uchun osh.
  • Kapirotada: an'anaviy ravishda tayyorlangan non-puding shirinligi Ro'za bayramlar. Kapirotada qovurilgan non bo'laklari yoki qovurilgan bo'laklardan tayyorlanadi birot yoki bolillo non, keyin eritilgan shakardan tayyorlangan siropga solingan yoki 'piloncillova dolchin. Odatda mayiz, va ehtimol boshqa mevalar va yong'oq bitlarini o'z ichiga oladi. Tandirdan hali qiziganida mayda maydalangan pishloq qo'shilishi mumkin, shunda u eriydi. Issiq yoki sovuq holda xizmat qiladi.[36]:354–355
  • Carne adovada: Marinadlangan va qizil chili sousida sekin pishirilgan cho'chqa go'shti kublari, sarimsoq va oregano,.[7]
  • Carne seca, so'zma-so'z "quritilgan go'sht" deb tarjima qilingan, Nyu-Meksiko oshxonasida ingichka bo'laklarga xos uslubga ishora qiladi. jirkanch ega bo'lgan kraker yoki kartoshka chipi o'xshash to'qima.[14]
  • Chili sousi: Qizil yoki yashil chilimdan tayyorlangan sous, odatda, issiq xizmat qiladi. Yashil chili tug'ralgan, qovurilgan yangi yoki muzlatilgan yashil chilim bilan, qizil chili esa quritilgan, qovurilgan va maydalangan pishgan (qizil) chillardan tayyorlanadi.[37] Chili - bu yangi Meksika va boshqa Meksika va Meksika-Amerika oshxonalari o'rtasidagi eng aniq farqlardan biri (ko'pincha tomatillosdan boshqa yashil chili sousini tayyorlaydi). Meksikaning yangi oshxonasida chili sousidan tako sousi, enchilada sousi, burrito sousi va boshqalar ishlatiladi (garchi har qanday ovqat turli xil taomlar uchun qizil va yashil navlardan foydalanishi mumkin bo'lsa). Piyoz va boshqa qo'shimchalar bilan yashil chilimning quyuqroq versiyasiga yashil chilim stew deyiladi va Albukerk uslubidagi yangi Meksika taomlarida mashhurdir.[7] Yashil chili sousi ba'zan qizil sherigiga qaraganda issiqroq bo'lishi mumkin, ammo bu butunlay ishlatilgan chili navlariga bog'liq.
  • Yashil chili stewi: o'xshash kaldillo yashil chilidan foydalanish bilan. Standart ingredientlar - qo'pol tug'ralgan yashil chili, maydalangan yoki kubikli mol go'shti, maydalangan yoki kubikli cho'chqa go'shti, kartoshka, tug'ralgan pomidor, piyoz, sarimsoq va tovuq yoki mol go'shti.[7]
  • Enchiladas montandas, shuningdek, a deb nomlangan to'plangan enchilada, odatda qizil yoki yashil chili sousi bilan qoplanadi va ixtiyoriy ravishda qovurilgan tuxum bilan to'ldiriladi.[14] Yig'ilgan bu enchiladalar ko'k-makkajo'xori tortillalari bilan ham keng tarqalgan.
  • Hind qovurilgan noni: Tomonidan tayyorlangan chuqur qovurilgan xamirdan tayyorlangan an'anaviy qalin non Navaxo xalqi "dan keyinUzoq yurish ", ular majburan ko'chirilganda Boske Redondo, Nyu-Meksiko. Asal bilan atıştırmalık yoki Navajo takolarini tayyorlash uchun xizmat qiladi. Nyu-Meksiko sopaipilla - buning bir variantidir.
  • Natilya: tuxum oqi, sut, oq shakar, vanilya, muskat yong'og'i va dolchindan tayyorlangan yumshoq krema kabi shirinlik - pechka tepasida ko'pirtirish paytida pishiriladi va issiq yoki sovuq holda beriladi.[18]:115
  • Navajo tako: Tortilla emas, balki qovurilgan non bilan tayyorlangan tako.
  • Posole: bilan tayyorlangan qalin güveç hominy va cho'chqa go'shti. Cho'chqa go'shti o'rniga tovuq go'shti - bu mashhur variant. U cho'chqa yoki tovuq go'shti bilan bir necha soat davomida qaynatiladi va keyin qizil yoki yashil chili bilan birlashtiriladi[7] shuningdek piyoz, sarimsoq va oregano kabi boshqa ingredientlar. Mahalliy yangi meksikaliklarga cho'chqa go'shti versiyasida cho'chqa go'shti (ayniqsa cho'chqa po'stlog'i va cho'chqaning oyoqlari) kiradi. Shuningdek, ular "posole" deb nomlangan ko'k yoki oq rangdagi ochilmagan hominy yadrosidan foydalanishni afzal ko'rishadi. Olingan yadrolar boshqa ingredientlardan alohida-alohida qaynatiladi, yadrolar hominiga o'xshash shakl paydo bo'lguncha. Yangi meksikaliklar uchun posole - bu Rojdestvo an'analarining eng muhimlaridan biri.[36]:266–269 Meksika imlosi pozole Nyu-Meksikoda kam uchraydi.
  • Panocha: unib chiqqan bug'doy uni va piloncillodan tayyorlangan puding. Bug'doy uni uniga "panoxa uni" yoki oddiygina "panoxa" deyiladi.[36]:26
  • Pastelitos: ("kichkina piroglar") quritilgan mevalar va ziravorlar bilan tekis pechene varag'ida pishirilgan, odatda kichik kvadratlarga kesilgan ingichka pirog.
Sopaipillalar
  • Sopaipilla (yoki sopapilla): hindistonning qovurilgan noniga o'xshash ta'mga ega qovurilgan qovurilgan tez non. Nyu-Meksiko versiyasi juda katta. Yangi Meksika restoranlarida siqilgan shisha asal yoki asal sariyog 'bilan odatiy dasturxon noni sifatida xizmat qiladi. Oldin Katta depressiya 1930 yillarda ular jele yoki murabbo bilan xizmat qilishgan va asal o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilgan va shu vaqtdan boshlab an'anaviy akkompanimentga aylangan. Shuningdek, ular mol go'shti, maydalangan tovuq go'shti va qovurilgan loviya kabi mazali ingredientlar bilan to'ldirib, entrée bo'lishlari mumkin.[36]:127–131[7]
    • To'ldirilgan Sopapilla - Nyu-Meksiko shtatining odatdagi ishtirokchisi, bu eritilgan chodir pishloqi bilan yopilgan, turli plomba bilan to'ldirilgan sopapilla. Odatda u qizil yoki yashil chili sousi bilan eziladi va ustiga maydalangan aysberg marul va tug'ralgan pomidor solinadi. To'ldirishga pinto loviya, maydalangan mol go'shti, maydalangan mol go'shti, maydalangan tovuq go'shti, kartoshka, ispan guruchi va karne adovadasi kiradi.
  • Kuelitlar Nyu-Meksiko piyozi, sarimsoq, pinto loviya va maydalangan, qizil, Nyu-Meksiko chili po'stlog'iga qo'shilgan cho'chqa go'shti yog'ida ismaloq bilan tayyorlangan an'anaviy Nyu-Meksiko garnituri.[38] Yovvoyi qo'zichoq joylari bu taom uchun asl bargli yashil edi, ammo endi ular bilan tayyorlangan kelitlarni topish juda kam.
  • Ispan guruchi: guruch (arroz) pomidor asosi va boshqa ingredientlar bilan; odatda yumshoq idish, lekin baharatlı ham bo'lishi mumkin. An'anaviy Nyu-Meksiko versiyalari uzun donli guruch, piyoz va sarimsoq bilan tayyorlanadi. Guruch boshqa modalarda ham taqdim etilishi mumkin va retseptlar har xil.
  • Albondigas: Köfte sho'rva - an'anaviy ravishda mol go'shti suvi, cho'chqa go'shti yoki mol go'shti, sabzavot va guruch bilan tayyorlanadi. Shuningdek, nomi bilan tanilgan sopa de albóndigas. Albondigas bu taomning atamasi, shuningdek köfte o'zi.[36]:184–186
  • Burrito: Nyu-Meksiko burrito oq un tortilla cho'chqa go'shti karnitasi, tovuq go'shti, maydalangan yoki maydalangan mol go'shti yoki karne adovadasi yoki qayta ishlangan pinto loviya yoki har ikkala go'sht va loviya kabi qizil yoki yashil chili bilan to'ldirilgan go'sht.[37]
  • Carne asada: qovurilgan yoki qovurilgan go'sht (ko'pincha yon biftek ), marinadlangan.[7]
  • Karnitalar: panjara yoki qovurilgan cho'chqa go'shti kubiklari an'anaviy ravishda qizil yoki yashil chili sousi bilan ko'pirtirilgan va antre sifatida xizmat qilgan.
  • Chalupa: Kaliforniya uslubidagi Meksika oshxonasida paydo bo'lgan makkajo'xori tortilla piyola shaklida qovurilgan va maydalangan tovuq go'shti yoki boshqa go'sht yoki loviya bilan to'ldirilgan va odatda tepasida guakamol va salsa.[36]:125–126 (boshqa sabzavotli versiya deb nomlangan tako salatlari; bilan solishtirish tostadalar.)
  • Chicharrones: odatda go'sht qatlamini o'z ichiga olgan cho'chqa go'shti buyumlarining chuqur qovurilgan qismlari.
  • Chili con queso: chilim va eritilgan pishloqni cho'mdirishga aralashtiramiz.[39]
  • Chili rellenoslari: pishloq bilan to'ldirilgan, tuxum xamiriga botirilgan va qovurilgan butun yashil chilimchalar.[40] Ushbu taom Meksika uslubidagi boshqa oshxonalardan farq qiladi, chunki u poblano qalampiridan emas, balki yangi Meksika chilisidan foydalanadi.
  • Chimichanga: kichik, chuqur qovurilgan go'sht va (odatda) loviya bug'doy-tortilla burrito, shuningdek tarkibida chili sousi va pishloq; tomonidan ommalashtirilgan Allsup 1980-yillarda bir qator kulgili reklama roliklari bilan odamlar do'koni tarmog'i, bu ismni to'g'ri talaffuz qilolmayotganlik va harakat qilayotganlarning ochiqchasiga tasvirlari. Ximichangalar, xuddi flautalar va taquitolar singari, an'anaviy ovqatlarni muzlatilgan holda saqlash va keyin kerak bo'lganda tezda qovurish mumkin bo'lgan shakldagi tez ovqatga moslashish; ular shuningdek qattiq va osonlik bilan qo'lda ushlab turiladi, shuning uchun odamlar yurish yoki haydash paytida ovqat eyishlari mumkin.
  • Chorizo: sarimsoq va qizil chili bilan ishlangan, achchiq cho'chqa kolbasa, odatda nonushta yon piyola sifatida yoki ko'pincha boshqa taomlarda maydalangan mol go'shti yoki maydalangan tovuqga alternativ sifatida maydalangan yoki mayda to'g'ralgan holda ishlatiladi.[7]
  • Empanadita: ozgina empanada; shirin oshqovoq, meva yoki maydalangan go'sht, ziravorlar va yong'oqlar bilan to'ldirilgan xamir yoki tovar aylanishi.[7]
Yig'ilgan uslubdagi ko'k makkajo'xori tovuqli enchiladalar posil va pinto loviya bilan qizil chili sousida ko'pirtirilgan.
  • Enchiladalar: tovuq, go'sht yoki pishloq bilan to'ldirilgan makkajo'xori tortillalari. Ular yo o'ralgan, yoki yig'ilib, chili sousi va pishloq bilan qoplangan.[36]:216–220[6]:109
  • Baliq: Nyu-Meksiko quruqlikka chiqmaganligi sababli, uning mahalliy fuqarosi yo'q dengiz ovqati an'ana, ammo chuchuk suv baliqlari ayniqsa, odatiy ovqat emas gulmohi. Qisqichbaqa Nyu-Meksiko shtatida joylashgan.[41] Shtatning janubi-sharqida Texas va Luiziana singari kerevitlarning dumlari ham iste'mol qilinadi. Tarixdan beri mahalliy aholi chuchuk suvli chig'anoqlardan foydalangan bo'lsa-da,[shubhali – muhokama qilish] ular zamonaviy Nyu-Meksiko oshxonalarida keng tarqalgan emas, garchi u dengizdagi turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini (masalan, mayda qisqichbaqa tako restoranlarda keng tarqalgan).
  • Flan: karamel kremi.
  • Flauta: maydalangan mol go'shti, tovuq go'shti, cho'chqa go'shti yoki kurka bilan to'ldirilgan va guakamol va smetana bilan to'ldirilgan, mahkam o'ralgan, qovurilgan makkajo'xori tortilla. Taqqoslang chimichanga va taquito.[42]
  • Frijollar: butun pinto loviya. Ispan guruchi bilan bir qatorda, frijolalar har qanday ishtirokchilar bilan ta'minlanadigan standart tomon hisoblanadi. Nyu-Meksiko an'anaviy loviya sho'r cho'chqa va sarimsoq bilan juda oddiy pishiriladi.[43] Frijollar Nyu-Meksiko shtatida emas, aksariyat hollarda butunlay xizmat qiladi qovurilgan loviya (Frijollar).[44]
  • Frijoles refritoslari: qovurilgan loviya. Barcha pishirilgan loviya pastırma yog'ida qovuriladi va qalin xamirga aylanguncha eziladi. Bundan tashqari, oddiy sifatida ham tanilgan refritos va ko'pincha pishloqli pishloq bilan xizmat qilgan.[43]
Frito pirogi Five & Dime umumiy do'konida Santa Fe Plaza
  • Frito pirogi: Teks-Mex kostryulkasi, tayyorlangan qizil go'shtli sous, ba'zan go'sht va yoki pinto loviya bilan, to'shakning tepasida Fritos (yoki shunga o'xshash) makkajo'xori, pishloq bilan to'ldirilgan va odatda maydalangan marul, tug'ralgan pomidor va piyoz bilan to'ldirilgan. Ba'zi beshta va dime do'konlari uni Fritoning paketini ochib, qolgan ingredientlarni qo'shib tayyorlaydilar. Texaslik ixtiro bo'lishiga qaramay, u Nyu-Meksikoda ommalashib ketdi va odatda shtatda Nyu-Meksiko qizil chilidan foydalanadi.[33][45]
  • Yashil chili cheeseburger: Yangi Meksika navlari keng tarqalgan cheeseburger, bu eritilgan pishloq va to'liq yoki tug'ralgan yashil chili bilan to'ldirilgan muntazam gamburger. Lazzat boshqa gamburger turlaridan farqli o'laroq juda yangi Nyu-Meksikalik bo'lib, hatto mintaqada tezkor ovqatlanish tarmoqlari tomonidan taklif etiladi.[46][47]
  • Yashil chili pishloqli kartoshka: an'anaviy uchun yangi Meksika varianti pishloqli kartoshka, yashil chili sousi bilan maydalangan va ustiga pishloq solingan kartoshka.
  • Guakamol: Nyu-Meksiko shtatining an'anaviy versiyasi avakado bo'lib maydalangan yoki juda oz miqdordagi aralashmalar bilan aralashtirilgan: mayda tug'ralgan piyoz, pomidor, sarimsoq, tuz va limon sharbati.[42]
  • Huevos fermerlari: Qovurilgan tuxum makkajo'xori tortillasidagi har qanday uslub, qizil yoki yashil chili sousi bilan maydalab, ustiga maydalangan pishloq pishlog'i qo'shilgan - ko'pincha kartoshka va / yoki pinto loviya. Yon tomonidagi un tortillalari standartga mos keladi.[7]
  • Jalapeño: kichkina, semiz chili qalampir, yumshoqdan tortib to og'riqli issiqgacha. Yangi Meksika taomlarida ular salsa va guakamolda maydalangan (yangi) yoki naxos uchun tepalik (tuzlangan yoki yangi) sifatida ishlatiladi.
  • Piko de Gallo ('xo'roz tumshug'i'): Qalin tug'ralgan yangi chilimchalar, pomidor, piyoz va shilantradan iborat sovuq salsa, tijorat qadoqlangan salsalar kabi tomat pastasi bazasiga ega emas va hech qachon sirka o'z ichiga olmaydi.[36]:176
  • kesadilya: non o'rniga ikkita un tortillasi yoki bittasi buklangan non turlaridan foydalaniladigan panjara pishloqli sendvich. Keshadilla ko'pincha pishloqni eritish uchun ozgina yog'langan va panjara ustiga tushdi, so'ngra salat, piko de gallo, chili, guakamol va / yoki smetana bilan qo'shiladi.
  • Salsa: odatda chilimchalar / qalampir, pomidor, piyoz va tez-tez aralashtirilgan yoki tomat pastasi bilan aralashtirilgan pishmagan aralashmasi sousga o'xshash tuzilishga ega bo'ladi. pico de gallo; odatda sezilarli miqdorda limon sharbati yoki sirka mavjud. Yashil chilimning varianti, odatda, asosan yashil chilidir va pomidorsiz, ammo ba'zi navlarda pishgan holda ishlatilishi mumkin tomatillos; uslubda avokado ishlatilmaydi (bu Kaliforniya yashil salzasida juda keng tarqalgan). Nyu-Meksiko va Kaliforniya uslublari aralashga qo'shilgan odatda juda ko'p miqdordagi shifrlamani bo'lishadi. Bu so'z oddiygina ispan tilida "sous" degan ma'noni anglatadi.
    • Salsa picante yoki picante sousi: yupqa, sirka, ziravorli (shuning uchun uning nomi) sof qizil qalampir va ziravorlar qo'shilgan pomidor sousi, u Nyu-Meksiko uslubidagi chili sousi va Luiziana uslubidagi tabasko qalampir sousini eslatadi. (Izoh: Amerikalik tijorat oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari bu atamani shunchaki achchiq qadoqlangan salsa deb atashgan.) Picantening Meksika, Teks-Mex va Kaliforniya ovqatlaridagi o'rni, bu erda u juda keng tarqalgan, ayniqsa ko'proq issiqlik qo'shish uchun oxirgi ziravor sifatida. yangi Meksika oshxonasida chili, ayniqsa qizil chili tomonidan siqib chiqarilgan.
  • Taco: makkajo'xori tortilla suvi shaklida qovurilgan, u go'sht yoki loviya va yangi tug'ralgan marul, piyoz, pomidor va pishloq bilan to'ldirilgan. Bu atama tez oziq-ovqat zanjirlari tomonidan ommalashgan yumshoq, o'ralgan un-tortilla turini ham anglatadi (a yumshoq tako ) va Meksikada yaxshi ko'rilgan yassi makkajo'xori uslubi, ammo tako uchun makkajo'xori tortillalarining aksariyati Yangi Meksika oshxonasida qovurilgan. Butun tako qovurilmagan (Meksika uslubi sifatida tanilgan tako dorado), faqat qobiq. Taqqoslang taquito, tostada.
  • Tamal, Tamale (ko‘plik) tamales): makkajo'xori xamiriga o'ralgan go'sht (stol), an'anaviy ravishda makkajo'xori po'stlog'iga o'ralgan (mumsimon qog'oz ba'zan tijorat versiyalari uchun ishlatiladi) va bug'lanadi. Ko'plab mazali xilma-xilliklar mavjud bo'lsa-da, standart Nyu-Meksiko tamal plombasi qizil chili sousida pishirilgan cho'chqa go'shti. Meksikalik yangi tamalar odatda boshqa tamal uslublaridan farq qiladi, chunki qizil chili kukuni odatda stolga aralashtiriladi.
  • Takuito makkajo'xori tortilla takosining mahkam o'ralgan, qovurilgan varianti, odatda mol go'shti yoki tovuq go'shti bilan to'ldirilgan; aslida meksikalik bilan bir xil tako dorado, lekin xanjar shaklida do'st emas, balki naycha shaklida o'ralgan. Ba'zan noto'g'ri yozilgan "taquita". Taqqoslang chimichanga va flauta.
  • Torta de Xuevo: Ko'pirtirilgan tuxum va bug'doy unidan tayyorlangan pancake, odatda qizil chili bilan to'ldiriladi va ko'pincha u bilan birga beriladi video (a vermiselli -style noodle), kvelitlar (yovvoyi ismaloq) va loviya. Bu juma kunlari an'anaviy taom Ro'za; ba'zi yangi meksikalik restoranlar uni Lenten maxsus sifatida taklif qilishadi.
  • Tortilla: asosan oqartirilmagan oqdan tayyorlangan yassi non bug'doy un yoki ning jo'xori uni, oddiy foydalanishda eng keng tarqalgan bug'doy uni tortillasi bilan.[33] Nyu-Meksiko uslubidagi unli tortillalar, odatda, quyuqroq va kamroq chaynalgan Sonora, Meksika.[32]:133 Shunga qaramay, ko'k-makkajo'xori tortillalari - bu Nyu-Meksiko uslubidagi kvintessentsial tortilla.[36]:118–119
  • Tostada: makkajo'xori tortilla qattiq va tiniq bo'lguncha chuqur qovuriladi va qovurilgan loviya, pishloq, marul va pomidor bilan yopiladi va qo'shimcha qo'shimchalar bilan qo'shiladi. qatiq va guakamol shuningdek qo'shildi.[1]

Restoranlar

Shuningdek qarang: Turkum: Nyu-Meksikodagi restoranlar.

Yangi Meksika oshxonalariga xizmat ko'rsatadigan bir nechta restoran va restoran tarmoqlari mavjud.

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ a b v Casey, C. (2013). Nyu-Meksiko oshxonasi: Sehrgarlik mamlakati ta'riflari. Nyu-Meksiko universiteti matbuoti. ISBN  978-0-8263-5417-4. Olingan 19 mart, 2018.
  2. ^ Sventsel, R .; Perea, PM (2016). Pueblo oziq-ovqat tajribasi Pazandachilik kitobi: Ota-bobolarimizning butun ovqatlari. Nyu-Meksiko matbuoti muzeyi. ISBN  978-0-89013-619-5. Olingan 19 mart, 2018.
  3. ^ Nostrand, R.L. (1996). Hispanoning vatani. Oklaxoma universiteti matbuoti. p. 13. ISBN  978-0-8061-2889-4. Olingan 19 mart, 2018.
  4. ^ Teylor, C. (2016). Oy yo'nalishi 66-yo'l. Sayohat uchun qo'llanma. Avalon Publishing. p. 361. ISBN  978-1-63121-072-3. Olingan 19 mart, 2018.
  5. ^ Nyu-Meksiko jurnali (italyan tilida). Nyu-Meksiko Rivojlanish departamenti. 2012 yil. Olingan 19 mart, 2018.
  6. ^ a b v d e Arellano, Gustavo (2013). Taco USA: Meksikalik oziq-ovqat Amerikani qanday mag'lub etdi. Simon va Shuster. ISBN  9781439148624. Olingan 18 yanvar, 2018 - Google Books orqali.
  7. ^ a b v d e f g h men j k l Leyn, Don; Leyn, Barbara (2012). Amerika G'arbidagi Frommer milliy bog'lari. Vili. ISBN  9781118224540. Olingan 18 yanvar, 2018 - Google Books orqali.
  8. ^ a b Satter, Mayk (2017 yil 14 sentyabr). "Obzor: Tex-Mexdan tanaffus kerakmi? Santa Fe izini urib qo'ying". San Antonio Express-News. Olingan 19 mart, 2018.
  9. ^ "Zagat". Zagat. Olingan 7 may, 2018.
  10. ^ Jeymison, Cheril Alters (2013 yil 4-oktabr). "Klassik biskoxitos retsepti". Nyu-Meksiko turizm va sayohat. Olingan 8-iyul, 2018.
  11. ^ a b "Piñon Nut Act". Harakat ning 1978 (PDF). Olingan 25 iyun, 2018.
  12. ^ "Biz istagan 8 ta kvintessensial yangi Meksika taomlari milliy bo'lishini xohlaymiz". Matador tarmog'i. 2011 yil 27 may. Olingan 7 may, 2018.
  13. ^ "Davlat ramzlari". Nyu-Meksiko davlat kotibi. 2018 yil 3-iyul. Olingan 8-iyul, 2018.
  14. ^ a b v "Albukerke". Ajablanarli ovqatlar: Bilan mazali maqsadlar Endryu Zimmern. 3-fasl. 15-qism. Olingan 7 may, 2018.
  15. ^ Yashil, Rayna (1999). Shimoliy Amerikaning Britaniya muzeyi entsiklopediyasi. London: Britaniya muzeyi matbuoti. p. 4. ISBN  0-253-33597-3. Olingan 2 iyun, 2012.
  16. ^ Feske, Ester. Nyu-Meksiko uslubida ovqat tayyorlash uchun litsenziya, Penfield Press, 1988, p. 5
  17. ^ Cheek, Lawrence W. (2007). Santa Fe, Taos va Shimoliy Pueblos. Compass American Guides. 200-202 betlar. ISBN  9781400018666. Olingan 9 avgust, 2017 - Google Books orqali.
  18. ^ a b Jeymison, Cheril A .; Jamison, Bill (2014). Rancho de Chimayo oshpazligi: Nyu-Meksiko an'anaviy taomlari. Rowman va Littlefield. ISBN  9781493009206.
  19. ^ DeWalt, Rob (22 oktyabr, 2014 yil). "Janubi-g'arbiy ovqatning kelib chiqishi". Santa Fe muxbiri. Olingan 24 yanvar, 2017.
  20. ^ Finney, Tereza (2016 yil 5-may). "Keling, Meksikalik oshpazlarga ko'proq kredit beraylik, shunday emasmi?". Taste Talk. Northside Media. Olingan 24 yanvar, 2017.
  21. ^ "Chili qalampiri haqida ma'lumot, mahsulotlar va retseptlar". Nyu-Meksiko haqida hamma narsa. Olingan 23 iyul, 2010.
  22. ^ a b "Ba'zilarga bu juda yoqadi: Nyu-Meksikoga yashil chililik safari". Yolg'iz sayyora. 2010 yil 20-iyul. Olingan 13 fevral, 2014.
  23. ^ "Nyu-Meksiko nizomi". Nyu-Meksiko shtati qonunchilik palatasi. 12-3-4 bo'limlar L & M. Olingan 25 yanvar, 2018 - LawServer.com orqali.
  24. ^ Boyl, Molli (2019 yil 5-aprel). "Eski dunyo mehmondo'stligi, yangi dunyo oshxonasi: Tomasita, Atrisco kafesi, Tia Sofiya va Plaza kafesi". Santa Fe yangi meksikalik.
  25. ^ Sulem, Mett (2016 yil 11-may). "Yashil yoki qizil: Santa-Feda Chili tanlagan narsalar siz haqingizda nima deydi". Kundalik ovqatlanish. Arxivlandi asl nusxasi 2016 yil 12 mayda. Olingan 25 yanvar, 2018.
  26. ^ Keysi, Klayd (2013). Qizil yoki yashil: Nyu-Meksiko oshxonasi. Albukerke: Nyu-Meksiko universiteti matbuoti. ISBN  9780826354167. Olingan 25 yanvar, 2018 - Google Books orqali.
  27. ^ "Nyu-Meksiko Chilini toping". NMChileAssociation.com. Nyu-Meksiko Chili assotsiatsiyasi. 2018 yil. Olingan 26 yanvar, 2018. Shtat ichida va tashqarisida sertifikatlangan Nyu-Meksiko chilisi sotuvchilarining ko'rsatkichi.
  28. ^ "Chili Ristraslari". Milliy park xizmati, AQSh Ichki ishlar vazirligi. 2017 yil 31-avgust. Arxivlangan asl nusxasi 2017 yil 3 sentyabrda. Olingan 25 yanvar, 2018.
  29. ^ Urig, Kelly (2015). Nyu-Meksiko Chili: tarix, afsona va Lore. Arcadia nashriyoti. ISBN  9781625853530. Olingan 9 avgust, 2017 - Google Book orqali.
  30. ^ Ronald M. Lanner (1981). Pinon qarag'ay: tabiiy va madaniy tarix. Nevada universiteti matbuoti. p. 104. ISBN  9780874170665. Olingan 26 yanvar, 2018.
  31. ^ Karl, Devid (2017 yil 15 sentyabr), Yangi meksikaliklar bu yilgi birinchi pion hosilidan hayajonlandilar, olingan 5 may, 2019
  32. ^ a b Devon Penya; Luz Calvo; Pancho McFarland & Gabriel R. Valle (2017). Meksikadan kelib chiqqan oziq-ovqat, oziq-ovqat yo'llari va ijtimoiy harakatlar: dekolonial istiqbollar. Arkanzas universiteti matbuoti. ISBN  9781610756181. Olingan 29 yanvar, 2018.
  33. ^ a b v Arellano, Gustavo (26.03.2014). "Nyu-Meksiko shtatida Meksika taomlarini iste'mol qilishni kuchaytirgan 15 ta belgi". OC haftalik. Arxivlandi asl nusxasidan 2016 yil 26 martda. Olingan 26 yanvar, 2018.
  34. ^ "Corrales Azafran - mahalliy urug'larni qidirish". shop.nativeseeds.org.
  35. ^ "NS / S o'simlik urug'lari - Corrales Azafran". ARBICO Organics. Arxivlandi asl nusxasi 2015 yil 25 fevralda.
  36. ^ a b v d e f g h men Xantli Dent (1993). Santa Fe bayrami: Amerikaning janubi-g'arbiy qismida pishirish. Simon va Shuster. ISBN  9780671873028. Olingan 10 avgust, 2017 - Google Books orqali.
  37. ^ a b Anne Poore (1978 yil 3-avgust), "Yangi Meksika taomlari - o'ziga xos va mazali", Santa Fe yangi meksikalik, Santa Fe, Nyu-Meksiko, 25-26 bet, olingan 15 fevral, 2018O'qish uchun bepul
  38. ^ Xuan Estevan Arellano (2014). Doimiy Acequias: Yerning donoligi, suv haqida bilim. UNM Press. p. 183. ISBN  9780826355089. Olingan 26 yanvar, 2018.
  39. ^ Deyv DeVitt (2014). Dishing Up® Nyu-Meksiko: Jozibali o'lkadan 145 ta retsept. Storey Publishing. p. 111. ISBN  9781612122519. Olingan 27 yanvar, 2018.
  40. ^ Nyu-Meksiko shtatining yer idorasi. Ochiqlik byurosi (1916). Nyu-Meksiko oshpazligi. Davlat yer idorasi. p. 43. Olingan 26 yanvar, 2018.
  41. ^ Jey Xuner (1994). Shimoliy Amerika, Evropa va Avstraliyadagi chuchuk suvli kerevit baliqchilik: Astacidae, Cambaridae va Parastacidae oilalari.. CRC Press. p. 47. ISBN  9781560220398. Olingan 29 yanvar, 2018.
  42. ^ a b Anne Poore (1978 yil 3-avgust), "Yangi Meksika taomlari - o'ziga xos va mazali", Santa Fe yangi meksikalik, Santa Fe, Nyu-Meksiko, p. 26, olingan 15 fevral, 2018O'qish uchun bepul
  43. ^ a b Sheila MacNiven Kameron (2017). Nyu-Meksiko oshxonalaridan eng yaxshisi. Nyu-Meksiko universiteti matbuoti. ISBN  9780826359599. Olingan 29 yanvar, 2018.
  44. ^ Brian Bell (2004). Nyu-Meksiko. Langenscheidt nashriyot guruhi. p. 74. ISBN  9789814120777. Olingan 29 yanvar, 2018.
  45. ^ "Ushbu 11 restoran Nyu-Meksiko shahridagi eng yaxshi Frito pirogiga xizmat qiladi". FaqatInYourState. Olingan 13 iyun, 2018.
  46. ^ Jeyn Stern va Maykl Stern (2009). Kech bo'lishidan oldin eyish kerak bo'lgan 500 ta narsa: Va ularni eng yaxshi ovqatlanish joylari. Houghton Mifflin Harcourt. p. 324. ISBN  9780547059075. Olingan 29 yanvar, 2018.
  47. ^ Jorj Motz (2016). Buyuk amerikalik burger kitobi: uyda haqiqiy mintaqaviy gamburgerlarni qanday tayyorlash mumkin. Abrams. ISBN  9781613129425. Olingan 29 yanvar, 2018.