Lapsang souchong - Lapsang souchong - Wikipedia

Lapsang souchong
Lapsang Souchong.jpg
TuriQora
Kelib chiqishiFujian viloyati, Xitoy
Tez tavsifQora choy anavi tutun bilan quritilgan
Harorat95 ° C (203 ° F)
Vaqt2-3 daqiqa
Xitoycha ism
An'anaviy xitoy正 山 小 種
Soddalashtirilgan xitoy tili正 山 小 种
To'g'ridan-to'g'ri ma'no“Dag'al choy barglari tik tog'lardan »
Muqobil xitoycha ism
An'anaviy xitoy立 山 小 種
Soddalashtirilgan xitoy tili立 山 小 种
To'g'ridan-to'g'ri ma'no“Dag'al choy barglari dan Li tog'i ”

Lapsang souchong (/ˌlæpsæŋˈsuːtʃɒŋ/; Xitoy : 正 山 小 種; pinyin : zhéngshān xiǎozhǒng) a qora choy iborat Camellia sinensis mavjud bo'lgan barglar tutun bilan quritilgan ustidan qarag'ay daraxti olov. Ushbu chekish, xuddi ular kabi xom barglarning sovuq tutuni sifatida amalga oshiriladi qayta ishlangan yoki ilgari qayta ishlangan (qurigan va oksidlangan) barglarning issiq tutuni sifatida. Tutun aromati intensivligini issiqlik va tutun manbasidan barglarni yaqinroq yoki uzoqroq (yoki ko'p darajali inshootda balandroq yoki pastroq) joyda aniqlash yoki jarayonning davomiyligini sozlash orqali o'zgartirish mumkin. Lapsang souchongning lazzati va xushbo'yligi tarkibida empiratik yozuvlar, jumladan, yog'och tutuni, qarag'ay qatroni, dudlangan qalampir va quritilgan moddalar mavjud. longan; u sut bilan aralashtirilishi mumkin, ammo achchiq emas va odatda shakar bilan shirinlantirilmaydi. Choy kelib chiqishi Vuyi tog'lari viloyati Fujian, Xitoy va a hisoblanadi Wuyi choyi (yoki bohea). Shuningdek, u Tayvanda (Formosa) ishlab chiqariladi. U dudlangan choy deb etiketlangan (熏 茶 ), Zheng Shan Xiao Zhong, tutunli souchong, tarry lapsang souchong va lapsang souchong timsoh. Da choy bargini baholash tizim atamani qabul qildi sochhong ma'lum bir barg holatiga murojaat qilish uchun lapsang souchong har qanday barg bilan tayyorlanishi mumkin Camellia sinensis o'simlik, garchi katta va unchalik mazali bo'lmagan quyi barglarning chekishi pastroq lazzat profilining o'rnini bosadigan bo'lsa, undan yuqori barglari aromatsiz yoki aralashtirilmagan choylarda foydalanish uchun qimmatroq bo'ladi. Sifatida iste'mol qilishdan tashqari, a choy, lapsang souchong ham ishlatiladi Aksiya sho'rvalar, pishiriqlar va souslar uchun yoki boshqa usul bilan ziravor yoki ziravor.

Tarix

Füme choylarning avvalgi misollari orasida Va va Palaung xalqlari, lapsang souchong versiyasi Vuyi tog'lari davomida Tsing sulolasi.[1] Gap shundaki, lapsang souchong birinchi bo'lib 1646 yilda yaratilgan, chunki Vuyi tog'li hududlaridagi fuqarolar o'z hududlarida ilgarilab ketayotgan Qing askarlaridan qochib ketishgan. Manjurlarning birlashishi ga qarshi kampaniya Janubiy Ming.[2] Qochishdan oldin, yangi uzilgan barglar buzilib ketmasligi uchun, partiyalar tezda olovda quritilgan va qoplarga ko'milgan. Keyinchalik, hidga qaramay, choy barglari jo'natildi va gollandiyalik savdogarlarga sotildi. O'sha paytda Xitoydan Evropaga bir necha oylik yo'l davomida saqlanish usullari va buning qisman oksidlanishi zarur edi Wuyi choyi, an oolong boheya yoki souchong sifatida baholangan choy, uning sifatini saqlab qolishga qodir edi. Tutunli souchong choyi sotildi va gollandlar ko'proq so'rab qaytib kelishdi. Bu davrda askarlar bo'lgan muqobil hikoya mavjud Taiping isyoni (1850-1864) choyni qayta ishlashga to'sqinlik qilib, yangi yig'ilgan choy barglaridan qoplarni to'shak sifatida ishlatib, quritishni kechiktirib, qarag'ay yoqilg'isidagi olovdan issiqlik yordamida tezlashtirish kerak edi.[3][4]

Savdo nomi keyinroq bo'ladi lapsang souchong dan Fuzhou shevasi: La (qarag'ay) Sang (yog'och) ishlatilgan barglarga ishora qilib "kichik nav" degan ma'noni anglatuvchi souchong bilan.[2] Britaniyaning East Indian Company kompaniyasi qabul qilishidan oldin shartlar qora va yashil choylarni toifalarga ajratish uchun Vuyi tog'lari hududidan keladigan choy barglari deb yuritilgan bohea, bilan sochhong (小 种 ) boshqa sinfga murojaat qilish.[5] Oldin lapsang foydalanishga kirishdi, atama tutunli souchong ushbu choy bargini tasvirlash uchun ishlatilgan. Tayvanda ishlab chiqarilgan Lapsang souchong ko'pincha deb nomlanadi tarry lapsang souchong yoki lapsang souchong timsoh. So'z sochhong keyinchalik ichiga qo'shilgan bo'lar edi choy bargini baholash to'rtinchi va beshinchi barglarga nisbatan kengroq, kengroq barglarga murojaat qilish uchun tizim.

Yetishtirish va qayta ishlash

Lapsang souchong odatda Boheaning yirikroq, qo'pol barglari bilan tayyorlanadi nav ning kameliya sinensis sinensis o'simlik. Boheya navi tutunni xushbo'ylashtiradigan moddalarni osonroq singdirish uchun ishlab chiqarilgan. Pastki barglarning qo'polligi ham tutunning bargga osonroq yopishishiga imkon beradi. Tutun lazzatining qo'shilishi, bu katta barglardagi aromatik birikmalarning quyi konsentratsiyasini, yosh barglari va kurtaklariga nisbatan, oxirgi mahsulotning ta'miga unchalik mos kelmaydi. Biroq, har qanday barg lapsang souchong ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin va haqiqatan ham yosh barglar va kurtak Zheng Shan Xiao Zhongda ishlatiladi. Pinus tayvanensis chekish uchun ishlatiladi, ammo ba'zida sadr va sarv singari boshqa o'rmonlardan ham foydalaniladi.[6][7]

Lapsang souchong qora choyga o'xshash ishlab chiqarilgan lekin vositachilik bosqichi bilan chekish yoki sun'iy tutun lazzatining qo'shilishi. Ushbu chekishni amalga oshirishning bir necha yo'li mavjud. Deb ataladigan an'anaviy vositalar Zheng Shan Xiao Zhong, a ga teng bo'lgan tutun uyidagi barglarni to'liq qayta ishlashdir sovuq tutun ammo, tutunni xushbo'ylashtiradigan moddalarning aksariyati oxirgi quritish bosqichida tomiziladi. Ichki quritish barglari bambuk matlarga yotqizilgan va oraliqda burilgan holda amalga oshiriladi, so'ngra hujayra devorlarini sindirish va oksidlanishni boshlash uchun prokat davri bo'ladi. Barglar mato torbalariga o'tkaziladi, u erda 5 dan 6 soatgacha oksidlanishiga ruxsat berilib, hujayra devorlarini yopish uchun oksidlanishni to'xtatadi. Keyin ikkinchi dumalab (burish) keyin tutun ishtirokida 8 dan 12 soatgacha quriydi.[7]

Umumiy lapsang souchong shunga o'xshash jarayonni qo'llaydi, lekin uzoqroq fermer xo'jaliklaridan yig'ilgan barglari bilan. Ushbu barglar yulib olingandan so'ng qisman qayta ishlanadi (masalan, qisman qurigan yoki oksidlangan) va keyin ular joylashgan markazlashtirilgan chekish joyiga etkaziladi. issiq füme. Chekish, shuningdek, keksa yoki unchalik mazali bo'lmagan barglardan xaridorgir mahsulot yaratish vositasini taqdim etishi mumkin.[8] Xususiylashtirish, barg tanlanishidan tashqari, chekish yoki issiqlik va tutun manbalariga nisbatan partiyani joylashtirish muddatini o'zgartirish orqali joylashtirilishi mumkin. Tutun chiqadigan joy bir necha yuqori qavatlarga yoki yog'och taxtalardan yasalgan loftlarga ega bo'lib, barglarni yotqizish mumkin, bu esa partiyalarni issiqlik va tutundan yaqinroq yoki uzoqroq bo'lishiga imkon beradi. Fujianga qo'shimcha ravishda choyni chekish vositalari Tayvanda joylashgan bo'lib, u erda lapsang souchong ko'proq chekilganligi bilan mashhur.[2]

Tayyorlanishi, mazasi va xushbo'yligi

Zheng Shan Xiao Zhong lapsang souchong ikkita kichik choy stakanida.

Boshqalar singari qora choylar, lapsang souchong 95 ° C (203 ° F) qaynoqdan bir oz pastroq bo'lgan haroratda suv bilan pishiriladi. Uni bir marta, 3 dan 5 minutgacha, 2 dan 3 grammgacha (bitta) quyish mumkin osh qoshiq ) 150 millilitr uchun bo'sh bargli choy (2⁄3 chashka ) ishlatilgan suv,[9] yoki 110 millilitr suvda bir vaqtning o'zida 30 soniyadan bir daqiqagacha 5 grammdan foydalangan holda ko'p miqdorda infuziya orqali.[10]

Quruq barglarning xushbo'yligi, cho'chqa go'shtini eslatuvchi kuchli empiratik yozuvlarga ega, ammo likyor uzoq vaqt tutunli ta'mi bilan mashhur.[9] Lapsang souchong bilan bog'liq boshqa lazzatlar orasida yog'och tutuni, qarag'ay qatroni, dudlangan qalampir, quritilgan longan,[4] va peated viski.[11] Unda boshqa qora choy bilan birga bo'ladigan achchiqlik etishmaydi, shuning uchun lapsang souchong shakar yoki asal bilan shirinlantirilmaydi va uni qattiq pishirish mumkin. Bu sut bilan yoki sutsiz tayyorlanadigan to'la-to'kis choy.[12]

Lapsang souchong aromati turli xil kimyoviy birikmalardan olinadi. Xushbo'y hidning eng keng tarqalgan ikkita tarkibiy qismi longifolen va a-terpineol. Lapsang souchong xushbo'yligini tashkil etuvchi ko'plab aralashmalar, shu jumladan longifolen faqat qarag'ay tutunidan kelib chiqadi va boshqa choy turlarida topilmaydi.[13]

Choy aralashmasi va oshxonadan foydalanish

Lapsang souchong qora choy aralashmasida to'liqroq lazzat va yanada mustahkamroq hidni berish uchun ishlatiladi, masalan, uni aralashtirish mumkin Earl Grey choyi.[2][14] Aralash chaqirildi Rossiya karvoni taxminan 60% dan iborat Keemun, 20% lapsang souchong va qolgan qismi qovurilgan oolong; Bu aralash 19-asrda Xitoydan Rossiyaga ketayotgan tuya karvonlarining oylik sayohati davomida gulxan tutunini o'ziga singdira oladigan qora choy kabi tovarlarni etkazib berayotgani haqida o'ylashga qaratilgan.[15] Britaniya madaniyatida lapsang souchong xalq bilan mashhur bo'lgan Uinston Cherchill choydan zavqlanganlar[2] ammo u ko'proq ruscha etiketli aralashmalarda, ayniqsa ziravorlar va tsitrus bilan tatib ko'rilgan aralashmalarda ishlatiladi.[12]

Yog'ochdan tutatilgan lazzat bilan lapsang souchong a sifatida ishlatiladi ziravor uchun atirlar yoki ziravor ovqatlar. Odatda qo'shilishdan tashqari Aksiya sho'rvalar, oshlar va souslar uchun lapsang souchong shuningdek vegetarian retseptlarini tayyorlashda ziravor sifatida ishlatilishi mumkin. go'sht surtishadi va qaynatilgan tuxumni tatib ko'rish uchun. Choy sifatida lapsang souchong orkinos, cod, ov, tuxum yoki nonushta.[4][9]

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ Driem, Jorj L. (2019). Choy haqida ertak: tarixdan oldingi davrlardan to hozirgi kungacha choyning keng tarixi. Brill Publishers. ISBN  9789004386259.
  2. ^ a b v d e Heiss, M. L.; Heiss, R. J. (2011). Choy haqida hikoya: madaniy tarix va ichimliklar uchun qo'llanma. O'n tezlik. 106-108, 131-135. ISBN  978-1-6077-4172-5.
  3. ^ Battle, Will (2017). Jahon choy entsiklopediyasi. Troubador nashriyoti. ISBN  9781785893131.
  4. ^ a b v Nyuman, Jaklin M. (Kuz 2007). "Lapsang Souchong choyi". Lazzat va boylik. 14 (3): 9–10. Olingan 16 mart, 2018.
  5. ^ Yong Liu. Gollandiyalik Ost-Hindiston kompaniyasining Xitoy bilan choy savdosi, 1757-1781. Brill Publishers. ISBN  9789004155992.
  6. ^ Shan-Shan Yao; Ven-Fey Guo; Yi Lu; Yuan-Xun Tszyan (2005). "Lapsang Souchong va dudlangan Lapsang Souchong lazzat xususiyatlari, qarag'ay chekish jarayoni bilan maxsus Xitoy qora choy". Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali. 53 (22). doi:10.1021 / jf058059i.
  7. ^ a b Ning Xu; Chjun-Mao Chen (2002). Yong-Su Zhen (tahrir). Choy: Bioaktivlik va terapevtik salohiyat. CRC Press. 42-43 betlar. ISBN  9788183292955.
  8. ^ Delmas, F. X .; Minet, M.; Barbaste, C. (2008). Choy ichuvchilar uchun qo'llanma. Abbeville Press. 49, 159 betlar. ISBN  978-0-7892-0988-7.
  9. ^ a b v Lombardi, Gabriella (2015). Sommelier choyi. White Star nashriyotlari. ISBN  9788854409187.
  10. ^ Chunxua Ma; Yen-Con Xung (2020 yil iyul). "Bir martalik kofe qaynatgich yordamida pivo tayyorlash sharoitining qora choy (Lapsang Souchong) sifatiga ta'siri". Oziq-ovqat fanlari va ovqatlanish. 8. doi:10.1002 / fsn3.1735.
  11. ^ Perry, S. (2010). Choy pastki: tayyorlash, xizmat qilish va lazzatlanishning 50 usuli. Solnomalar. p. 24. ISBN  978-0-8118-7288-1.
  12. ^ a b Martin, Laura C. (2018). Choy tarixi: dunyodagi eng sevimli ichimlikning hayoti va davri. Tuttle Publishing. ISBN  9780804851121.
  13. ^ Yao, S. S .; Guo, V. F.; Lu, Y .; Jiang, Y. X. (2005). "Lapsang Souchong va dudlangan Lapsang Souchong lazzat xususiyatlari, qarag'ay chekish jarayoni bilan maxsus Xitoy qora choy". Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali. 53 (22): 8688–93. doi:10.1021 / jf058059i. PMID  16248572.
  14. ^ Anantharaman, Aravinda (2019 yil 28 sentyabr). "Choynakdagi tutunni tatib ko'rish". Yalpiz (gazeta).
  15. ^ Gaylard, Linda (2015). Choy kitobi: Dunyoning eng yaxshi choylarini, sifatlarini, damlamalarini, marosimlarini, ta'riflarini ko'ring. DK (noshir). 12, 23, 63-betlar. ISBN  978-1465436061.